Marmitako de cazón

Hoy me acerco a ustedes con un estupendo y tradicional guiso de pescado, oriundo de tierras vascas. El marmitako que yo les traigo no es el clásico, realizado con bonito del norte o atún; no... Yo me he permitido la licencia de construir un marmitako algo más atrevido y con un pescado que en casa nos gusta mucho: el cazón
INGREDIENTES (2 personas):
- 400 g de cazón limpio y cortado en dados de 2 cm por 2 cm
- 400 g de papas peladas y cascadas (cortadas en trozos casi arrancados, para que suelten el almidón)
- 1 tomate grande pelado y picado
- 1/2 pimiento rojo cortado a cuadritos
- 1 cebolla grande picada
- 1/2 l de agua (o caldo de pescado, si lo prefieren)
- 50 ml de vino blanco seco
- 1 cucharadita de postre de pulpa de pimiento choricero
- sal gruesa al gusto
- pimienta negra recién molida
- hebras de azafrán
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:
1º) Calentar el aceite, añadir la cebolla picada con un pizco de sal gruesa y dejar pochar. Incorporar el pimiento y dejar cocer unos minutos, momento en el que introduciremos el tomate picado y la pulpa del pimiento choricero. Rehogaremos y dejaremos a fuego medio unos 4 minutos. 
2º) Añadir las papas y las hebras de azafrán, mezclar y dejar que se mezclen con los sabores durante 2-3 minutos. Salpimentar al gusto. Añadir el vino blanco, remover y subir el fuego para que evapore una parte del alcohol. Verter el caldo, bajar el fuego a medio-bajo y dejar cocer unos 20-25 minutos o hasta que vean que las papas están tiernas y el guiso ha espesado un poquito.
3º) Incorporar los tacos de cazón y dejar que se guisen unos 3-4 minutos. Dejar reposar unos 10 minutos y servir.
A tener en cuenta:
- El cazón o galeorhinus galeus es un pez perteneciente a la familia del tiburón que vive en aguas templadas de todos los océanos. Suele vivir en el fondo marino, de donde se alimenta y es relativamente abundante en las Islas Canarias, Mediterráneo y costas venezolanas, aunque su captura es abusiva en muchos países y, por ello, Greenpeace lo ha incluido en su lista roja de peces que pueden estar en peligro de extinción por su sobrepesca. Por ello, tengamos cuidado con lo que compramos y miremos siempre la etiqueta del producto
- En Andalucía y Canarias es muy frecuente el cazón en adobo (por cierto lo he comido hoy), al que consideramos un manjar. En Canarias, también, preparamos con ellos los famosos "tollos".
- Recuerden que esta es una versión muy personal del marmitako, pues, principalmente, el marmitako se hace con bonito y no con cazón. Además, suele ser algo más espesito y consistente y yo lo hice más caldoso, para meter la cuchara a gusto.