domingo, 28 de septiembre de 2014

Aliño de judías "canela" (bean salad)

El otoño ha llegado sólo en el calendario, porque en las Islas Canarias tenemos un tiempo espectacular. Por eso, aún nos siguen apeteciendo ensaladas y aliños de toda clase y, como no, de legumbres. Hoy es el turno de las judías o alubias, si en tu zona las llaman así.
Es más frecuente hacer esta clase de ensaladas con judías blancas que con oscuras, pero, te aconsejo que abras tu mente y las pruebes, porque el sabor que tienen y lo mantecosas que son van genial con los aliños frescos y de aromas cítricos. El chile amarillo, la lima y el vinagre de miel son un trío perfecto y cuando le añades el cilantro fresco es una combinación refrescante a más no poder.
Aliño de judías "canela"
INGREDIENTES:

  • 250 g de judías canela
  • para guisarlas: 1 tomate, un trozo de pimiento verde, ½ cebolla, hoja de laurel, sal gruesa.
  • 1 tomate grande
  • un trozo de pimiento rojo
  • 1 cebolla roja mediana
  • 1 chile amarillo
  • para el aliño: 6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, 4 cucharadas soperas de vinagre de miel, el zumo de 1 lima y un poco de su ralladura, 1 cucharadita de mostaza antigua, comino en polvo, sal fina, hojas de cilantro fresco.

ELABORACIÓN:

1º) Poner las judías en remojo en agua fría y sin sal unas 12 horas antes.

2º) Escurrir las judías del agua del remojo. Colocarlas en una olla, añadir un tomate, el trozo de pimiento verde, la hoja de laurel y cubrirlas con agua fría (sólo cubrirlas). Cocerlas a fuego medio -bajo durante unos 35-45 minutos o hasta que estén tiernas pero completamente enteras. A mí me bastaron 35 minutos para alcanzar el punto que me gusta para hacer esta ensalada. No olvides echar la sal a mitad de la cocción.

3º) Escurrirlas completamente y pasarlas por agua fría para cortar la cocción. Colocar las judías en una fuente amplia. Reservar.

4º) Cortar el tomate, el pimiento y la cebolla en brunoise. Cortar el chile amarillo en ruedecitas finas. Añadir las verduras cortadas a las judías.

5º) Preparar el aliño: mezclar el aceite, el vinagre, la mostaza, el zumo de lima, su ralladura, un pizco de sal (muy poquita) y el comino y emulsionar bien.

6º) Verter el aliño sobre las judías y verduras, añadir las hojitas de cilantro y remover con cuidado. Rectificar de sal si hiciera falta. Llevar a la nevera.

7º) Servir cuando esté fresca.
Recipiente de cerámica apto para horno y vitro cortesía de Pyrex. Es genial para presentar los platos en la mesa. 

A tener en cuenta:
- Si tienes un proceso de cocción de las legumbres que te va bien y es distinto al que yo he descrito en esta receta, usa tu sistema. Muchos caminos llevan al mismo destino. Hay quien corta la cocción varias veces añadiendo un vaso de agua fría y es perfectamente válido, aunque a mí me va bien para hacer las judías enteritas el que acabo de describir.
- Si no tienes lima, o no te gusta, usa limón, pero no elimines el toque cítrico, porque es lo mejor de la receta, lo que la hace fresca y diferente.
martes, 23 de septiembre de 2014

Dulce o conserva de ciruelas (plum jam)

Primera receta del otoño, que acaba de entrar sigiloso y casi sin que, al menos en las Islas Canarias, nos hayamos percatado. Ya sé que las ciruelas son muy veraniegas. Lo sé. Pero entre una cosa y otra, no había tenido tiempo (ni ganas, para qué mentir) de subir la receta. 
Aviso a navegantes: si lo pruebas, estarás perdid@. ¡Menuda golosina! He decirles que desconocía que se pudiera hacer conserva de ciruelas, pero, tomándome un café con mi querida Irmina, de El Zurrón de los postres, le conté que las ciruelas me salían por los ojos y ella me dijo que todo era posible en el mundo dulce. Y dicho y hecho. Conserva de ciruelas en un abrir y cerrar de ojos. 
En la finca que mis padres tienen en las Medianías de Gran Canaria se dan muy bien los cítricos (especialmente naranjas y mandarinas), los aguacates que empezaremos a recolectar en un par de meses y las ciruelas, especialmente las rojas y las negras. Fíjense en el tamaño de la preciosa ciruela que tengo en la mano. Es casi como una manzana, jugosa, dulce y ácida al tiempo... ¿Les apetece un mordisquito?
La receta es muy sencilla. Me la prestó Irmina, aunque yo la varié mínimamente, así que pueden, si quieren, mirarla en El Zurrón de los postres. Yo hice dulce de ciruelas con unos 3 kg de fruta, pero voy a reducir las cantidades para presentar mejor la receta.

