Quiche vegetal con setas

Whole Kitchen en su propuesta salada para el mes de marzo nos invita a preparar un clásico de la gastronomía francesa: una quiche.
Mi tía Mercedes trabajó durante años en el restaurante de un hotel en Fuerteventura y allí aprendió a hacer unos pasteles de verdura, como ella los llama, que han sido un hito en mi familia. Mi tía enseñó a mi madre cómo hacerlos y, a partir de ahí, mi madre se ha convertido en una estrella del universo "quiche". Les puedo asegurar que mi madre prepara unas quiches que son las mejores del mundo mundial. Créanme; no exagero. Ella cocina estos pasteles salados con cualquier verdura, pero sus especialidades son dos: la quiche de cebolla y tomate, una delicatessen donde las haya; y la quiche de coliflor que me vuelve loquita. 

Con el tiempo, yo también he desarrollado cierto gusto por los pasteles salados o quiches y los hago asiduamente. Los preparo por la tarde, cenamos unos trozos y las porciones que quedan son un primer plato para el almuerzo del día siguiente. A Marc le encantan; creo que con las quiches comenzó a apreciar las verduras. Empezó a considerar que los vegetales podían tener su gracia. Personalmente, me gusta comer "verde" de cualquier manera, pero reconozco que las verduras en las quiches ganan muchísimos puntos, especialmente para quienes no gustan de ellas. Así que, atención, mamás y papás de chiquillería conflictiva con la comida: pueden encontrar un filón en estos pasteles salados.
En esta ocasión he dado un giro de tuerca a la quiche, sustituyendo la típica masa quebrada hecha con harina de trigo por una estupenda y crujiente masa de millo o maíz con mucho sabor y que considero casi protagonista de esta quiche. Si la prueban, se sorprenderán.

INGREDIENTES:

A) Para la masa quebrada:
- 250 g de harina de millo o maíz de molienda gruesa (no es harina fina, sino más "basta", menos molida)
- 1 huevo
- aproximadamente unos 50-60 ml de aceite de millo o maíz (no estoy segura, porque lo hice a ojo, según me lo iba pidiendo la textura de la masa)
- un chorreón de agua (calculo que unos 40 ml)
- 1/2 cucharadita de sal marina fina

B) Para el relleno:
- 100 g de panceta cruda entreverada cortada en tiritas
- 1 cebolla grande cortada en ruedas finas
- 150 g de cantarellas o rebozuelos frescos
- 1/2 calabacín grande cortado en ruedas gorditas
- 4 tomates secos cortados en tiritas
- 125 ml de leche evaporada
- 1 huevo un poco batido
- un pizco de sal y pimienta blanca molida
- 1 diente de ajo majado
- queso gouda rallado grueso
ELABORACIÓN:
1º) Preparar la masa quebrada. Poner un poco de harina en un bol, hacer un hueco en el centro y añadir la sal, el huevo y el aceite. Mezclar con las manos hasta conseguir un pasta grumosa, arenosa. Añadir el agua y el resto de la harina y trabajar con los dedos hasta unirla. Aplastarla con la palma de las manos hasta conseguir una masa relativamente homogénea. Prensarla bien y formar una bola. Dejarla en el bol tapado, reposando unos 30-40 minutos.
2º) Preparar el relleno. Sofreír la panceta entreverada sin aceite en una sartén, sacarla y reservarla. En esa misma sartén, pochar la cebolla con un poquito de sal y pimienta y, cuando esté blandita, añadir las setas, Rehogar un par de minutos y apagar la sartén. Dejar que enfríe un poco.
3º) Darle forma a la masa. Colocar la bola de pasta en el molde de cristal (o cerámica) e ir aplastándola con las manos hasta amoldarla al recipiente. Hay que usar la palma de las manos, los nudillos y los dedos, así que, sin miedo a pringarse... 
4º) Hornear la masa a ciegas. Para ello, pincharla varias veces para que no se hinche. Cubrir con papel de hornear, echar garbanzos secos encima de modo que abarquen todo el volumen del recipiente y hornear a unos 190ºC durante unos 20 minutos. Como la masa es de millo y aceite, el olorcito será rico, rico... Sacar del horno y retirar el papel con los garbanzos.
5º) Rellenar la quiche: colocar las tiritas de panceta sobre la masa. Echar por encima la cebolla pochada y, luego, las setas. Colocar las ruedas de calabacín crudo y las tiritas de tomates secos. Batir un poco el huevo, añadir el ajo majado y la leche evaporada. Batir un poco para unir ingredientes y verter por encima del relleno. Cubrir con el queso gouda rallado.
6º) Hornear unos 15 minutos a 180ºC. Sacar del horno, dejar enfriar unos minutos y lista para servir.

A tener en cuenta:
- La masa de millo o maíz es menos compacta que la hecha con harina de trigo, por lo que se desmigaja mientras le estás dando forma en el molde. Tenlo en cuenta. Por contra, es mucho más sabrosa y la textura más crujiente.
- Yo no suelo usar mantequilla jamás para hacer mis quiches o pasteles salados. Mi madre siempre los hizo con aceite y a mí también me gusta más así, no sólo porque la mantequilla y la margarina son contraproducentes para nuestra salud cardiovascular, sino porque el sabor es realmente distinto.
- Lo normal es usar nata en estos pasteles salados, pero es que los franceses a todo le ponen nata y a mí no me gusta usarla, salvo en algunos dulces. Como lo que se pretende es cuajar el relleno con el huevo, puedes usar leche e incluso el propio caldo de pochar las verduras. Te lo digo por experiencia haciendo quiches.  

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