lunes, 15 de marzo de 2010

Los mojos canarios

mojo picón








      Mi pequeño homenaje al MOJO CANARIO
Ayyyyyyy... mi mojo canario;
qué rico y sabroso estás,
con pescado, con carne o papas,
eres sin duda un manjar.
Una salsa tan humilde,
tan sencilla y apetitosa,
ora roja, ora verde,
pero siempre maravillosa.
De aperitivo en un plato,
con un buen pan pa' mojar,
en Canarias y en el mundo,
siempre te van a adorar.
(Por Laube)
La entrada que están leyendo está realizada con la intención de que sirva para colaborar con el fantástico blog de Paulina, llamado "Curiosidades de cocina" y que invito a todo el mundo a leer, por los magníficos artículos que en él se encuentran y que nos enseñan un poco más  sobre el por qué de muchas reacciones químicas que tienen que ver con el fascinante mundo de la cocina. 
Hace unas cuantas semanas, Paulina me comentó que estaba pensando escribir una entrada en su blog referente al mojo canario y a las famosas papas arrugás; igualmente me comentó que le gustaría que su entrada fuese ilustrada por una receta de mi blog. La idea me pareció fantástica y aquí nos tienen a las dos, codo con codo para escribir, documentar e ilustrar esta sencilla receta de la gastronomía canaria tradicional que gusta a muchas personas, sean de las Islas Canarias o no. Pueden ver el enlace a su blog...
En alguna otra ocasión he subido alguna receta que llevaba esta importante salsa canaria, como puede ser la del pulpo frito con papas arrugás y mojo de tomate picón. Esta recetita es muy sencilla y no conozco a nadie que no se chupe los deditos comiéndola. Así que les emplazo a que le echen un vistazo e incluso a que la hagan en casa. Aunque, como pueden leer, ya he explicado cómo se hace el mojo y las papas arrugás, nunca está de más volver a explicarlo... 
Ya saben que en las Islas Canarias tenemos muchísimas variedades de mojos que no son más que "salsas" tremedamente sabrosas y con el toque algo picante que confieren las "pimientas de la puta madre", unas guindillas que son cultivadas en esta preciosa y cálida tierra. Pues bien, a grandes rasgos, y aunque pueden leerlo más detenidamente en el blog de Paulina, los mojos se agrupan en dos clases: los mojos rojos (de tomate, de pimentón, etc.) y los verdes (de perejil, cilantro, aguacate, etc.). Los primeros se suelen destinar, sobre todo, a carnes y papas, mientras los segundos sirven para aderezar nuestros magníficos pescados y mariscos (cherne, vieja, sama, lapas...). 
INGREDIENTES PARA EL MOJO ROJO DE TOMATE (350 cl):
- 4 tomates pelados enteros.
- 75 cl de aceite de oliva
- vinagre de manzana (o de vino blanco). La cantidad de vinagre depende mucho del paladar de cada uno. Hay quien añade mucho vinagre y desde mi punto de vista lo acidifica demasiado. Yo le puse unos 25 cl o algo menos quizás.
- 2 ñoras (quitarle todas las pepitas).
- 2 pimientas "de la puta madre" (es decir, un tipo de guindilla que tenemos en las Islas). Ya imaginan por qué se llaman así, ¿verdad?. Vaciarlas bien de las pepitas.
- 1 cucharita de granos de comino.
- sal gruesa.
- 3 dientes de ajo gorditos.
- pimentón (dulce o picante según el gusto)
ELABORACIÓN: metemos todos los ingredientes en crudo en el vaso de la batidora normal o, en mi caso, del vaso americano y batimos hasta que quede totalmente emulsionado.
INGREDIENTES PARA EL MOJO VERDE DE CILANTRO (estupendo para las lapas, molusco univalvo que ven en la foto de la izquierda. Tomada por David):
- 75 cl de aceite de oliva
- vinagre de manzana (o de vino blanco y aplicar las mismas consideraciones que he señalado para el mojo rojo de tomate).
- 1 manojo de cilantro, eliminando casi todo el tallo.
- 1 trozo de pimiento verde bien lavado.
- 2 pimientas "de la puta madre".
- 1 cucharita de granos de comino.
- sal gruesa.
- 3 dientes de ajo gorditos.
ELABORACIÓN: batir todos los ingredientes en crudo hasta que quede totalmente emulsionado.
A tener en cuenta:
1) Los mojos no tienen una única e inamovible forma de hacerse, pues en cada casa predomina un gusto y éste hace que prefiramos el mojo más o menos ácido, picante, espeso, dulzón... Para ello, cada una en su casa irá probando de qué manera le gusta más. A mí me gustan con un buen toque picante, pero sin excesos que hagan que mi boca arda; espeso, pero que no haya que cortarse con cuchillo; con acidez media... 
2) Si al mojo rojo, en vez de ponerle el ajo en crudo, le añadimos el ajo frito, añadiremos 5 ó 6 dientes más, los freiremos sin quemarlos y los añadiremos a la batidora. Este mojo es uno típico de la isla de La Palma y resulta riquísimo con carnes de "cochino" y cabra o cabrito.
3) El mojo rojo puede ser con o sin tomate. Si queremos hacer un mojo de perejil, simplemente sustituimos el cilantro de la receta anterior por perejil o, si queremos hacerlo de aguacate, añadiremos la pulpa de un aguacate maduro. Hay, hoy en día, incluso mojo de zanahoria, realmente una golosina. Podemos incluso hacer el famoso "almogrote", que es un mojo con queso; vamos, para tirar voladores (fuegos artificiales).
PAPAS ARRUGÁS:
Para hacer las papas arrugás, primero necesitamos unas buenas papas específicas para arrugar, que en las Islas Canarias las hay de varias clases. Sin embargo, podemos emplear cualquier papa pequeña y relativamente nueva, porque, no por no vivir en Canarias vamos a dejar de hacer esta estupenda receta, ¿verdad?.
Deberemos lavar bien las papas con su piel, cuidando que no quede nada de tierra, ni haya ninguna raicilla. Poner las papas en una olla y verter agua hasta cubrirlas (nada más que cubrirlas). Añadir medio limón (ayuda a mantener el contraste de color entre la piel oscura de la papa y el blanco de su carne). Echar 1 puñado de sal gruesa para cada kg de papas (puñado, no cuchara... Hay quien le pone más sal, pero en mi casa no somos partidari@s). Poner la olla a fuego alegre y SIN TAPAR hasta que el agua casi se haya evaporado. Cuando quede menos de 1/4 del agua de la olla, hay que ir meneándola constantemente, agarrando las asas de la olla y moviéndolo con energía para que las papas vayan integrando la sal en su piel y ésta se vaya arrugando. No debemos meter ninguna cuchara dentro para mover las papas. Hay que hacerlo moviendo la olla hasta que el agua haya desaparecido. Si vemos que las papas ya están tiernas, pero queda algo de agua, retirar el agua, mover el caldero y darle unos segundos de fuego para que termine de evaporar la humedad. Reservar, dejando destapada la olla o, como mucho, taparla con un paño de cocina bien limpio. Por qué, se preguntarán. Pues porque si las papas sudan dentro de la olla, se pierde el efecto "arrugao" de las papas).
Ya no tienen excusa para no poder hacer unas buenas papas arrugás o un buen mojo picón.
¡Sano y de rechupete!.

