Calendario de Adviento 2010: pierna de baifo embarrada al horno

La ventana nº 10 del Calendario de Adviento de Noema, de Intercultura y Cocina, nos traslada a... ¡Las Islas Canarias!.
Paisajes de Gran Canaria: vistas del Roque Bentayga y, al fondo, el Teide, en Tenerife; Riscos de Fataga, sur de Gran Canaria; Jardín Botánico Viera y Clavijo; Parque Natural de las Dunas de Maspalomas, en el sur de la Isla.

¿Qué se sabe de la gastronomía de las Islas Canarias...?. Poca cosa, la verdad. ¿Y de la gastronomía canaria navideña...?. Menos aún. En las Islas no nos alimentamos exclusivamente con papas arrugadas con mojo; nada más lejos de la realidad. La cocina canaria es muy sencilla, sana y natural, pues sus ingredientes lo son. Nuestros platos son muy variados, pero nada sofisticados y quizás por ello no llaman la atención fuera de las islas. Pero no se dejen engañar: la calidad no se basa en espumas y sopletes, sino en la materia prima y pocas cosas hay mejor que la materia prima de estas maravillosas islas en medio del Océano Atlántico. 
Quesos canarios, un sinfín de tipos y varias denominaciones de origen; vinos y aceites de Gran Canaria; un puesto con frutas y aceitunas del país.

La gastronomía canaria de cualquier época del año se basa en el producto de temporada, aunque las cosas hayan cambiado en los últimos tiempos, dado el mundo globalizado en el que vivimos. Los alisios, esos vientos húmedos que acarician nuestra orografía escarpada y, en ocasiones, semidesérticas, son los grandes benefactores de los productos que nuestra tierra ofrece de manera natural. Gracias a ellos no habitamos siete, u ocho, si contamos la Isla de La Graciosa, pedazos de tierras áridas. Los alisios nos envuelven en la humedad propia del Océano Atlántico, a pesar de estar tan cerca de la África desértica. Nuestros variados microclimas nos convierten en una tierra rica y fértil, digna de ser contemplada con otros ojos más allá de las vacaciones al sol. 
Dulces tradicionales y artesanos canarios, especialmente de almendras e higos; mermelada de tuno (higo chumbo); naranjas del país, con su particular color amarillo verdoso.

Las costas canarias son un ecosistema maravilloso; ora arenoso, ora volcánico, pero siempre lleno de peces de colores y otros numerosos seres que habitan estas límpidas y frescas aguas. Samas, viejas, chernes, salemas, herreras, cazones, corvinas, bocinegros, burros, salmonetes, pulpos, mejillones, lapas, erizos, cangrejos, etc. Con el cherne se cocina el típico sancocho canario, plato fundamental en las fiestas habituales de las Islas Canarias.

Las fértiles vegas de todas las islas esconden vegetales deliciosos. Las frutas tropicales (papayo, aguacates, piña tropical, guayabos, etc.) ocupan actualmente un nicho importante en la producción hortofrutícola de las Islas y el aloe vera, así como los cultivos biológicos, se van haciendo más importantes y conocidos fuera de nuestras fronteras. No exportamos mucha producción agraria, aparte de tomates y plátanos, dado que nuestro territorio es limitado, está fraccionado y la orografía es muy escarpada como regla general. Los cultivos se realizan en pequeñas fincas, a menudo familiares, pues las grandes vegas se encuentran ocupadas por plataneras, en el norte de las Islas, y por tomateras o plantas tropicales en las zonas del sur. No obstante,  la cercanía al mar hace que nuestras verduras sean de colores y sabor muy intensos. Un lugar predominante en cuanto a productos de la tierra lo ocupan las papas (Canarias es actualmente una de las reservas fundamentales del mundo en cuanto a semillas distintas de papas), el millo o maíz (con él hacemos nuestro gofio), tomates, plátanos, naranjas, higos, tunos (higos chumbos), almendras, berros, calabazas, batatas o boniatos, etc.
Barrio de Vegueta, casco histórico de la Ciudad de Las Palmas de Gran Canaria: La Catedral Basílica de Canarias, en la Plaza de Santa Ana, de fachada neoclásica e interior gótico tardío; detalles escultóricos y balcón típico canario de la fachada de la Casa Museo Colón; grupo folclórico canario amenizando la mañana en la Plaza del Pilar Nuevo. 

