martes, 6 de abril de 2010

Un plato típico canario: el sancocho

Ha llegado la primavera, pero el tiempo en las Islas Canarias está más fresco ahora, en abril, que en febrero y marzo. A mí personalmente me encanta que haga algo de frío y que llueva, pero me da pena por todas esas personas que vienen a las Islas a disfrutar de sus vacaciones, en busca de sol y playa como regla general. Bueno, en cualquier caso, en el Sur de Gran Canaria ha estado mejor el tiempo y probablemente hayan podido quitarse las ropas y quedarse en bikini o bañador. O sin nada, que, por suerte, tenemos estupendas playas nudistas para quienes quieran disfrutar de la playa eligiendo esta opción. Espero que algunos de ustedes, aparte de tostarse al sol en la playa, hayan podido subir a nuestras preciosas cumbres y a visitar los pueblitos de las zonas más altas de las Islas Canarias.
Nosotros hemos pasado estos días festivos con mi familia en la finca de mis padres, en el interior de la Isla de Gran Canaria. Hemos estado trabajando, pero también comiendo y disfrutando de la naturaleza, del campo... Y no hay viernes de Semana Santa que se precie en Canarias sin saborear un buen "sancocho". Es un plato típico y muy sencillo que se suele comer mucho en esta época del año, aunque una reunión familiar es una excusa perfecta para que nuestras madres y tías se luzcan preparándolo.
Antes de explicar cómo se elabora un sancocho típico, he de explicarles que la gastronomía canaria, a mi modo de ver, ha sido vanguardista en el uso del término "fusión", tan de moda hoy en día. Las Islas Canarias han sido, y son, un puente intercultural entre tres continentes: África, el gran continente que cobija geográficamente a este Archipiélago atlántico y volcánico; América, especialmente la Latina, con la que las Islas Canarias tienen una relación muy especial y emocional, casi de hermandad (no olvidemos que el habla canaria y la de muchos pueblos latinoamericanos es muy semejante en muchos sentidos); y Europa, pues las Islas Canarias, como Islas políticamente españolas e integradas en la Unión Europea, son tremendamente cosmopolitas y no hay dudas de su europeización en todos los sentidos. Las Islas Canarias, antes de la Conquista, ya tenían su propia y sencilla gastronomía, basada en los productos del mar (pescado, mariscos...) y la ganadería (cabras principalmente). Debido a los contactos que los aborígenes mantenían con los pueblos navegantes que arribaban a las costas canarias en busca de abrigo para sus barcos o por mera curiosidad al detectar esas cumbres que les impresionaban tanto desde el mar (los romanos, por ejemplo), también se podía disfrutar de los dátiles provenientes de las palmeras africanas y de otros productos de la recolección de la tierra. Tras la Conquista, las Islas sirvieron de punto de aprovisionamiento para los numerosos barcos que hacían la ruta de las Américas. Todos esos barcos iban y venían pasando por algún puerto de alguna de las Islas Canarias. Gran Canaria creció gracias a ese floreciente comercio y se vio beneficiada por castellanos, portugueses, ingleses y franceses; incluso italianos. Gracias a ese intercambio comercial, llegaron la papa y la batata, así como el ñame y, como no, los cereales (el trigo que llegó traido por los europeos y el millo (maíz) que llegó directamente desde México central), el tomate, etc. Pues bien; estos productos tan básicos fueron los fundamentos de la gastronomía de las Islas Canarias, fundiéndose con los productos que ya existían, de tal modo que ya no sabemos distinguir si han sido siempre productos existentes en las Islas Canarias o no. Esa es la esencia de una cocina de fusión.