32 comentarios :

  1. Laube!!! mmmm que ricas recetas!! tendras que hacerme un paquetito por DHL jeje porque se me hace agua la boca solo de pensar! Me ha encantado trabajar contigo este post! estan super completos y complementarios los dos! y unas fotos estupendas! estas hecha una artista! un abrazo y hasta el proximo post compinchado!

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  2. HOLA LAURA, GUAPA TU

    CPN TU PERMISO HE ANOTADO TU RECETA DEL MOJO,.....

    PETONETS SUSANNA

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  3. Que bueno Luara, me gusta tooodoooo...papitas con mojo, pescado con mojo...aaaggg... (a lo homer smpson) jajaja...
    Muy completito todo.
    Besotes.

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  4. Ole, ole, por esos ricos mojos canarios, con papas arrugadas, por favor.
    Un beso.

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  5. Felicitaros a las dos por este trabajo tan bien hecho.
    Probé el mojo con papas arrugas en Canarias hace muchísimos años y me gustaria volver para comerlas otra vez, aqui no saben igual,aunque los mojos los tengo anotadisimos .
    Gracias guapa. besos

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  6. Que maravilla los mojos, buenísimos!!!
    Un besiño.

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  7. Laube, enhorabuena por semejante clase magustral de mojos. A mí me encantan, el de aguacate es maravilloso. La verdad es que cuando tengo un mal día me voy a cualquier cofradía de pescadores, y me tomo un pescadito con mojo y ya se me arregla el día!!!!!!!
    un beso.

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  8. muy buen post. me han gustado mucho las fotos.

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  9. Loqueo por las papas arrugadas. Cuando tengo la suerte de ir una semanita a las Canarias, nunca vengo sin por lo menos probarlas. Gracias por compartir todas estas ricuras.
    Besitos!!