Dulce de ciruelas
INGREDIENTES:

- 1 Kg de pulpa de ciruelas limpias, cortadas a la mitad y deshuesadas.
- 700 g de azúcar

ELABORACIÓN:

1ª) Colocar la fruta en un caldero, mejor bajo y ancho que alto y estrecho, para facilitar la evaporación del agua de la fruta y la más rápida concentración de los azúcares que trae consigo que espese más rápidamente.

2º) Napar con el azúcar y dejar reposar 30-40 minutos.

3º) Cocer a fuego medio hasta que la fruta esté blanda y la mezcla sea una especie de melaza con tropezones.

4º) Triturar al punto que se desee.

5º) Volver a cocer a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo. Cuando veamos que nos cuesta remover por la resistencia que ofrece la mezcla por efecto de haber espesado, lo retiraremos del fuego.

6º) Verter en caliente en los recipientes donde vayamos a guardar nuestra conserva, que sean lo más herméticos posible. Dejar los envases sin tapar hasta que nuestro dulce de ciruelas se haya enfriado completamente, así como haya endurecido su textura al punto de poderse cortar.
    A tener en cuenta:
    • La proporción que utiliza Irmina es la siguiente:
      1 kg de pulpa de fruta.................................................. 750 g de azúcar
    • En varios libros/recetarios de cocina que he consultado indican que para hacer dulce o conserva de ciruela es necesario que por cada kg de pulpa de fruta la proporción de azúcar ha de estar entre los 500 y 750 g. ¿Por qué? Porque, por debajo de 500 g no espesaría y no se conservaría un tiempo razonable y, por encima de 750 g, parece ser que el azúcar cristalizaría más de lo aconsejable y el resultado al paladar no sería fino y sí excesivamente dulce.
    • La proporción que yo utilicé es la siguiente:
        1 kg de pulpa de fruta................................................ 700 g de azúcar
    • Cuando empecé a hacer el dulce de ciruelas empleé sólo unos 550 g de azúcar y observé que iba a costarle muchísimo espesar, porque yo tenía mucha fruta en el caldero, lo que haría que tardase más tiempo en evaporar el agua. Por esto, corregí la cantidad de azúcar y distribuí la mezcla en 2 calderos u ollas. Aún así, se puede apreciar que mi conserva no es muy dura y sí bastante cremosa. Si le hubiera puesto más azúcar, en casa no hubiera gustado y de esta manera conserva el toque de acidez original de la ciruela. En cualquier caso, te he facilitado 3 métodos de buscar la proporción fruta-azúcar. Elige el que prefieras o más te convenga.
    • Es importante no tapar los recipientes en los que vamos a guardar nuestra conserva hasta que ésta esté completamente fría.
    • El dulce de ciruelas se conserva bastante bien fuera de la nevera si el recipiente es hermético. Si no lo es, yo te aconsejo que lo lleves a la nevera. De una bloguera gallega, Nenalinda, del blog Siguiendo a Nenalinda, aprendí que es genial conservar los trozos de dulce de membrillo envueltos en papel film en el congelador, así que ésta es mi recomendación: envuelve los bloques de dulce de ciruela en papel film plástico y mételos en el congelador. Lo podrás utilizar sin problema en cualquier momento, dado que la cantidad de azúcar que lleva hace imposible su congelación, pero sí lo mantiene en perfectas condiciones de conservación.
En casi todas las recetas que llevan medidas, suelo usar los Kitchen Lab de Pyrex. Lo puedes ver sobre estas líneas. Este vaso medidor lo tengo por cortesía de Pyrex España.

En fin, como pueden ver, es una receta muy sencilla y, si son amantes de las conservas caseras, el dulce de ciruelas se encaramará a la cima de sus preferidos. A nosotros nos encanta con queso y un poco de pan y también en ensaladas de hoja verde cortado a trocitos. ¿Y a ti cómo te gusta...? ¿Tienes tus propios trucos para hacer conservas? ¿Me los cuentas?

martes, 16 de septiembre de 2014

Toad-in-the-hole vegetariano

Sí, vegetariano... Sé que los puristas gastronómicos van a echarse las manos a la cabeza, pero, sinceramente, me da igual, porque creo que ésta es una manera maravillosa de preparar un toad-in-the-hole o, si lo preferimos, un pastel salado
La primera vez que escuché hablar de un toad-in-the-hole fue en un programa de cocina que me gusta mucho y que protagonizan dos hermanos británicos. The Fabulous Baker Brothers, así se llama el programa, trata sobre unos retos que se marcan dos hermanos, uno carnicero y otro panadero. ¡Me encanta el programa! Me divierte una barbaridad y se aprende mucho, tanto de cocina británica en general, como del idioma inglés, cosa que me viene muy bien. Si no sabes de qué programa hablo, ya estás tardando en ir a ver.

