viernes, 7 de noviembre de 2014

Pollo al larí-ló sobre puré de batata amarilla

Hacía tiempo que tenía en la cabeza preparar una receta de pollo de este modo, es decir, con mucho sabor, en la que la carne quedase muy tierna y casi caramelizada; así que, el día en que una vecina me trajo unas hermosas batatas recién cogidas, me dije a mí misma: "Hoy voy a hacer ese pollo que llevo pensando meses". Pensado y hecho. 
Y se preguntarán ustedes... ¿Qué tontería es ésta de llamarlo "al larí-ló"? Pues les digo que fue el nombre que tenía pensado para él desde que lo pensé e imaginé muy doradito y acompañado de un puré de batata amarilla. Pero, ¿ por qué "larí-ló"? Porque nos hace canturrear al comerlo. Puro estado de felicidad culinaria.  

Es un pollo tan tierno que se deshace al pincharlo con el tenedor y al meterlo en la boca. Está casi caramelizado por el efecto de la cebolla, la cerveza y al haberse cocinado con la técnica del estofado. El pimentón agridulce zamorano lo alegra y da un colorcillo picarón y el puré de batata amarilla es el colofón de un plato delicioso y dulzón, porque, con arroz estaría bueno, claro... Con papas cocidas o fritas seguramente también. Pero el puré de batata amarilla con la salsita deliciosa de este pollo es algo que hará que te chupes los dedos... 
Como ven yo lo preparé en esta maravillosa sartén con tapa de Pyrex. Me gusta mucho cocinar en ella porque es muy versátil, porque nada se pega, porque tiene la profundidad de una cazuela y porque está hecha con picos vertedores para líquidos y salsas. A mí me parece perfecta. ¿La conocen...?
Sartén con tapa perforada, cortesía de Pyrex.

Pollo al larí-ló

INGREDIENTES (3 personas)

  • 6 contramuslos de pollo (con la piel y el hueso)
  • 5 dientes de ajo
  • 1 cebolla grande
  • 15 ml de aceite de oliva
  • 200 ml de cerveza
  • harina para enharinar el pollo
  • 1 cucharada de pimentón de Zamora (cortesía de mi amiga Charo, que es de Villalpando)
  • sal marina gruesa
  • pimienta negra molida
  • 300 g de batata amarilla
  • 75 ml de leche de avena
  • nuez moscada
  • pimienta negra molida

ELABORACIÓN

1º) Enharinar el pollo, salpimentarlo ligeramente y freírlo en el aceite. Bastarán 2 minutos por cada lado, lo justo para dorarlo y sellarlo. Sacar el pollo del aceite y reservarlo.

2º) En el mismo caldero/olla y con el mismo aceite, dorar los ajos laminados. Sacarlos y ponerlos junto al pollo.

3º) Cortar la cebolla en juliana y pocharla en el mismo aceite. Cuando esté muy pochada y muy doradita, incorporar el pimentón, rehogar un poco, añadir el pollo y los ajos y verter la cerveza. Agitar un poco la olla, bajar el fuego a 3-4 de 10, tapar y dejar estofar unos 50 minutos. De esta manera el pollo soltará todos sus jugos, se mezclarán con la cerveza, reducirán y espesarán, concentrando mucho sabor, al tiempo que la carne estará increíblemente tierna. Rectificar del sal y pimienta si hiciera falta.

4º) Hacer el puré de batata amarilla: pelar la batata, lavarla, cortarla en trozos grandes y cocinarla unos 5 minutos en el microondas. Salpimentarla y añadirle la nuez moscada. Triturarla o aplastarla muy bien y añadirle poco a poco la leche de avena hasta encontrar el punto que nos guste. Debe quedar muy fina de textura. Reservar.

5º) Servir los contramuslos sobre el puré de batata con un poco de la salsita.
¿Han visto qué colorcito? La salsita es como una especie de gelatinización y, evidentemente, bastante grasa (aceite de oliva, cerveza, jugos y grasa del cuerito del pollo...), así que no hay que pasarse con ella. Añadiremos una cucharada sobre el puré de batata y el pollo y los haremos resplandecer. Nosotros suspiraremos de gusto al comerlo... No exagero.

