Cortadillos de cidra

Hoy presento una receta que no debería tener cabida en este mes de enero, pues en estas fechas yo debería hacer exclusivamente recetas y platos ligeros a modo de desintoxicación de los excesos de las fiestas navideñas, pero ustedes me permitirán hacer un pequeño paréntesis en honor a un buen amigo que cumplió sus cincuenta años ayer sábado 14 de enero. ¡Feliz cumpleaños Donato...!.
Donato fue mi profesor de francés en la Escuela Oficial de Idiomas. Ambos empezábamos algo: él su andadura en su profesión de profesor en Gran Canaria; yo, como estudiante de francés. Él tenía 26 años y yo 16. Era (y es) un profesor estricto, exigente y efectivo. Sabía lo que podía obtener de cada alumno e iba a por ello. Muy estimulante en sus enseñanzas, enormemente comprometido con su responsabilidad y con sus alumnos. Pocos profesores he tenido mejores que él. 

Con el tiempo, Donato ha dejado de ser mi profesor de francés y ha pasado a ser un amigo. De hecho, hemos formado un grupo de amigos que, no por casualidad, somos ex-alumnos de Donato, más los agregados, como dice mi amiga Encarna. El viernes noche celebramos su cumpleaños y yo llevé estos cortadillos de cidra que le encantaron y creo que contribuyeron a aliviar un poco el dolor tras su pequeña intervención quirúrgica. Donato, esta entrada va por ti, aunque sé que la receta la va a hacer Orlando... ¡Mes félicitations!.
INGREDIENTES (unos 24 cortadillos como los de las foto):
- 500 g de harina (420 g de harina de trigo y 80 de harina de arroz)
- 250 g de manteca de cerdo
- 125 ml de vino blanco seco
- 20 ml de anís
- la ralladura de la piel de un limón
- 120 g de azúcar glass y un poco más para espolvorear al final
- 350 g de cabello de ángel casero (más adelante, la receta...)

ELABORACIÓN
1º) Atemperar la manteca. Ablandarla con una cuchara de madera. 
2º) Incorporar la harina, el azúcar, el vino blanco, el anís y la ralladura de limón. Amasar bien hasta lograr una masa muy lisa, blanda y maleable. Hacer una bola con ella y dejarla reposar unos 20-30 minutos. 
3º) Con la masa, hacer 2 porciones. Enharinar un poco la zona de trabajo y el rodillo y hacer un rectángulo con cada una de las porciones. Cada rectángulo de masa debería cubrir el 75% de una bandeja de hornear y ser, más o menos, de 1/2 cm de espesor.  
4º) Colocar uno de los rectángulos de masa sobre la bandeja de hornear cubierta con papel sulfurizado, extender por encima, y de manera homogénea, una buena capa de cabello de ángel. Cubrir con el otro rectángulo, estirándolo un poco si fuera necesario para cubrir completamente el cabello de ángel. Pasar delicadamente el rodillo por encima para nivelar. Pasar los dedos por todo el perímetro de la masa para darle forma recta y que, luego, queden bonitos los cortadillos de los bordes de la plancha. 
5º) Precalentar el horno a 180ºC y hornear la masa a esa temperatura durante unos 18-20 minutos. Si en los últimos 5 minutos se empieza a tostar por encima, podemos cubrir con papel de platina, aunque no es imprescindible, pues ese doradito ayuda a compactar la plancha de masa y cabello de ángel.
6º) Sacar del horno y dejar enfriar completamente. 
7º) Cortar en cuadraditos lo más iguales posibles y espolvorear con azúcar glass para que parezcan nevados.
Much@s de ustedes ya me van conociendo y saben que soy más amante de lo salado que de lo dulce, así como detesto las grasas saturadas. Pues bien; este dulce tradicional andaluz, del triángulo Sevilla-Écija-Cádiz, es mi contradicción más grande. De niña, mi madre compraba los cortadillos de una famosísima marca y yo me sentaba y degustaba con fruición esta delicia. También son riquísimos los elaborados en una céntrica dulcería sevillana, de parada obligatoria, diría yo, si van a la capital hispalense. Ya mayorcita, cuando he querido probarlos, me han parecido distintos; peores, para qué negarlo. No tenían esa textura maravillosa que tanto me gustaba y tampoco eran jugosos, así que me olvidé de los cortadillos de cidra, hasta que hace unos cuantos meses volví a verlos en Asopaipas, el blog de José Manuel, un puntal en la recuperación de dulces y otras recetas tradicionales de su tierra. Los cortadillos de José Manuel me han servido de inspiración y, salvando que yo no usé ni vainilla, ni canela y reduje la cantidad de azúcar glass, seguí sus pasos y experiencia. 
A tener en cuenta:
- La masa es realmente una exquisitez y al empaparse del cabello... En fin, sin igual. Pensé que no iban a quedar igual que los que recordaba, pero debo decir que quedaron de infarto. No voy a poder hacerlos mucho, porque destruirían mi reputación de cocinera saludable. ¿O no...?.
- Debo confesar que la harina de arroz la introduje por pura casualidad: me había quedado sin harina de trigo y no me apetecía salir a comprar más, así que eché mano de la harina de arroz. Y creo que dio un puntillo interesante a la textura. 
- Puede parecer que la masa es difícil de manejar, pero no olviden que mientras menos la manoseemos, mejor, pues permanecerá aromática y jugosa. A mí no se me partió, ni abrió, pero, parece ser que pasa en algunas ocasiones, así que, si les pasa, no se asusten y vuelvan a unirla como si fuera plastilina. 
- Para darle forma rectangular yo usé el rodillo y, luego, ya colocada en la bandeja de hornear, le fui dando más forma con los dedos, estirando un poco de aquí y de allá. Es un dulce casero; no tiene que quedar como si lo hubiera hecho una máquina.
- He hecho un esfuerzo increíble para reservar cortadillos hasta hoy domingo, desde que los hice el viernes a media mañana. ¿Por qué...?. Para probar la textura según iban pasando los días. Hoy estaban mucho mejor que el viernes. ¡Palabrita!. 

No es una receta sana. ¡Para nada...!. Eso sí, es un dulce de rechupete... Con un cafelito, como decimos por las Islas, manjar de dioses.  

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