Conocía este plato del recetario británico, incluso llevaba un par de años viéndolo en un libro de cocina que se llama "Patatas y verduras", de la Editorial Parragon, y que me costó una cantidad ridícula para todo el uso que le he dado. Decir, además, que fue uno de los primeros libros de cocina que me enganchó de verdad y que me mostró que yo podía cocinar todo lo que me propusiera y eso no tiene precio, ¿no creen?
El toad-in-the-hole es, tradicionalmente, un plato que contiene una masa y un relleno de carne de cerdo, generalmente salchichas. Realmente debe estar buenísimo, pero en casa no nos gustan las salchichas demasiado. Un poco, sí, pero para hacer un pastel de esta clase... ¡Va a ser que no! Por eso, cuando surgió la oportunidad de hacerlo vegetariano, me entusiasmé. Creo que el toad-in-the-hole gana muchísimos enteros hecho con verduras. Y ya lo imagino con setas cuando empecemos a recolectarlas... ¡Madre mía! ¡Otoño ven a mi!

Y es bonito el nombre... Toad-in-the-hole significa literalmente "sapo en el agujero" y no... No es eso lo que me gusta. Me gusta la sonoridad de la expresión, porque los sapos no me gustan en absoluto. Bueno, me dejo de rollos y voy a lo que manda: la receta.

Receta de Toad-in-the-hole vegetariano

INGREDIENTES:

a) Masa:
  • 100 g de harina de trigo normal
  • 2 huevos batidos
  • 200 ml de leche
  • 2 cucharadas de mostaza tipo antigua
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • un pizco de sal marina gruesa

b) Relleno:
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 4 dientes de ajo chafados un poco (con su piel)
  • 1 cebolla pelada y cortada en 8 trozos
  • 2 zanahorias peladas y cortadas longitudinalmente
  • 1 trozo de pimiento rojo cortado longitudinalmente
  • 1 calabacín cortado longitudinalmente
  • un manojito de habichuelas (judías verdes) ya guisadas
  • 7-8 tomates cherries
  • 1 cucharada de mostaza tipo antigua
  • 1 cucharada de hierbas secas (tomillo, orégano y romero)
  • sal marina gruesa
  • pimienta negra molida

ELABORACIÓN:

1º) Preparar la pasta: mezclar en el vaso americano todos los ingredientes, salvo el aceite. Batirlo todo 1 minuto y dejar reposar unos 20 minutos.

2º) Meter en el horno a 200ºC la bandeja o fuente donde vayamos a hacer nuestro pastel salado, pintada con las 2 cucharadas de aceite.

3º) Relleno: Calentar el aceite en una sartén y saltear los ajos chafados y la cebolla durante unos minutos a fuego fuerte. Incorporar los trozos de zanahoria, luego los trozos de pimiento y, finalmente, los de calabacín. Añadir las habichuelas y los cherries, salpimentar, incorporar la mostaza y las hierbas secas. Remover 1 minuto y apagar el fuego.

4º) Sacar del horno la fuente donde se va a preparar el pastel y verter la mezcla de la pasta. Seguidamente, disponer las verduras sobre la pasta, dejando 1 cm del perímetro libre.

5º) Hornear unos 30-35 minutos a 190ºC o hasta que la masa haya subido, cuajado y esté doradita.

6º) Servir inmediatamente

A tener en cuenta:

- El aceite y la fuente o bandeja donde vayamos a hacer nuestro toad-in-the-hole debe estar muy caliente. De ese modo, al verter la pasta, ésta empieza a cocerse y crecer desde ese mismo instante. Fue lo que más me llamó la atención de esta especie de pastel. Es realmente sorprendente y hace que la masa quede muy rica y apetecible; se mezcle con los ingredientes del relleno, por un lado, pero, por otro, crezca como una carcasa de pan.

- Yo pienso hacerlo con setas en cuanto empiece la temporada, pero también voy a probarlo con taquitos de carne de cerdo, tipo el raxo gallego. ¿Por qué no? 

- El toque de la mostaza es estupendo. No sabe a mostaza, pero le da carácter al plato. No la suprimas.
jueves, 11 de septiembre de 2014

Mi pizza favorita: con salsa de carne y verduras.

