Pappardelle de calabaza con velouté ligera mediterránea

Whole Kitchen, en su propuesta salada para el mes de febrero, nos invita a preparar todo un clásico de la gastronomía italiana: pasta fresca.
Marc me sirvió de modelo para estas fotos divertidas y sugerentes. ¡Menuda fuente de pasta nos comimos!.

Adoro la pasta. Larga, corta, rizada, lisa, plana, redonda, al huevo, con verduras, de colores, integral, seca, fresca, etc. En frío o en caliente. Saladas e incluso dulces. Las hay para todos los gustos y para todas las ocasiones. Y todas, todas ellas, son deliciosas.

En esta ocasión se nos retaba a realizar la pasta fresca y he de reconocer que nunca antes la había hecho, por lo que realmente se trataba de un reto para mí. Me gustan los retos; también los gastronómicos. ¡Me ha encantado participar!.

Como soy muy atrevida y me gusta ir siempre un poco más allá, he querido arriesgarme y hacer como pasta fresca unos pappardelle con sabor, color y aroma a calabaza. ¿No les tienta?. Ese colorcito anaranjado y ese aroma ligeramente afrutado... He querido introducir pocos ingredientes, pero muy mediterráneos: pasta fresca, calabaza, aceitunas negras, alcaparras, ajo, champiñones, buen aceite de oliva virgen extra... No ha estado buena, sino sencillamente deliciosa.  
INGREDIENTES (4 raciones: en el plato de la foto pueden ver 2 raciones muy generosas):

A) Para la pasta pappardelle de calabaza:
- 400 g de harina de trigo
- 3 huevos
- 1 cucharada de aceite de oliva vírgen extra
- 75-100 g de calabaza cocinada al microondas (o asada)
- sal fina y 1 cucharadita pequeña de cúrcuma

B) Para la salsa o velouté ligera mediterránea:
- 200 ml de caldo de verduras (predomina la calabaza)
- 1 cucharada sopera de harina
- 2 cucharadas soperas de AOVE (aceite de oliva virgen extra)
- 1 cebolla mediana finamente picada
- 10 aceitunas negras sin hueso laminadas
- 1 cucharada sopera de alcaparras
- 8 champiñones cortados en cuartos
- sal gruesa, ajo molido, pimienta negra recién molida, laurel en polvo y nuez moscada
ELABORACIÓN:

A) Hacer la pasta:
1º) Mezclar la harina, la cúrcuma y la sal. Añadir los huevos y mezclar muy bien hasta homogeneizar la masa. Incorporar la calabaza triturada y la cucharada de aceite. Si la masa está muy compacta, añadir un poco de agua o caldo de verduras. Si está muy pegajosa, añadir más harina. El resultado debe ser una masa brillante y elástica.
2º) Hacer una bola y dejarla reposar tapada durante unos 30 minutos.
3º) Enharine la mesa de trabajo, haga 4 partes de la bola de masa y estire con el rodillo enharinado, hasta conseguir láminas rectangulares uniformes y finas de 3-4 mm de grosor. 
4º) Para hacer los pappardelle, enharine el rectángulo ligeramente y enróllelo con cuidado desde la parte más larga y, con una rueda de cortar pizza, haga cortes de 2 cm de ancho. Coja un extremo de la tira y deje que se desenrolle por sí misma. 
5º) Coloque los pappardelle estirados sobre un paño de cocina limpio para que se sequen un poco antes de proceder a su cocción.
6º) Poner a hervir mucha agua en un caldero bastante grande. Cuando rompa a hervir, añada la sal gruesa y añada la pasta. No es necesario añadir aceite, pero si lo prefiere... Habrá de remover de vez en cuando para evitar que se pegue (a mí no se me pegó en absoluto). En cuanto al tiempo de cocción, dependerá del tipo de pasta:  los pappardelle míos requirieron de unos 6 minutos
7º) Escurrir y pasar por agua fría para cortar la cocción. Si la salsa ya está lista, meterlos en ella, remover y servir inmediatamente.

B) Preparar la velouté:
1º) Hacer un roux: pochar la cebolla en el aceite junto con el ajo molido y añadir la harina (igual que para hacer la bechamel de unas croquetas). Incorporar las alcaparras, las aceitunas laminadas y los cuartos de champiñones. Sofreír unos minutos.
2º) Añadir el caldo de verduras tibio-caliente y remover bien para integrar los ingredientes. Salpimentar y espolvorear el laurel y la nuez moscada. Dejar cocer unos minutos a fuego lento hasta que espese (al gusto) y reservar hasta el momento de servir la pasta, previamente mezclada con la velouté.
A tener en cuenta:
- Una velouté es una salsa clara cuya base principal es un caldo. Desde mi punto de vista, es una especie de bechamel, pero, en vez de hacerla con leche, se hace con caldo. La consistencia puede ser más o menos ligera, según nuestras preferencias, pero, en resumen, es una crema muy suave, casi sedosa. De ahí su nombre en francés: "velours" es terciopelo. "Velouté" es aterciopleado. ¿No les parece preciosa la palabra para este concepto gastronómico?. 
- Un  roux es una mezcla de harina y grasa (aceite, mantequilla, manteca) que, según se cocine más o menos tiempo, será un roux oscuro, rubio o blanco. "Roux", en francés, es rojizo (incluso pelirrojo), por lo que no es de extrañar que se haya aplicado esta palabra para designar esa mezcla de harina y grasa, pues normalmente toma color anaranjado al cocinarse. El roux que he usado yo es el blanco, pues la harina sólo fue cocinada 2-3 minutos antes de añadirle el caldo.
- La próxima vez que haga esta misma pasta fresca le daré 1,5 minutos menos de tiempo de cocción, pues en casa nos gusta algo más al dente.
- Es muy fácil de hacer, aunque, claro, pones la mesa de la cocina hecha unos zorros. ¡Harina por todas partes!. Y eso que, tengo que reconocerlo, no la estiré yo con el rodillo, sino Marc. ¡Qué bueno es!. 
- Es realmente sabrosa y delicada, por lo que ha sido la primera, pero no la última vez que la prepararé.
- El toque de calabaza de la pasta es muy suave, al igual que la velouté ligera mediterránea. La mezcla de ingredientes fue deliciosa. Esta salsita ligera pasará a formar parte de mi recetario particular. Si les gustan las pastas con sabor delicado, nada grasas (las natas, esas natas rebosantes de colesterol malo, hay que ir dejándolas atrás) y llenas de vitaminas, les recomiendo que prueben esta exquisitez

Etiquetas: , ,