COCINA CANARIA: pulpo frito con papas "arrugás" y mojo de tomate picón.

Hoy les traigo una receta de la cocina tradicional y típica de mi tierra, las Islas Canarias. Quizás las "papas arrugás" y el mojo picón sean las más conocidas, pero hay muchísimos platos estupendos y variados en el recetario canario. Lo que les muestro en esta entrada es un plato sencillo, humilde y, a la vez, delicioso; lleno de sabor, aromas y color. Sin duda, un plato que merece un hueco en nuestras comidas de diario y de fiesta. Espero que les resulte apetecible este plato de mi tierra.
Los INGREDIENTES son de lo más básicos, pero han de ser de calidad:
- pulpo
- papas pequeñas para arrugar (generalmente suelen ser papas nuevas).
- sal gruesa, 1 limón, 2 hojas de laurel, aceite de oliva para freír el pulpo.
ELABORACIÓN
1º) Guisar el pulpo con medio limón y 2 hojas de laurel, cubrirlo con agua y cocerlo durante unos 18 minutos (era un pulpo grandecito). Retirarle el agua, dejarlo entibiar, cortarlo en tacos medianitos y freírlos en aceite muy caliente hasta que veamos que los rejos empiezan a "churruscarse". Normalmente lo que más nos gusta aquí para freír son los rejitos.
2º) Para hacer las papas arrugás: lavar bien las papas con su piel, cuidando que no quede nada de tierra, ni haya ninguna raicilla. Poner las papas en una olla y verter agua hasta cubrirlas (nada más que cubrirlas). Añadir el otro medio limón (ayuda a mantener el contraste de color entre la piel oscura de la papa y el blanco de su carne). Echar 1 puñado de sal gruesa para cada kg de papas (puñado, no cuchara... Hay quien le pone más sal, pero en mi casa no somos partidari@s). Poner la olla a fuego alegre y SIN TAPAR hasta que el agua casi se haya evaporado. Cuando quede 1/4 del agua de la olla, hay que ir meneándola constantemente, agarrando las asas de la olla y moviéndolo con energía para que las papas vayan integrando la sal en su piel y ésta se vaya arrugando. No debemos meter ninguna cuchara dentro para mover las papas. Hay que hacerlo moviendo la olla hasta que el agua haya desaparecido. Si vemos que las papas ya están tiernas, pero queda algo de agua, retirar el agua, mover el caldero y darle unos segundos de fuego para que termine de evaporar la humedad. Reservar, dejando destapada la olla o, como mucho, taparla con un paño de cocina bien limpio (Por qué, se preguntarán. Pues porque si las papas sudan dentro de la olla, se pierde el efecto "arrugao" de las papas).
3º) Servir el pulpo y las papas arrugás con el mojo por encima...
Vamos con el MOJO. Este mojo es un MOJO DE TOMATE PICÓN. En Canarias tenemos muchas clases de mojos (vienen a ser salsas, pero sabrosas y siempre con toques picantes en mayor o menor grado): mojo picón, mojo de tomate, mojo verde de cilantro, de perejil, el mojo palmero, mojo cochino, etc. El mojo picón clásico no lleva tomate, pero en casa preferimos el mojo que lleva tomate, porque da un gustillo rebañar con el pan... Para hacer unos 350 cl necesitaremos los siguientes ingredientes:
- 4 tomates pelados enteros.
- 75 cl de aceite de oliva
- vinagre de manzana (o de vino blanco). La cantidad de vinagre depende mucho del paladar de cada uno. Hay quien añade mucho vinagre y desde mi punto de vista lo acidifica demasiado. Yo le puse unos 25 cl o algo menos quizás.
- 2 ñoras (quitarle todas las pepitas).
- 2 pimientas "de la puta madre" (es decir, un tipo de guindilla que tenemos en las Islas). Ya imaginan por qué se llaman así, ¿verdad?. Vaciarlas bien de las pepitas.
- 1 cucharita de granos de comino.
- sal gruesa.
- 3 dientes de ajo gorditos.
¿Y qué hacemos con estos ingredientes?. Pues los metemos en el vaso de la batidora normal o, en mi caso, del vaso americano y batimos hasta que quede totalmente emulsionado.
A TENER EN CUENTA
A) El mojo es una salsa picante muy particular, pues admite infinidad de variaciones. Así, si en vez del ajo crudo pusiéramos el ajo frito, hablaríamos de mojo palmero y el sabor sería muy distinto. Poner más o menos ajo, más o menos guindillas o más o menos aceite depende del paladar de cada una. A mí me gusta picantito, pero que no impida que pueda saborear el resto de los componentes del plato. Detesto que esté aceitoso, por eso lo emulsiono muchísimo (creo que se puede apreciar en el color uniforme) y no me gusta que el vinagre destaque. Cada una irá modificándolo o "tuneándolo" hasta que dé con el punto que prefiera.
B) Podemos hacer bastante mojo y guardarlo sin problema en la nevera en tarros de cristal. Es una salsita estupenda para poner de aperitivo... simplemente para mojar pan.
C) Las papas arrugás se comen enteras, con su piel. Entiendo que quien tiene la tensión alta la retire, pero es el alma de la papa arrugá.
APUNTES NUTRICIONALES:
- ¿Sabían ustedes que la mejor manera de comer una papa es con su piel?. Pues sí... Pierden menos su almidón, muy bueno para suavizar nuestra piel, y sus propiedades quedan casi intactas. Las papas nos aportan hidratos de carbono imprescindibles para dotar de energía a nuestro cuerpo; potasio, un vasodilatador genial para quienes tienen la tensión alta; vitamina C (sí, lo que leen...), calcio, fósforo, betacaroteno (como la zanahoria, aunque en mucha menos cantidad, claro está), etc.  

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