Adoro la pizza. Eso sí, la pizza debe estar bien hecha, crujiente y sin nada de agua. ¿Por qué digo esto...? Porque cuando como la pizza en la calle, siempre la pido con vegetales y si me ponen alguno de los ingredientes de lata me dan sofocos y me entra el berrinche. Detesto que me pongan cualquier verdura de lata en la pizza. La humedece y estropea por completo y en algunos sitios parece que no se quieren enterar. Yo quiero mi pizza así...
En ocasiones anteriores he publicado mi masa de pizza ideal, pero, esta vez he acudido a uno de mis libros de gastronomía preferidos: Culinaria Italia

Cada día que pasa me gusta más y más la cocina italiana, porque es completísima y variada, muy saludable, colorida y deliciosa. Y es necesario que abandonemos de una vez esos tópicos que se empeñan en señalar que Italia es sólo pasta y pizza, porque les puedo asegurar que es mucho más. La gastronomía italiana está repleta de hermosos vegetales, legumbres, pescados, carnes, setas, embutidos, quesos y, claro que sí, pastas, arroces, pizzas... ¿Y saben lo que más me gusta de la Italia culinaria? Que aman cocinar y comer, por lo que toda su cocina está barnizada con mucho placer sensorial y eso se nota.

La receta que les voy a mostrar recoge la masa de pizza tal cual aparece en el libro mencionado anteriormente, pero los ingredientes que le dan sabor son de cosecha propia. De hecho, ésta es mi pizza favorita: con salsa de carne, verduras maravillosas y llenas de color, así como buen queso de mi tierra.  

Receta de pizza con salsa de carne y verduras

INGREDIENTES

A) Masa de pizza:

  • 500 g de harina de trigo
  • 125 ml de agua templada, según la receta del libro; 225 ml según mis cálculos personales.
  • ½ cucharadita de sal marina 
  • 10 g de levadura seca
  • aceite de oliva (para pincelar un poco la bandeja de hornear)
  • harina para estirar y amasar

B) Ingredientes de la pizza:

  • masa de pizza
  • 300 g de carne de ternera muy picada
  • pimiento rojo cortado en tiras
  • calabacín laminado
  • cebolla morada en ruedas
  • queso rallado (emmental y majorero curado)
  • orégano
  • sal marina
  • 1 chile rojo finamente laminado.
ELABORACIÓN

A) Hacer la masa de la pizza: 1º) Hacer una masa madre: disolver la levadura en un poco de agua. Añadir 2-3 cucharadas de harina y remover hasta conseguir una masa homogénea. Cubrir con un paño y dejar levar 30 minutos. 2º) Tamizar el resto de la harina y mezclar con la masa madre. Añadir un poco de sal y amasar hasta lograr que esta masa sea elástica. Incorporar el agua restante poco a poco y seguir amasando unos 10 minutos más, tras los cuales la masa deberá estar blandita y elástica. 3º) Cortar la bola de masa en 4 partes, espolvorear harina, taparlas con un paño y dejar que leven unas 2 horas. 4º) Estirar cada bola de masa con el rodillo hasta que quede 0,5 cm de grosor. Pincelar ligeramente las bandejas del horno y colocar las masas estiradas.

B) Preparar la salsa de carne: 1º) Cocinar la carne con un poquito de sal. Añadir la passata y mezclar bien.

C) Montar la pizza: 1º) Repartir la salsa de carne por la base de la pizza. 2º) Añadir el queso 3º) Distribuir las láminas de calabacín, encima el pimiento rojo en tiras y la cebolla morada. 4º) Si se quiere un extra de queso, se puede añadir más al final y por encima de todo. 5º) Hornear a muy alta temperatura (250-300ºC) de 15 a 20 minutos y hasta que la masa esté crujiente y el queso se haya derretido completamente. 6º) Sacar la pizza del horno, añadir 4-5 ruedecitas de chile y espolvorear el orégano. 

A tener en cuenta

- Con esas cantidades salen 4 pizzas. Si quieres más o menos, amplía o reduce proporcionalmente las cantidades.
- Si ves que te queda un poco seca la masa, ve añadiendo cucharadas de agua poco a poco. Cuidado, porque si te pasas, tendrás que añadir más harina y, en consecuencia, más levadura. 
- En casa nos gusta que las verduras estén crujientes, pero si tú las prefieres más blanditas, saltéalas unos minutos en la sartén antes de colocarlas sobre la masa.
- Hay quien prefiere poner el queso sobre los ingredientes de la pizza, para cubrir. A nosotros nos gusta que las verduras y otros ingredientes se vean por encima y queden adheridos al queso. Sin embargo, si hay algún ingrediente delicado, mejor cubrirlo de queso o añadirlo casi al final del horneado. 
- Hay quien añade al final un chorreón de buen aceite de oliva. Yo no lo hago, pues el queso le añade grasa y le da suficiente sabor.
El molde de la pizza es por cortesía de Pyrex España, ideal si quieres que las pizzas te queden crujientes.