Los mojos canarios

mojo picón








      Mi pequeño homenaje al MOJO CANARIO
Ayyyyyyy... mi mojo canario;
qué rico y sabroso estás,
con pescado, con carne o papas,
eres sin duda un manjar.
Una salsa tan humilde,
tan sencilla y apetitosa,
ora roja, ora verde,
pero siempre maravillosa.
De aperitivo en un plato,
con un buen pan pa' mojar,
en Canarias y en el mundo,
siempre te van a adorar.
(Por Laube)
La entrada que están leyendo está realizada con la intención de que sirva para colaborar con el fantástico blog de Paulina, llamado "Curiosidades de cocina" y que invito a todo el mundo a leer, por los magníficos artículos que en él se encuentran y que nos enseñan un poco más  sobre el por qué de muchas reacciones químicas que tienen que ver con el fascinante mundo de la cocina. 
Hace unas cuantas semanas, Paulina me comentó que estaba pensando escribir una entrada en su blog referente al mojo canario y a las famosas papas arrugás; igualmente me comentó que le gustaría que su entrada fuese ilustrada por una receta de mi blog. La idea me pareció fantástica y aquí nos tienen a las dos, codo con codo para escribir, documentar e ilustrar esta sencilla receta de la gastronomía canaria tradicional que gusta a muchas personas, sean de las Islas Canarias o no. Pueden ver el enlace a su blog...
En alguna otra ocasión he subido alguna receta que llevaba esta importante salsa canaria, como puede ser la del pulpo frito con papas arrugás y mojo de tomate picón. Esta recetita es muy sencilla y no conozco a nadie que no se chupe los deditos comiéndola. Así que les emplazo a que le echen un vistazo e incluso a que la hagan en casa. Aunque, como pueden leer, ya he explicado cómo se hace el mojo y las papas arrugás, nunca está de más volver a explicarlo... 
Ya saben que en las Islas Canarias tenemos muchísimas variedades de mojos que no son más que "salsas" tremedamente sabrosas y con el toque algo picante que confieren las "pimientas de la puta madre", unas guindillas que son cultivadas en esta preciosa y cálida tierra. Pues bien, a grandes rasgos, y aunque pueden leerlo más detenidamente en el blog de Paulina, los mojos se agrupan en dos clases: los mojos rojos (de tomate, de pimentón, etc.) y los verdes (de perejil, cilantro, aguacate, etc.). Los primeros se suelen destinar, sobre todo, a carnes y papas, mientras los segundos sirven para aderezar nuestros magníficos pescados y mariscos (cherne, vieja, sama, lapas...). 
INGREDIENTES PARA EL MOJO ROJO DE TOMATE (350 cl):
- 4 tomates pelados enteros.
- 75 cl de aceite de oliva
- vinagre de manzana (o de vino blanco). La cantidad de vinagre depende mucho del paladar de cada uno. Hay quien añade mucho vinagre y desde mi punto de vista lo acidifica demasiado. Yo le puse unos 25 cl o algo menos quizás.
- 2 ñoras (quitarle todas las pepitas).
- 2 pimientas "de la puta madre" (es decir, un tipo de guindilla que tenemos en las Islas). Ya imaginan por qué se llaman así, ¿verdad?. Vaciarlas bien de las pepitas.
- 1 cucharita de granos de comino.
- sal gruesa.
- 3 dientes de ajo gorditos.
- pimentón (dulce o picante según el gusto)
ELABORACIÓN: metemos todos los ingredientes en crudo en el vaso de la batidora normal o, en mi caso, del vaso americano y batimos hasta que quede totalmente emulsionado.
INGREDIENTES PARA EL MOJO VERDE DE CILANTRO (estupendo para las lapas, molusco univalvo que ven en la foto de la izquierda. Tomada por David):
- 75 cl de aceite de oliva
- vinagre de manzana (o de vino blanco y aplicar las mismas consideraciones que he señalado para el mojo rojo de tomate).
- 1 manojo de cilantro, eliminando casi todo el tallo.
- 1 trozo de pimiento verde bien lavado.
- 2 pimientas "de la puta madre".
- 1 cucharita de granos de comino.
- sal gruesa.
- 3 dientes de ajo gorditos.
ELABORACIÓN: batir todos los ingredientes en crudo hasta que quede totalmente emulsionado.
A tener en cuenta:
1) Los mojos no tienen una única e inamovible forma de hacerse, pues en cada casa predomina un gusto y éste hace que prefiramos el mojo más o menos ácido, picante, espeso, dulzón... Para ello, cada una en su casa irá probando de qué manera le gusta más. A mí me gustan con un buen toque picante, pero sin excesos que hagan que mi boca arda; espeso, pero que no haya que cortarse con cuchillo; con acidez media... 
2) Si al mojo rojo, en vez de ponerle el ajo en crudo, le añadimos el ajo frito, añadiremos 5 ó 6 dientes más, los freiremos sin quemarlos y los añadiremos a la batidora. Este mojo es uno típico de la isla de La Palma y resulta riquísimo con carnes de "cochino" y cabra o cabrito.
3) El mojo rojo puede ser con o sin tomate. Si queremos hacer un mojo de perejil, simplemente sustituimos el cilantro de la receta anterior por perejil o, si queremos hacerlo de aguacate, añadiremos la pulpa de un aguacate maduro. Hay, hoy en día, incluso mojo de zanahoria, realmente una golosina. Podemos incluso hacer el famoso "almogrote", que es un mojo con queso; vamos, para tirar voladores (fuegos artificiales).
PAPAS ARRUGÁS:
Para hacer las papas arrugás, primero necesitamos unas buenas papas específicas para arrugar, que en las Islas Canarias las hay de varias clases. Sin embargo, podemos emplear cualquier papa pequeña y relativamente nueva, porque, no por no vivir en Canarias vamos a dejar de hacer esta estupenda receta, ¿verdad?.
Deberemos lavar bien las papas con su piel, cuidando que no quede nada de tierra, ni haya ninguna raicilla. Poner las papas en una olla y verter agua hasta cubrirlas (nada más que cubrirlas). Añadir medio limón (ayuda a mantener el contraste de color entre la piel oscura de la papa y el blanco de su carne). Echar 1 puñado de sal gruesa para cada kg de papas (puñado, no cuchara... Hay quien le pone más sal, pero en mi casa no somos partidari@s). Poner la olla a fuego alegre y SIN TAPAR hasta que el agua casi se haya evaporado. Cuando quede menos de 1/4 del agua de la olla, hay que ir meneándola constantemente, agarrando las asas de la olla y moviéndolo con energía para que las papas vayan integrando la sal en su piel y ésta se vaya arrugando. No debemos meter ninguna cuchara dentro para mover las papas. Hay que hacerlo moviendo la olla hasta que el agua haya desaparecido. Si vemos que las papas ya están tiernas, pero queda algo de agua, retirar el agua, mover el caldero y darle unos segundos de fuego para que termine de evaporar la humedad. Reservar, dejando destapada la olla o, como mucho, taparla con un paño de cocina bien limpio. Por qué, se preguntarán. Pues porque si las papas sudan dentro de la olla, se pierde el efecto "arrugao" de las papas).
Ya no tienen excusa para no poder hacer unas buenas papas arrugás o un buen mojo picón.
¡Sano y de rechupete!.

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