El sancocho nació como plato humilde, pero se generalizó a todos los estratos sociales, adornándose y enriqueciéndose más o menos en función del bolsillo de los comensales. En cualquier caso, ese plato humilde y sencillo es hoy en día casi un lujo, porque su elemento central, el cherne salado (un pescado), no resulta hoy en día tan asequible. No obstante, hay quien sustituye este pescado por cualquier otro pescado salado.
Otro apunte a tener en cuenta es que en Canarias decimos "sancochar" a "cocer". De ahí lo de sancocho, una comida en la que todo va cocido, hervido, guisado.
Bueno, ocupémonos ahora de los INGREDIENTES:
- cherne salado (este pescado se puede sustituir por corvina)
- papas grandecitas
- batata blanca y amarilla
- gofio
- plátano
- sal gruesa
- azúcar
- agua
ELABORACIÓN
1º) El pescado se pone a desalar al menos veinticuatro horas antes, debiendo cambiar el agua cada cuatro o seis horas. Reservar la última agua de desalar el pescado.
2º) Pelar las papas y sancocharlas (cocerlas) en esa agua que hemos reservado del pescado. A mitad de la cocción, añadir la batata, con su piel bien limpia, cortada en ruedas o trozos grandes. Por último echamos el pescado, apagamos el fuego, rectificamos de sal y tapamos el caldero unos minutos. Escurrimos bien y dejamos tapado el caldero hasta el momento de servir.
3º) Para hacer la pella de gofio, se coge un poco agua del sancocho y se le va echando el gofio hasta dejarlo de la textura y consitencia deseada. Se le añade azúcar al gusto (a mí me gusto poco dulce). No se le añade sal, porque el agua del pescado ya la lleva. Debe quedar apelmazadito (de ahí lo de "pella de gofio"). Nosotros le "escachamos" un plátano y un poco de queso de cabra, lo amasamos bien (casi como una masa para galletas), le damos forma de barra y lo cortamos en trozos o porciones.
4º) El sancocho se sirve en una gran fuente: las papas, la batata, el pescado y los trozos de pella de gofio. El mojo se sirve en un tazón aparte y cada uno se sirve el que quiera. En cada plato se sirven un par de papas, un trozo de batata blanca y un trozo de amarilla, un par de trozos de pescado y una pella de gofio. Se le echa mojo por encima y a disfrutar.
A tener en cuenta:
- Sancochar es cocer, hervir, guisar.
- El cherne es uno de los pescados reyes en las Islas Canarias.
- El gofio es una harina de cereales muy típica en Canarias. Empezó siendo de trigo, pero, dado lo bien que se daba el millo (maíz) en las Islas, se empezó a generalizar el gofio de millo. El gofio puede ser de uno o varios cereales tostados con más o menos azúcar. La mayoría de los canarios hemos crecido tomando leche con gofio. Cada día es menos frecuente ver a nuestros niños tomando esta magnífica comida, pero la realidad es que el gofio es mucho más sano que los cereales que vienen en paquetes con un montón de grasas y azúcares. 
- Una pella es una masa más o menos homogénea. Al gofio amasado le llamamos "pella de gofio".

