Un plato típico canario: el sancocho

Ha llegado la primavera, pero el tiempo en las Islas Canarias está más fresco ahora, en abril, que en febrero y marzo. A mí personalmente me encanta que haga algo de frío y que llueva, pero me da pena por todas esas personas que vienen a las Islas a disfrutar de sus vacaciones, en busca de sol y playa como regla general. Bueno, en cualquier caso, en el Sur de Gran Canaria ha estado mejor el tiempo y probablemente hayan podido quitarse las ropas y quedarse en bikini o bañador. O sin nada, que, por suerte, tenemos estupendas playas nudistas para quienes quieran disfrutar de la playa eligiendo esta opción. Espero que algunos de ustedes, aparte de tostarse al sol en la playa, hayan podido subir a nuestras preciosas cumbres y a visitar los pueblitos de las zonas más altas de las Islas Canarias.
Nosotros hemos pasado estos días festivos con mi familia en la finca de mis padres, en el interior de la Isla de Gran Canaria. Hemos estado trabajando, pero también comiendo y disfrutando de la naturaleza, del campo... Y no hay viernes de Semana Santa que se precie en Canarias sin saborear un buen "sancocho". Es un plato típico y muy sencillo que se suele comer mucho en esta época del año, aunque una reunión familiar es una excusa perfecta para que nuestras madres y tías se luzcan preparándolo.
Antes de explicar cómo se elabora un sancocho típico, he de explicarles que la gastronomía canaria, a mi modo de ver, ha sido vanguardista en el uso del término "fusión", tan de moda hoy en día. Las Islas Canarias han sido, y son, un puente intercultural entre tres continentes: África, el gran continente que cobija geográficamente a este Archipiélago atlántico y volcánico; América, especialmente la Latina, con la que las Islas Canarias tienen una relación muy especial y emocional, casi de hermandad (no olvidemos que el habla canaria y la de muchos pueblos latinoamericanos es muy semejante en muchos sentidos); y Europa, pues las Islas Canarias, como Islas políticamente españolas e integradas en la Unión Europea, son tremendamente cosmopolitas y no hay dudas de su europeización en todos los sentidos. Las Islas Canarias, antes de la Conquista, ya tenían su propia y sencilla gastronomía, basada en los productos del mar (pescado, mariscos...) y la ganadería (cabras principalmente). Debido a los contactos que los aborígenes mantenían con los pueblos navegantes que arribaban a las costas canarias en busca de abrigo para sus barcos o por mera curiosidad al detectar esas cumbres que les impresionaban tanto desde el mar (los romanos, por ejemplo), también se podía disfrutar de los dátiles provenientes de las palmeras africanas y de otros productos de la recolección de la tierra. Tras la Conquista, las Islas sirvieron de punto de aprovisionamiento para los numerosos barcos que hacían la ruta de las Américas. Todos esos barcos iban y venían pasando por algún puerto de alguna de las Islas Canarias. Gran Canaria creció gracias a ese floreciente comercio y se vio beneficiada por castellanos, portugueses, ingleses y franceses; incluso italianos. Gracias a ese intercambio comercial, llegaron la papa y la batata, así como el ñame y, como no, los cereales (el trigo que llegó traido por los europeos y el millo (maíz) que llegó directamente desde México central), el tomate, etc. Pues bien; estos productos tan básicos fueron los fundamentos de la gastronomía de las Islas Canarias, fundiéndose con los productos que ya existían, de tal modo que ya no sabemos distinguir si han sido siempre productos existentes en las Islas Canarias o no. Esa es la esencia de una cocina de fusión.
El sancocho nació como plato humilde, pero se generalizó a todos los estratos sociales, adornándose y enriqueciéndose más o menos en función del bolsillo de los comensales. En cualquier caso, ese plato humilde y sencillo es hoy en día casi un lujo, porque su elemento central, el cherne salado (un pescado), no resulta hoy en día tan asequible. No obstante, hay quien sustituye este pescado por cualquier otro pescado salado.
Otro apunte a tener en cuenta es que en Canarias decimos "sancochar" a "cocer". De ahí lo de sancocho, una comida en la que todo va cocido, hervido, guisado.
Bueno, ocupémonos ahora de los INGREDIENTES:
- cherne salado (este pescado se puede sustituir por corvina)
- papas grandecitas
- batata blanca y amarilla
- gofio
- plátano
- sal gruesa
- azúcar
- mojo rojo
- agua
ELABORACIÓN
1º) El pescado se pone a desalar al menos veinticuatro horas antes, debiendo cambiar el agua cada cuatro o seis horas. Reservar la última agua de desalar el pescado.
2º) Pelar las papas y sancocharlas (cocerlas) en esa agua que hemos reservado del pescado. A mitad de la cocción, añadir la batata, con su piel bien limpia, cortada en ruedas o trozos grandes. Por último echamos el pescado, apagamos el fuego, rectificamos de sal y tapamos el caldero unos minutos. Escurrimos bien y dejamos tapado el caldero hasta el momento de servir.
3º) Para hacer la pella de gofio, se coge un poco agua del sancocho y se le va echando el gofio hasta dejarlo de la textura y consitencia deseada. Se le añade azúcar al gusto (a mí me gusto poco dulce). No se le añade sal, porque el agua del pescado ya la lleva. Debe quedar apelmazadito (de ahí lo de "pella de gofio"). Nosotros le "escachamos" un plátano y un poco de queso de cabra, lo amasamos bien (casi como una masa para galletas), le damos forma de barra y lo cortamos en trozos o porciones.
4º) El sancocho se sirve en una gran fuente: las papas, la batata, el pescado y los trozos de pella de gofio. El mojo se sirve en un tazón aparte y cada uno se sirve el que quiera. En cada plato se sirven un par de papas, un trozo de batata blanca y un trozo de amarilla, un par de trozos de pescado y una pella de gofio. Se le echa mojo por encima y a disfrutar.
A tener en cuenta:
- Sancochar es cocer, hervir, guisar.
- El cherne es uno de los pescados reyes en las Islas Canarias.
- El gofio es una harina de cereales muy típica en Canarias. Empezó siendo de trigo, pero, dado lo bien que se daba el millo (maíz) en las Islas, se empezó a generalizar el gofio de millo. El gofio puede ser de uno o varios cereales tostados con más o menos azúcar. La mayoría de los canarios hemos crecido tomando leche con gofio. Cada día es menos frecuente ver a nuestros niños tomando esta magnífica comida, pero la realidad es que el gofio es mucho más sano que los cereales que vienen en paquetes con un montón de grasas y azúcares. 
- Una pella es una masa más o menos homogénea. Al gofio amasado le llamamos "pella de gofio".

Etiquetas: ,