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  10. Y qué lo digas! Donde esté un buen mojo que se quiten los aliolis y demás salsas. Es que van bien con todo.
    Una presentación y fotografías, estupendas!

    Besos,

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  11. PAULINA, para mí ha sido un placer que demuestra que internet es mejor de lo que mucha gente puede pensar. Gracias a internet podemos hacer cositas como ésta, dar a conocer una buena receta y explicar muchas cosillas sobre la misma. Cos aque te agradezco porque la idea partió de ti.
    SUSANNA, espero ver que pones algún platito con mojo en tu blog, ehhh.
    AMANDA, es que... mira que está rico un buen mojito con sus papitas, su pescadito... ñam ñam...
    IRMINA, cómo se nota la sangre canaria por aquí, a que sí?
    LEOLETTA, no importa que no sean las mismas papas que tenemos por aquí. Hasta con unas papas cocidas (aquí las llamamos sancochadas) están buenísimas. No dejes de hacerlo, que siempre viene bien tener un poquito de mojo en la nevera.
    KANELITA, muchas gracias guapetona.
    AJONJOLÍ, me pasa como a ti. El mojo yy un pescadito me levantan la moral... Ya no digamos si nos lo comemos sentaditos a la orilla del mar, verdad?
    EVA, gracias mi niña. Las fotos tenían que transmitir un poco de nuestra cocina tradicional y espero haberlo conseguido.
    AGUASANTA, también puedes hacer un mojito en tu casa, mujer... Anda que no!!!
    MÓNICA, estoy contigo... A mí me apasina meter el pan en el cuenco con el mojo y rebañar hasta dejarlo limpito... ejejejeje.
    Muchas gracias por comentar y un besote para todas.

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  12. Laube me ha encantado tu reportaje sobre el mojo. Es un tema que tengo pendiente hace mucho y esque ademas en casa nos encanta.
    Un besito

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  13. una entrada muy completa y desde luego sabrosísima!!!! Las fotos...preciosas eres una crak. Las lapas, aquí las llamamos "llámpares" y con una salsa picante...y unas botellas de sidra....quedas como una reina...jjjje. Me llevo tus mojos wapa.
    Bexinos

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  14. Uhmmmmm se me esta haciendo la boca agua... que manjar!!!!!!!!!
    Y las lapas???? no me salen las palabras...
    Todo riquisimo
    Bstss

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  15. laube que rico ese mojito, vaya pasada de post, gran homenaje, gran post, y gran todo, un doce!! por esta alusión tan bonita a los mojos canarios!! fuchiquitos

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  16. holaa soy ali,que bonita tu presentacion,llevo aqui 7 años y¡¡¡NO SE HACER MOJO¡¡jaja ya tengo una inspiración,compraste añgun producto para los cupcake?
    yo si compre algunas cocillas ,haber cuando tengo tiempo y empiezo¡¡¡besosssss

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  17. Vaya fotossss se me hace la boca agua.....Felicidades por el blog me encanta no lo conocía pero ahora lo seguiré jejejej.Besitos

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  18. Pero que ricura de mojos ¡por Dios! Ahora mismo tomo nota de la receta.

    Besos.

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  19. bueno bueno bueno, que exitazo el mojito de mi cielo. pos a mojar todos, jajajajajaja.

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  20. ¡¡Virgen Santa del amor hermoso!! Que bien explicado, que bien documentado y que bien nos lo ha enseñado.
    Adoro el mojo picón, los dos. Me encantan las papas arrugás. Tengo una amiga Canaria, de Tenerife concretamente y siempre que me invita sabe que me lo tiene que hacer.
    Ya sabes, cuando me invites: papas arrugás con mojo picón (rojo y verde)
    Voy a intentar hacerlo en casa.
    Muchisimas gracias por tan magistral lección.
    Un fuerte abrazo

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  21. SILBIA, pues ahora que viene la semana de los pintxos por Pamplona, ya sabes... a tus invitados esperándoles con un buen mojo en la mesa.
    LAVIANA, me alegra que te gusten. Oye, pues esas llámpares de tu tierra, hazles un buen mojito verde y verás qué ricas a la plancha.
    SOL-JALAPA, nosotras ya sabemos lo ricas que están esas lapitas con un buen mojito, verdad?. jejejeje
    KAROLINA, muchas gracias preciosa. Tú vienes de vez en cuando y ya lo comes. Pero a que se echa de menos?
    ALICIA, muchas gracias!. Pero cómo que no sabes hacer mojo con el tiempo que llevas aquí?.Pues ya te puedes ir poniendo!!!!!
    DAVINIA, muchas gracias. Me alegra que te guste la receta y el blog. Por aquí te espero.
    SILVIA, gracias!. Toma nota y hazlos, que verás como gustan a toda la familia.
    MARC, corazón, a que está rico el mojito???.
    CARMEN ROSA, faltaría más!. Un mojo rojo bueno es una delicia y empiezas a mojar pan y no terminas. Y un mojito verde con una viejita (pescado)... ummm. Ayyyyyyy, qué rico!. Cuando quieras, ya sabes...
    Un besote a todas y gracias por comentar