21 comentarios :

  1. ¡¡ahora sí!! Me invitas a comer, después de leer esta receta tan canaria, tan de tu casa, tan especial.
    Con tu permiso, el dia que visite Canarias te llamaré y por favor preparame este plato.
    Felicidades adelantada por tu cumpleaños.
    Un beso fuerte.
    Por cierto me ha encantado como has explicado esa poquita historia de tus islas.

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  2. Pero que bien vende mi niña su tierra !!!! Que gustazo da leerte po dio !
    Viva el Sancocho, el Mojo y LA MADRE QUE TE PARIO !!! Que arte tienes !!
    Un besazo.
    AH !! Feliz, Feliz en tu dia.... Por si mañana no me acuerdo FELICIDADES !!
    Mia.

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  3. Un plato que me encantaría probar. De las dos veces que fuí a tu tierra no me fue posible, pero habrá una tercera y esa será la vencida. Tiene que estar muy rico, y yo a todo lo que sea pescado como que me apunto.

    Un besote, preciosa :)

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  4. Ahhhh¡¡¡¡ como me gusta tu receta¡¡¡ y un montón de gracias por toda la información que das sobre el tema. Mi marido, cuando íba por temas de trabajo a Canarias, siempre venía relamiéndose de gusto del sancocho y de las papas arrugás con mojo bien picante.
    Las papas y el mojo picante lo hemos preparado ya en casa muchas veces, pero el sancocho no. Ahora ya si que lo preparo (sin cherne o corvina, pero seguro que con bacalao).
    Y muchas gracias también por la receta para la pella de gofio. Una vez me trajo mi marido un paquete de harina de gofio (hace muchos, muchos años) y lo cierto es que no supe qué hacer con ella :-(
    Y te doy toda, todita la razón sobre lo de la alimentación de los niños. Deberíamos dejar tanta puñeta dulzona de cereales para el desayuno preparados y darles a los chicos cosas más sanas, sencillas y sin tantas guarrerías como les ponen ahora a esos paquetes...
    Un abrazo grandote.

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  5. Este plato no lo he probado nunca, pero tiene que estar para chuparse los dedos, voy a intentar hacerlo, porque además de que tiene que estar buenisimo, se ve supersanisimo y completo...
    Y la historia de las afortunadas, estupenda para contarla mientras se disfruta de un buen sancocho.
    Un saludo.

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  6. HOLA LAURA, GUAPA TU

    QUE PINTA MAS RICA TIENE EL PLATITO,..SEGURO QUE ESTÁ RIQUISIMO...ME MUERO DE GANAS DE VISITAR TU ISLA,..

    PETONETS SUSANNA

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  7. Tengo muy buenos recuerdos de tu isla .. y de su gastrononmia ..como me gustaria ir de nuevo¡¡¡¡
    Este plato tan tradicional me gusta mucho ..pero se podria hacer con bacalao?
    es el único que conozco salado.
    Besos guapa.

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  8. Me encantan estos posts en los que aprendemos un poquito de un lugar maravilloso y de sus costumbres. Nunca estuve en Canarias, pero no pienso morir sin visitarlas. El sancocho me gustaría, estoy segura.
    un biquiño

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  9. Que buenooooooooooooooooooo, menuda foto,tiene una pinta estupenda, muakis!!

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  10. que receta...y bien ilustrada, al menos me entero de lo que son las cosas de otros lugares, el gofio esa harina la intenté buscar por auí, pero nasti de plasti. Como este pescadito no se ve por estos lugares...se podrá hacer con otro supongo no?. Gracias wapa.
    bexinos

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  11. este plato no lo conocía yo, tendré que volver a las Canarias!
    bs!

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  12. CARMEN ROSA, muchas gracias por la felicitación de cumpleaños. Me alegra que te guste este plato, el más típico de mi tierra, aunque no se conozca fuera como las papas arrugadas, que tienen más aceptación. Mi madre lo prepara mejor que yo, así que o voy practicando o mejor lo prepara ella... jejejeje
    MIA, preciosa, muchas gracias!!!!! Por la felicitación y por ese salero... jajajajaja.
    MERCHI, el sancocho no lo preparan bien en muchas partes. Lo hacen más bien para salir del paso, así que es mejor si alguien de la tierra te invita a su casa a comerlo.
    ADI, me alegra que te guste la información que te doy sobre el sancocho y la pella. El sancocho es fácil de hacer; ya has visto que es un plato muy básico, donde lo que destaca es que sea un buen pescado y una buena materia prima. En cuanto al gofio, hay muchas maneras de prepararlo: la pella de gofio para el sancocho, el gofio escaldado (mi preferido), la leche con gofio, plátanos escahados con gofio como postre, mousse de gofio, etc. Ya pondré la receta del gofio escaldado que es deliciosa para acompañar pescados fritos o un buen caldo de pescado.
    FRAN, qué bien que te quedes por aquí y me visites. Sin duda el sancocho es un plato sano y ves qué fácil es.
    SUSANNA, cuando quieras nos visitas, que serás bien recibida guapetona.
    LEOLETTA, puedes hacer este plato con cualquier pescado que admita bien la salazón (bacalao, corvina, corvinato, etc.). Es un plato muy sencillo, pero sabroso.
    PILAR, mujer, tienes que venir por las Islas. Tenemos buen clima, buena gente, buena comida... Si te gustan los platos sencillos de pescado, éste te gustará.
    AMANDAAAAAAAAAA... a que te supo rico???. jajajajaja
    BRUJI, la pinta era buena, pero de sabor.. genial!. Y eso que mi madre no es canaria de nacimiento, pero hace unos sancochos maravillosos.
    LAVIANA, puedes hacer este plato con cualquier pescado que admita salazón, como comenté antes a Leoletta. No encuentras gofio ni siquiera en El Corte I????. Qué raro!. Ni en los herbolarios?.
    EVA, ya tiene suna excusa para regresar... jejejeje.
    Un besote a tod@s y gracias por comentar!!!!!