La carne del pollo queda muy tierna gracias a esta forma de cocción: el estofado. Para saber más de cómo estofar correctamente, les remito a la maravillosamente práctica web de Gastronomía&Cía, donde se explica estupendamente. 

viernes, 31 de octubre de 2014

Aceitunas partidas y aliñadas

Aceitunas canarias, para más señas, partidas y aliñadas al estilo andaluz, en honor a mi madre, que es quien me ha contado su receta... Receta de tradición familiar.
Mi madre nació, al igual que sus hermanas, su hermano y su madre, mi abuela, en un pueblo de Sevilla, llamado Constantina. Se casó muy jovencita y vino a vivir a Gran Canaria, con mi padre, pero, se trajo, a su familia y, como no, el enorme recetario de la tiera que la vio nacer. Como estas aceitunas...

Isita, que así se llamaba mi abuela materna, trabajó mucho para sacar adelante a sus hijos más jóvenes en un lugar extraño, a miles de kilómetros de su pueblo y de sus padres. Pero mi abuela era una mujer con una fortaleza y voluntad dignas de una guerrera y pudo con todo. Se adaptó muy pronto a la forma de vida en las Islas Canarias e hizo suya esta tierra que la acogió y la ayudó a superar dificultades. Sin embargo, Isita soñaba con aquellos paisajes sembrados de olivos...
Isita, que nunca volvió a pisar su pueblo, tiene su olivo, bajo el que reposa, entre ramas cargadas de aceitunas, rodeada de los geranios y crisantemos que tanto amó y en la tierra donde vivió los últimos cuarenta y cinco años de su vida.
Aceitunas aliñadas
INGREDIENTES:

- tarro de cristal grande
- 700 g de aceitunas frescas
- 1 pimiento rojo cortado groseramente

- 1 cabeza de ajos, algo majados (machacados) o cortados en trozos y con su piel
- tomillo, comino y orégano al gusto
- un par de hojitas de laurel troceadas
- sal marina gruesa (sin pasarse, que al estar machacadas, las aceitunas absorben todos los sabores una barbaridad y no queremos que se nos queden saladas)
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra 
- 175 ml de vinagre de manzana (aliño clarito y afrutado) o de vino (aliño oscuro y más fuerte) ¡Al gusto personal!
- agua suficiente para cubrir completamente las aceitunas y rellenar el tarro.


ELABORACIÓN:

1º) Tener preparadas las aceitunas, lavarlas, darles un golpe seco con una piedra a cada una para “rajarlas” o machacarlas un poco. No hay que pasarse con el golpe.

2º) Meter las aceitunas en agua fría durante 15 días, cambiando el agua cada 2-3 días, de modo que pierdan el amargor.

3º) Hacer el aliño: verter el aceite y el vinagre en un tarro, incorporar la sal, el tomillo, el comino, el orégano, el laurel, los trozos de pimiento y los ajos. Cerrar el tarro y agitarlo un poco, lo suficiente para que todo se mezcle bien y sin intención de emulsionar. Sólo mezclar.

4º) Colocar las aceitunas en una palangana grande y añadir el aliño. Remover bien.

5º) Meter las aceitunas con su aliño en el tarro de cristal, cerrarlo y agitarlo un poco. El aliño debe cubrir completamente las aceitunas. Si no lo hiciera, podemos preparar un poco más de aliño o completar con un poco de agua (según prefiramos).


6º) Dejar reposar entre 7 y 10 días. Probar que estén bien gustosas por el aliño. Si no lo estuvieren, hacer un poco más de aliño o rectificar de sal, vinagre... Al gusto personal.
En las Islas Canarias tenemos muchísimos acebuches, parientes antiguos de los olivos, y estos últimos se dan también muy bien. Hay zonas de Gran Canaria, incluso, en las que se está produciendo un estupendo aceite de oliva. Pero, sobre todo, se recolectan las aceitunas, porque a los canarios nos chiflan las aceitunas. Se las ponemos a todo lo que se tercie... Personalmente me encantan las moradas, que tienen un cierto toque amargo que me resulta muy agradable. 
En conclusión... Aceitunas canarias, pequeñitas y moradas en este caso, aliñadas con el estilo andaluz que tenía mi abuela y que enseñó a mi madre. Una mezcla maravillosa.
viernes, 24 de octubre de 2014

Spaghetti con albóndigas en salsa de calabaza y curry

Está claro que nunca podré ser vegetariana, porque me chiflan las albóndigas. Y el chorizo. Y toda clase de pescados. Y los huevos... ¡Qué débil soy! Pero, ¿ustedes se han fijado bien en este plato? ¿Quién podría resistirse? Además, esta receta es de ésas que tanto le gustan a Jamie Oliver, llenas de color y muy sabrosas. ¡Me pierden esta clase de comidas!
Lo mejor de este plato son, sin duda, lo deliciosamente tiernas que quedan las albóndigas y, por supuesto, la salsa de calabaza y curry. Esta salsa es facilísima de preparar, es muy aromática y suave y su exótico sabor va a encantarles. Si no quieren hacer las albóndigas, no las hagan, pero espero que puedan cocinar esta salsa y comerla acompañando una pasta, unos muslitos de pollo o, como ya me estoy imaginando yo, remojando unos langostinos con mucho chile rojo fresco. ¡Se me hace agua la boca!