Pero en Canarias somos igualmente amantes de la buena carne, entre las que destacan la cabra (y el baifo o cabrito), el conejo y el cerdo, animales con los que se hacen exquisitos platos. Y es en la carne, a pesar de que much@s ustedes saben que no soy una gran comedora de carne, donde me voy a detener, pues con estos productos se da vida a los platos más típicos de la gastronomía canaria de estas fechas navideñas. En muchas casas se sirve pata asada acompañada de unas buenas papas arrugadas o al horno. Si no han probado un bocata de pata asada en mi tierra, ya están perdiendo tiempo en venir a comerlo. Es usual encontrarse un buen caldero de conejo en salmorejo en muchas casas canarias, así que si vienen, mejor que traigan vacíos los estómagos. Pero, la carne de cabra es una de las  especialidades que podrán degustar en muchos bochinches (bares pequeños), de pie, en la barra. Se prepara frita al ajillo o compuesta en caldero. Un manjar... Una vez superados los prejuicios iniciales, la textura y sabor de la carne de cabra canaria les encantará. Y estarán preguntándose qué plato suele considerarse un manjar en estas fechas navideñas en las casas canarias. Pues, sin duda, el baifo o cabrito.
El cabrito o baifo canario es la joya de nuestra gastronomía cárnica. Se cocina de muchísimas maneras: cabrito compuesto, al ajillo, embarrado, al horno... Si tienen ocasión de conseguir un buen cabrito, prueben. 

Preparar el plato que les muestro hoy ha sido toda una aventura. Me presenté en uno de los mercados municipales de Las Palmas de Gran Canaria y pregunté puesto por puesto para saber quién tenía cabrito, dado que no todos los carniceros suelen tenerlo, puesto que se le considera un producto típico de fechas festivas. Cuando por fin encontré un puesto que tenía baifo matado del día anterior, casi salté de alegría, hasta que, de repente, vi aparecer al carnicero con medio cabrito colgando del hombro con sus vísceras y todo. Marc me miró y pensó: "ésta sale corriendo ahora mismo...". Yo me armé de valor, me puse tiesa y resabida con el carnicero, como si lo comprase y cocinase a diario; pero, la verdad, me flaqueaban las piernas y tenía los ojos clavados en ese pobre animal a medias. Me venía a la mente un baifillo corriendo por el barranco tras su madre. "Laura, no lo visualices como un animal... piensa en otra cosa". Un sufrimiento, la verdad... El carnicero fue de lo más amable y servicial; supongo que vio mi cara de asustada, así que me despiezó maravillosamente bien el cabrito: las costillitas por un lado; las vísceras que prepararía para Marc y mis padres, por otro lado; los trozos magros de carne rosácea y, por último, la pierna y la paletilla. A Marc se le hacía la boca agua, pero, claro, él es de personalidad "cazador", mientras que yo soy del tipo "recolectora". Eso sí, si el mundo estuviera en las últimas y no hubiera qué comer, les digo que no habría persona más indicada a la que pegarse como una lapa. Con él no pasaría hambre. Pero, me estoy desviando del tema...
Como habrán podido deducir del párrafo anterior, ha sido la primera vez que he preparado cabrito en casa, pues quien lo suele hacer para estas fechas es mi madre; con eso y todo, creo que los diferentes platos que he hecho con el medio cabrito que compré han sido realmente deliciosos y especiales. Que se lo pregunten a Marc y a mis padres, que han sido mis conejillos de indias y había que verles las caras chupeteando hasta el último hueso para comprender que sobraban las palabras. Las costillitas las preparé al horno el primer día. Con las vísceras hice un guiso en salsa de cerveza y almendras que quitaba el hipo, pero que yo no probé; de hecho, ni las troceé. Con los trozos más magros de carne preparé un cabrito compuesto francamente delicioso, aunque esté mal que lo diga yo misma. Y con la pierna del baifito... Pues miren lo que hice: pierna de baifo embarrada al horno.