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  13. Laube, me han entrado unas ganas de ir a tu tierra!!!!! lástima que me quede tan lejos!!! de momento me conformaré con hacer tus recetas a ver como me salen! un besazo!!!!!!!!!!

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  14. Laube, da gusto leerte, lo mucho que disfrutas de tu isla y su cultura. La verdad que los platos de pescado aquí son una maravilla, el cherne me encanta, aunque aún no lo he probado en salazón. Y el gofio y las batatas son riquísimos.
    Gracias por estas recetas, son un lujo.

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  15. Laube, qué buen post has hecho. Tenía un amigo canario que hacía el sancocho aquí en Madrid, encargando el cherne al pescadero, que lo mandaba traer de Canarias. Toda una aventura cada vez que lo cocinabY al fin tengo la receta completa de este plato tan rico. ¿Puedo publicarla algún día en mi blog elfogondemeg?. Enhorabuena por tu blog. Cada vez me engancha máS. UN SALUDO.

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  16. Laube, gracias por la receta d eeste plato tan rico. Tenía un amigo canario que lo hacía aquí en Madrid, encargando el cherne a su pescadero que lo mandaba traer de Canarias. Toda una aventura. Lo organizaba con un mes.

    ¿Puedo publicar algún día la receta en mi blog?. Bueno, el tuyo me tiene cada vez más enganchada. Un saludo.

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  17. No conocia esta maravilla de receta y no lo habia oido nunca, es genial aprender cosas nuevas, gracias, un abrazo, angelamh.

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  18. Con lo que me gusta el cherne... este plato me iba a encantar sin duda. La salsita deliciosa y muy colorida.

    Besos.

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  19. MARÍA MARÍN, vente mujer!!!! Que aquí acogemos muy bien a todo el mundo.
    AJONJOLÍ, muchas gracias. Me alegra que te haya gustado leer esta entradita. Oye, eso de que no hayas probado el cherne salado... Tendremos que resolverlo!.
    MEG, chiquilla, encantada de que quieras publicar esta receta en tu blog. Me parece genial que quieras dar cancha a recetas que no sean tan conocidas en el resto de España. Y ese amigo tuyo que cocinaba el sancocho, seguro que lo pasaba genial con toda la parafernalia que montaba, a que sí?. En cualquier caso, no te compliques, si no encuentras cherne, hazlo con con cualquier pescado que encuentres en salazón.
    ANGELA, el sancocho es el plato típico de mi tierra, pero no es el más conocido, porque, de hecho, cada vez se hace menos en las casas y en los restaurantes no lo preparan como deberían. Pero ya tienes la receta y es muy fácil.
    SILVIA, me alegra que te guste!!!!!
    Un besote a todas y, ya saben, a probar el sancocho

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  20. cuando quieran pueden venir a probarlo en fuerteventura se hace el mejor sancocho canario en la cencerra los sabados que da en puerto del rosario

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