Spaghetti con albóndigas en salsa de calabaza al curry

INGREDIENTES

A) Albóndigas (5-6 personas)

  • 500 g de carne de ternera para picar o moler
  • 1 huevo grande
  • 70 ml de leche (yo empleé leche o bebida de avena)
  • 1 rebanada de pan grande
  • 3 dientes de ajo majados
  • sal marina fina
  • comino molido
  • ½ chile rojo fresco muy picadito
  • 2 cucharadas de perejil fresco finamente picado

B) Salsa de calabaza al curry

  • 2 cebollas medianas cortadas en cuadritos
  • ½ pimiento verde pequeño cortado en cuadritos
  • 300 g de calabaza cortada en trozos de 2x2cm
  • 125 ml de vino blanco seco
  • 200 ml de caldo de verduras (o simplemente agua)
  • 2 cucharadas soperas rasas de curry (1 de curry inglés suave y 1 de curry indio, más fuerte)
  • sal marina gruesa
  • pimienta negra molida
  • nuez moscada
  • aceite de oliva virgen extra

C) Spaghetti

  • Spaghetti
  • 1, 5 l de agua
  • Sal marina gruesa
  • Perejil picadito para servir

ELABORACIÓN

1º) Salsa de calabaza al curry. Tostar el polvo de curry en una sartén grande con 3-4 cucharadas de aceite. Añadir la cebolla y el pimiento y sofreírlos unos minutos. Incorporar la calabaza troceada, mezclar y cocinar a fuego medio-bajo unos 15 minutos. Verter el vino blanco, subir el fuego y dejar que se evapore el alcohol. Verter el caldo y cocer a fuego bajo unos 15 minutos. Retirar del fuego, triturar completamente y volver a poner en una olla baja. Salpimentar y espolvorear la nuez moscada al gusto. Reservar.

2º) Hacer las albóndigas. Picar o moler la carne de ternera. Trocear el pan, remojarlo unos minutos en la leche y añadirlo a la carne, junto con el huevo y el ajo majado. Salar y añadir el comino, el perejil y el chile picadito. Mezclarlo todo bien con las manos. Hacer bolitas, apretándolas un poco para que se compacten. Hornearlas a 180ºC, con la función aire, unos 20 minutos o hasta que estén doraditas por fuera y algo rosaditas por dentro (se terminarán de hacer en la salsa).

3º) Meter las albóndigas horneadas y aún calientes en la salsa que también deberá estar caliente. Cocer unos 15 minutos a fuego medio-bajo.

4º) Cocer la pasta en el agua con la sal. Cuando esté al dente, escurrir sin que quede completamente seca la pasta. Añadir 1 cucharón de la salsa de calabaza al curry en la olla de la pasta y remover para que la absorba.

5º) Repartir la pasta en los platos. Colocar 3-4 albóndigas en cada plato y espolvorear un poco de perejil. Servir inmediatamente.
Las albóndigas quedan muy tiernas preparadas así y, al honearlas, evitamos el uso de aceite y, en consecuencia, quedan mucho más ligeras calóricamente hablando. El chile picadito no es excesivo; sólo le da el toque justo para alegrarnos el paladar. Y la salsa... Es realmente deliciosa y a la pasta y a las albóndigas les sienta como anillo al dedo. 