INGREDIENTES:
- pierna de cabrito con su grasita (nada de quitársela, ehhhhhhhh... que les veo las intenciones)
- 1 cabeza de ajos
- 1/2 vaso da aceite de oliva vírgen extra
- 2 cucharaditas de azafrán canario
- sal gorda
- tomillo
- orégano
- 1 cucharadita bien colmada de comino en polvo
- 2 ñoras (ya remojadas)
- 75 ml de vinagre de manzana
- 100 ml de vino blanco seco
- 2 hojas de laurel
- pimienta negra recién molida
- 1 cucharadita de pimentón agridulce (zamorano a más señas)

ELABORACIÓN:
1º) Preparar el embarrado de la pierna del baifo el día anterior: pelar y majar los ajos con el azafrán canario, la sal gorda, el orégano, el tomillo, el comino y la pimienta negra. Pasar las ñoras por la batidora (hay quien pasa sólo la pulpa, pero a mí me gustan enteras, como en el mojo), junto con el aceite y el vinagre. Mezclar el majado con la mezcla de las ñoras y, con las manos, embarrar toda la pierna del cabrito con este mejunje. Colocar en una fuente amplia, tapar y llevar a la nevera al menos 6-8 horas. Al día siguiente, sacarlo de la nevera al menos 5 horas antes de cocinarlo en el horno para que esté a temperatura ambiente.
2º) Verter el vino blanco en la fuente y añadir las hojas de laurel. Yo, como ven en la foto, le doblé la pata al cabrito, que si no, no me cabía en la fuente en la que lo horneé.
3º) Hornearlo a 170ºC, con ventilador si es posible, durante 1 hora. Con este tiempo queda en su punto, rosadito y muy jugoso. Deben ir echando el jugo por encima de la carne de modo que no se seque, pero sí se tueste un poco el exterior. Si ven que les hace falta más jugo, añadan agua caliente poco a poco.
4º) Servir en una fuente grande, precortado si se quiere, y con la salsita aparte para que cada uno se sirva la que prefiera. 
El cabrito o baifo se suele cocinar mucho para las reuniones familiares, pues es un plato que se sirve en una bandeja en la mesa o, si es cabrito compuesto, en el propio caldero o recipiente de barro. Normalmente lo acompañamos de papas arrugadas o, incluso, papas sancochadas (cocidas). 

Quienes han visitado las Islas en épocas navideñas saben que aquí vivimos estas fiestas acompañados por unas temperaturas muy suaves, sobre todo en las zonas costeras, como es el caso de la capital de la Isla de Gran Canaria, Las Palmas de Gran Canaria. Una puede sentarse en una terracita a disfrutar del sol tibio de esta preciosa época del año. Nuestro clima casi tropical hace las delicias de quienes habitamos las Islas Canarias y de quienes nos visitan huyendo de los rigores invernales. A algun@s de ustedes les chocará encontrarnos en manga corta o tumbados al sol mientras de fondo suenan los villancicos y miles de personas pululan por las calles con bolsas de las compras navideñas. Pero así es aquí... Singularidad y carácter pausado.
Iluminación navideña en Las Palmas de Gran Canaria: torre del campanario de la Catedral Basílica de Canarias; fachada del Gabinete Literario; músico callejero ambientando el Barrio de Triana.

A tener en cuenta:
- El baifo o cabrito es la cría de la cabra; deberá tener menos de 12 semanas y no estar destetado para gozar de una carne blanquecina y rosácea. Es lo que se conoce como cabrito lechal. La carne de este pequeño animal es muy jugosa debido al 7% de grasa que acumula alrededor de sus vísceras y bajo su piel; por ello, es muy fácil de retirar, especialmente después de cocinado, reduciendo la cantidad de grasas saturadas y calorías. Posee muchísimo hierro y zinc, así como fósforo, potasio y magnesio. Contiene mucha tiamina o vitamina B1 y algo de B12. 

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