Pan de molde

A medida que vamos probando a hacer diferentes modalidades de pan, nos percatamos de lo delicioso que es el que hacemos en casa y de la mala calidad que tiene el que compramos normalmente en el supermercado  de turno. Cuidado... No digo que en las panaderías no hagan buen pan; no, no digo eso. Lo que sí digo es que las panaderías van poco a poco desapareciendo devoradas por las grandes superficies e incluso por las gasolineras y bazares que venden pan: pan congelado, pero pan al fin y al cabo.
Cuando era niña, a una manzana de mi casa había dos panaderías, pero, en casa, preferíamos una de ellas. Mi madre me mandaba a comprar el pan con una talega de tela de color amarillo y a medida que me iba acercando iba oliendo esa maravilla de aroma que flotaba por todo el barrio. A medida que iba regresando a casa, iba arrancándole literalmente las "tetillas" a los panes... ¡Qué gustazo!. Mi madre me reñía porque decía que destrozaba el pan. Sigo haciéndolo, pero con tanta elegancia que casi no se nota que he pellizcado las puntas del pan. Esa panadería sigue existiendo, pero está rodeada de supermercados y alguna superficie comercial que la amenazan día sí, día también... 
Ahora vivo en otro sitio y a mi alrededor no hay ni una sola panadería en la que realmente hagan pan. Las panaderías-dulcerías que existen traen el pan precongelado y sólo lo hornean para atraernos con el aroma del pan caliente. No me queda más remedio que comprarlo, pero, por suerte, gracias a todas ustedes que me han hecho perder el miedo a hacer mi propio pan, cada día compro menos ese pan. Y gracias a ustedes hoy les enseño este nuevo pan que hemos hecho en casa. Es un pan de molde y, como pueden apreciar, quedó bastante bonito. Y no les quiero ni contar lo riquísimo y tierno que estaba.
He leido muchas recetas previamente (por ejemplo, Directo al paladar), pero, todas tenían algo que o bien no quería poner (huevos) o tenía demasiada cantidad (mantequilla, leche...) o no tenían algo que yo quería (aceite). Al final, he cogido de por aquí (Mercado Calabajío)y de por allá (Yollegoafindemes) y me he compuesto una receta personalizada.
INGREDIENTES (molde rectangular de silicona)
- 350 g de harina de fuerza
- 150 g de harina normal
- 150 ml de leche (yo usé un preparado lácteo, pero la próxima vez probaré con leche de avena o cualquier otra vegetal)
- 150 ml de agua (agua mineral que compro en garrafa)
- 30 g de levadura fresca (buenísima... me la trajo un amigo que distribuye productos de panadería)
- 1 cucharadita de sal fina
- 2 cucharaditas de azúcar
- 20 g de mantequilla (un poco más para engrasar el molde)
- 1 cucharada sopera de aceite de oliva (otro poco más para engrasar la bola de masa)
ELABORACIÓN
1º) Desleir la levadura en agua tibia (jamás caliente o fastidiamos la levadura) y dejarla reposar unos minutos.
2º) Tamizar la harina, la sal y el azúcar y echarlas en un bol grande; darle forma de volcán y verter en el centro los ingredientes líquidos (la leche, el aceite y el agua tibia con la levadura), así como la mantequilla ablandada. Mezclar todo bien con una cuchara de madera y cuando esté todo bien mezclado, trabajar la masa sobre una superficie limpia durante unos 15 minutos (como me han regalado una amasadora para mi cumpleaños, que aún no ha sido, y la he estrenado ya, pues me ha sido mucho más fácil el amasado). La masa debe quedar muy elástica.
3º) Darle forma de bola, colocarla en un bol limpio engrasada con aceite, taparla con un paño y dejarla levar hasta que alcance el doble de su tamaño (unos 15 minutos-20 minutos).
4º) Amasar unos minutos para sacarle el aire de la fermentación de la levadura, darle forma de bola nuevamente, hacerle un corte en cruz y dejarla reposar tapada con un paño unos 5-7 minutos.
5º) Coger la masa, sin amasarla mucho, darle forma cilíndrica, colocarla en el molde enmantequillado, darle forma adaptando la masa a dicho molde, hacerle un corte transversal y dejarla reposar hasta que ocupe prácticamente todo el molde (no todo).
6º) Tapar con papel de aluminio el molde (o con su tapa si la tuviera), meterlo en el horno precalentado a 220ºC y mantenerlo a esa temperatura 10 minutos. Bajar el calor, a 200ºC con el ventilador, durante 30 minutos.
7º) Sacarlo del horno, desmoldarlo con cuidado, darle unos golpecitos suaves que deben sonar a huecos si el pan está bien hecho, y dejarlo enfriar sobre una rejilla. 
A tener en cuenta:
- Si se usa amasadora, el amasado no hace falta que dure 15 minutos. Llega un momento en que la masa es tan elástica, que va trepando por los ganchos amasadores y nos impide seguir amasando. Está en su punto.
- El agua es un elemento importante en el pan, sea de molde o no. Fran, un bloguero muy dicharachero, químico de profesión, nos ha dado las claves de la importancia del agua en la fermentación de las masas. Al parecer, dado que el agua es dura por una mayor concentración de sales de magnesio y calcio principalmente, dichas sales influyen directamente en el proceso de fermentación de la masa, ya que afectan al metabolismo de la levadura que es el causante de que nuestra masa crezca y se vuelva mas esponjosa, por lo que el pan resultante sera también mas esponjoso. Cuanto mayor es la dureza del agua, peor es la fermentación y por consiguiente requerirá mas tiempo y será de peor calidad, obteniendo un pan de miga más apelmazada. Si lo que queremos es un pan esponjoso y no disponemos de un agua blanda, podemos usar un pequeño remedio que consiste en añadir una pequeña cantidad de bicarbonato sódico al agua. Éste reaccionara con las sales de magnesio y calcio provocando que se precipiten; es decir, formarán un compuesto que es menos soluble, los carbonatos, y así ya no podrán influir en la fermentación negativamente. 
- Para cortar el pan, es mejor hacerlo con un cuchillo de sierra e ir cortando a medida que vamos comiéndolo.
- Por lo que he leido, es conveniente guardar el pan envuelto en papel de aluminio y en la nevera para conservarlo. Pero también he leído lo contrario, así que no podría asegurarles una cosa ni la otra. No obstante, lo he guardado envuelto en papel albal en la nevera. Ya les contaré cuánto tiempo dura en óptimas condiciones.
Puedo asegurarles que con esta receta exacta que les he dado consiguen un pan con una corteza muy finita (la pueden ver en las fotos), de miga tierna y suave y con un sabor y aroma a pan de verdad. No hay trampa ni cartón... Ese pan que ven es el que sale de esos exactos ingredientes y de esa concreta elaboración. Prueben y me cuentan. Si innovan, cuéntenme también, que siempre es bueno aprender.

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