Para hacer esta receta, aunque no exactamente igual, porque ya saben que yo todo lo tuneo, me he inspirado en uno de los libros de cocina que llevan más tiempo conmigo. Se llama Pasta y Cocina Italiana, de la Editorial Parragón. Es un librito poco pretencioso, pero sigue siendo uno de los que mas rulan por todos los sillones y alfombras de mi casa, así que... Algo tendrá, ¿no creen? Siempre saco muchísimas ideas de estupendas comidas, sobre todo de las rápidas, que son mis preferidas. Les cuento esto porque con esta receta participo en el concurso por el 4º cumpleblog de Rezetas de Carmen #PonUnLibroEnTuCocina. ¿Se animan a participar?

lunes, 20 de octubre de 2014

Sopa de pescado y arroz

Soy sopera. Adoro a Mafalda, pero no compartimos la "ídola" y yo esa aversión a la sopa. Yo nací con una cuchara en la mano y, a veces, la alzo un poco más de la cuenta a modo de reivindicación. ¿Qué reivindico? Tantas cosas... Quede, por ahora, mi deseo de que nos alimentemos mejor: más productos frescos y menos envasados. Esta sopa de pescado y arroz es un ejemplo maravilloso. ¡Levantemos las cucharas!
Esta sopa se hace en muy poco tiempo, pero, para no perder el valor nutritivo de los alimentos que contiene, debe cocinarse por partes y con tiempos cortos. Me explico. A veces hacemos sopas que permanecen cociendo y cociendo y las propiedades de los alimentos desapareciendo y desapareciendo. Vale. Cogen mucho sabor, pero... ¿Y el alimento? Ésta es una de las razones por las que, siempre que puedo, intento cocinar mediante métodos rápidos y poco destructivos, porque, no olvidemos que la finalidad de comer es la de alimentarnos, no la de llenarnos simplemente el buche y el estómago. Me sale la vena educativa... Vuelvo a levantar la cuchara en postura reivindicativa.
A menudo algun@s amig@s me comentan que estas recetas son complicadas, que llevan muchos ingredientes y que se tarda mucho en hacerlas. No es verdad. Es cierto que, normalmente, no tenemos rape en la nevera, ni calamar, langostinos... Yo incorporé rape porque lo encontré fresquísimo en la pescadería a 8€/kg y compré uno que pesaba 2 kg. Con la cola hice rodajas y hemos comido dos personas en dos comidas distintas (próximamente les mostraré otra receta con rape). Con la cabeza haré un super caldo de pescado y un salpicón con los trozos de carne que tiene adherida. Y es que en casa adoramos el rape y, cuando está a buen precio, ni nos lo pensamos. Al unísono gritamos: "¡rape!" Sin embargo, puedes hacerlo con pescado de roca, pescado pequeño de espina, incluso merluza (no es el idóneo para esta sopa, pero el gusto de cada cual manda). Puedes ponerle marisco de concha, cosa que yo hago en muchas ocasiones, aunque, para esta sopa, preferí un sabor más uniforme. Ponle lo que tengas, lo que esté más económico en la pescadería o lo que más te guste (prométeme que no es la panga... ¡Prométemelo!).
Sopa de pescado y arroz

INGREDIENTES:

  • 1 l de caldo de pescado y verduras (sin sal)
  • 4 rodajas gruesas de rape
  • 8 langostinos
  • 1 calamar mediano cortado en aros
  • 100 g de arroz redondo
  • 1 puerro mediano cortado en finas ruedecitas
  • 1 trozo de pimiento rojo cortado en cuadritos
  • 3 champiñones laminados
  • 3 dientes de ajo laminados
  • ½ chile rojo cortado en aros finos
  • sal marina gruesa
  • pimienta negra molida
  • 6-8 hebras de azafrán
  • aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:

1º) En una olla, calentar 2-3 cucharadas de aceite, añadir el ajo y, cuando empiece a bailar, añadir el puerro y el pimiento. Pochar y retirar de la olla. Reservar.
2º) En la misma olla, añadir 2 cucharadas de aceite y dorar ligeramente las rodajas de rape por ambas caras. Retirar de la olla y reservar.
3º) Dorar los aros de calamar, retirar y reservar.
4º) Dorar los langostinos enteros, retirar y reservar.
5º) Incorporar a la olla la verdura ya pochada, los champiñones laminados, el arroz y las hebras de azafrán y sofreír ligeramente. Salpimentar. Añadir el caldo y dejar cocer a fuego medio. Cuando el arroz casi esté al dente, incorporar el pescado, el calamar y los langostinos. Dejar que cueza 1 minutos más, apagar el fuego y dejar que repose 2-3 minutos.
6º) Servir la sopa con unas ruedecitas de chile rojo fresco (al gusto de cada comensal).
¿Has visto qué sencilla es esta sopa de preparar? Fue tan fácil que me confié y olvidé añadir las ruedecitas de chile rojo fresco en el momento de hacer las fotos. Pero, tomamos la sopa con el chile y, como hace calorcito aún, hasta sudamos...