Besos de dama

Uno de los libros sobre gastronomía que me regalaron en mi cumpleaños fue el de "Chocolate: Historia, Arte, pasión", de Nicoletta Negri y Denis Buosi. Una maravilla para los amantes del chocolate. Contiene, no sólo recetas con chocolate, sino Historia de este manjar, técnicas para prepararlo correctamente, de modelaje y muchas otras curiosidades. Créanme cuando les digo que es muy ameno, muy interesante, muy lujoso en sus ilustraciones y fotografías y sus recetas están muy bien redactadas. La primera que he hecho es ésta que les traigo hoy, besos de dama, unas pastitas de chocolate rellenas de una ganache de chocolate que duraron poquísimo en casa. Y es que Hugo, mi sobrino, dio buena cuenta de ellas. 
INGREDIENTES (10 besos como los de la foto ó 20 besos más pequeñitos):
A) Galletas:
- 100 g de mantequilla sin sal
- 60 g de azúcar glass
- 8 g de azúcar avainillado
- 1 huevo ligeramente batido
- 130 g de harina de repostería (la que en Italia llaman harina 00, aunque me lío un poco con estas clasificaciones). Yo añadí más harina.
- 20 g de cacao amargo ecológico
- un pizco de sal fina marina

B) Ganache de chocolate:
- 100 g de chocolate fondant
- 1 cucharada sopera de miel de caña
- 150 ml de nata
- 50 g de mantequilla sin sal
- un chorreón de ron oscuro

ELABORACIÓN:
1º) Preparar la ganache el día anterior. Hervir la nata, retirarla del fuego y añadir el chocolate en trocitos. Remover hasta lograr una crema uniforme. Añadir la mantequilla, la miel y, por último, el ron. Mezclar todo bien, verterlo en una fuente y enfriarlo en la nevera. Al día siguiente, batirlo con las varillas de la batidora hasta lograr una especie de mousse bastante compacta. Reservar.
2º) Elaborar la masa de las galletas con suficiente antelación. Se trata de una especie de pastaflora, por lo que, para hacerla, mezclaremos la harina con el cacao y tamizaremos. Haremos un volcán con la mezcla y colocaremos la mantequilla en trocitos en el centro, junto con el azúcar glass también tamizado. Trabajaremos la pasta con la punta de los dedos hasta lograr una pasta blanda y un poco arenosa. Añadir el huevo ligeramente batido y el ron y trabajar con las manos hasta homogeneizar. Hacer una bola, cubrirla con film plástico y llevarla a la nevera un par de horas.
3º) Dar forma a la masa. Estirar la masa sobre una superficie lisa y cortar circulitos con un cortapastas. Dar forma de bolita a cada circulito y colocar en una bandeja cubierta con papel de hornear, dejando unos 3 cm de espacio entre ellas. 
4º) Hornear a 170ºC, durante unos 12 minutos o hasta que se hayan dorado. Sacar del horno y colocar sobre una rejilla para que enfríen. 
5º) Con una manga pastelera con boquilla fina, añadir una capa de ganache sobre la parte plana de la galletita y pegarle la parte plana de otra galletita, presionando un poquito. Ya tendremos el beso de dama. 
A tener en cuenta:
- Yo necesité más harina de la indicada en la receta; unos 40-50 g más. No sé si fue por la humedad ambiental, por el ron o por alguna otra razón. Si no se la hubiera añadido, me hubiera sido imposible dar forma de bolitas a la masa. 
- La receta original indicaba añadir 35 g de cacao amargo, pero el cacao que yo tengo es muy fuerte, de cultivo ecológico y una delicia. Con 20 g fue más que suficiente para que toda la casa oliese a cacao.
- A mí me sobró ganache de chocolate con las cantidades señaladas.
- La textura de estas galletas es muy tierna por dentro con un toque ligeramente crujiente por fuera, pero, en general, es muy blandita, muy fácil de comer y no se desmigaja. El aroma a cacao es sensacional; quizás lo que más destaque de estas pastitas. Y qué decir de la ganache con ese toque de ron oscuro... Más vale que la hagan y la prueben. 
- Al día siguiente los besos de dama estaban aún más ricos.

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