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  22. pero buenoooooo, si además de ser una buena cocinera nos ha salido poeta jijijiji

    a ver si algun dia me animo a ir por tu tierra, que tengo unas ganitassssss

    besos cielo

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  23. Hola, guapetona, soy Rosy.
    Bueno, tú ya conoces bien mi problema de salud. Así que te voy a adjuntar el mojo que yo puedo tomar, seguro que muchas personas con Crhon, proctitis, úlceras estomacales,... lo podrán tomar. De todos modos hay gente que no puede comer ajos, para estas personas tengo entendido que es aconsejable abrir los ajos por la mitar y quitarles el corazón y/o dorarlos un poco. Aquí va mi humilde aportación y si lo estimas oportuno, pues lo publicas. Besicos.
    INGREDIENTES PARA EL MOJO VERDE DE PEREJIL (el cilantro no puedo pues me produce brote de la enfermedad):
    - 75 cl de aceite de oliva.
    - Vinagre de manzana o de vino blanco (según gusto, yo le pongo un chorrito al ojo).
    - 1 manojo de perejil, bien lavado e incluyendo sólo las hojas.
    - 3 ó 4 ajos de buen tamaño (no pequeñitos), dependiendo del tamaño y contando con el toque de picante que queremos darle. No poner más, es preferible probarlo una vez hecho y añardir un ajo, a pasarnos y no poder comerlo.
    - Comino a discreción, a algunas personas no les agrada el sabor y es preferible no ponerlo. No abusar, con una cucharilla de café sin llenar es suficiente.
    - Un puñadito de sal gruesa, ojo con la cantidad, pues no se debe notar el sabor de la sal.
    Esta es mi aportación. Desde que enfermé es el mojo que puedo comer y si a alguien le gusta el de perejil pero puede tomar todos los ingredientes que ha puesto Laura en el de cilantro, lo único que le quedaría sería añadir el pimiento verde y la pimienta.
    Un abrazo inmenso y todo sea por darle sabor a la vida, a persar de las enfermedades que nos acompañan.

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  24. LIDIA, muchas gracias!!!!!Es que el mojo me da alegría... jejejejeje
    ROSY, ya está publicado, pero otro día, con más calma, lo escribo en el postpara que se pueda leer mejor.
    Muchas gracias por tu aportación; claro que es buena. Buenísima!

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  25. Aparte de buena cocinera, buenisima reportera en escrito y en fotografia, un encanto poder leerte, un abrazo, angelamh.

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  26. ANGELA, muchas gracias!!!!!. Te agradezco tus palabras. Me encanta que te encante!.
    Un besote

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  27. Laura, me han encantado tus mojos canarios! Si hasta parecen salsas mexicanas! Me los llevo y pronto los probaré.

    Un abrazo!

    Que exlelente entrada te felicito!

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  28. NORA, canarios y latinoamericanos tenemos muchísimo en común, por lo que no te extrañe que estos mojos se parezcan mucho a las salsas picantes mexicanas. Me alegra que te hayan gustado. Si los pruebas, me cuentas, vale?
    Un besoteeeee

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  29. hola,
    muy interessante tu blog...y esta receta de los mojos y como hacer las papas arrugas me la apunto.
    Saludos!

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  30. Con todo mi cariño para Laura, una mujer canaria guapa, alegre, vital y encantadora al igual que todas y cada una de las Islas Canarias.

    http://gastronomiaenverso.blogspot.com/2011/05/sepia-la-plancha-con-mojon-picon-y.html

    Un beso con todo mi cariño desde A Coruña aderezado de aromas del Atlántico.

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  31. Hola Laura, una estupenda receta, que no dejé de comer ni un solo día cuando estuve de vacaciones en Gran Canaria y gracias a tu post he podido hacer en mi casa.¡Buenísima!

    Un besito

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  32. Dios,que suerte un blog con comida Canaria! No soy Canaria, pero casi.... Te sigo
    Y enhorabuena por tu blog

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