Pan de molde: pan básico con masa ácida

¡Nos gusta el pan!. ¡Nos chifla el pan!. Eso sí; queremos buen pan, no esos panes-chicle que nos sirven hoy en la mayoría de supermercados e incluso panaderías. Por esto, quiero aprovechar para hacer un llamamiento universal: panaderos del mundo, por favor, olvídense del pan precocinado y congelado que se vende por doquier. Hágannos el favor de poner en valor su precioso oficio y volver a amasar pan sin llenarlo de levaduras a fin de engordarlos ficticiamente y que puedan venderse mejor. Al pan, pan...

Whole Kitchen en su propuesta salada para el mes de febrero nos invita a preparar un pan básico con masa madre. Yo he aprovechado para mostrar un pan de molde facilísimo y básico, hecho con masa madre. No te asustes al leer "masa madre"; verás qué cosa tan sencilla y cómo cambia el sabor y la textura del pan.

INGREDIENTES:

- 500 g de harina de fuerza

- 250 ml de agua

- 3 g de levadura seca

- 3 g de malta fuerte en polvo

- 100 g de masa madre o prefermento sólido a temperatura ambiente (sacarla 1 hora antes de la nevera)***

ELABORACIÓN:

1º) Mezclar el agua con la malta y la levadura. Dejar reposar 5-10 minutos.

2º) Mezclar la harina con el agua con la malta y la levadura y amasar unos 5 minutos. Incorporar el prefermento o masa madre y seguir amasando hasta lograr una masa suave y elástica. Cortar un trozo y guardar en la nevera dentro de un recipiente hermético (*** ésta será nuestra próxima masa madre). 

3º) Mezclar la sal en 2 cucharadas de agua tibia y añadir a la masa grande. Amasar durante unos minutos para incorporar bien la sal al pan. Si no sacamos un trozo de masa madre para el próximo y futuro pan, el proceso de añadir la sal podemos hacerlo desde el principio. La razón para no incorporar la sal desde el principio es que inhibe la levadura madre y es mejor que ésta no lleve sal.

4º) Sacar la masa de la amasadora y trabajarla con las manos unos minutos, formando una bola y remetiendo siempre los bordes hacia abajo para provocar la tensión de la superficie de la masa. Enharinarla por fuera y dejarla en un bol grande tapado con un paño limpio en el que pueda levar durante unos 75 minutos, alejada de corrientes de aire. 

5º) Sacar la masa del bol, desgasificarla un poco, moviéndola sobre la mesa de trabajo de manera suave y dándole forma alargada. Colocar la masa dentro de un molde alargado, taparlo con un paño limpio y seco y dejar levar durante 60 minutos. 

6º) Hacer algunos cortes en la superficie del pan (1 cm más o menos de profundidad) y pulverizar con agua. 

7º) Hornear 18 minutos a 200ºC, con la función ventilador.

8º) Sacar del horno, desmoldar y colocar sobre una rejilla para que se enfríe.

A tener en cuenta:

- ¿Por qué añado malta al pan?. La malta fortalece la formación de los hongos de la levadura y, al mismo tiempo, ofrece un pan de un color un poco más oscuro y con un sabor más semejante al del pan integral. Vengo empleándola desde hace un par de meses y creo que he hallado mi pan ideal gracias a la malta. Por cierto, la malta se puede conseguir en muchos herbolarios. La hay en polvo y la hay en pasta e incluso líquida. Según tengo entendido, la malta líquida es genial para la panadería en general. Yo no la he podido encontrar en este formato. La malta que yo tengo fue un regalo de Laurita; ecológica y estupenda.

- La masa madre (ácida o con menos levadura química) es esencial para lograr un pan con una mejor textura, con mayor durabilidad en buenas condiciones y con un sabor más profundo y más complejo. No cuesta nada mantenerla, pues simplemente guardamos un trozo de masa vieja dentro de un recipiente hermético (tupper, por ejemplo...), sin tener que alimentarla ni moverla. Realmente merece la pena.

- Mi pan de molde no lleva leche. No lo considero necesario y a mí me sienta mejor sin nada lácteo.

- ¿Por qué un doble levado?. Porque hace que el pan dure más tiempo en buenas condiciones; porque mejora el sabor y la miga no se apelmaza, sino que es más tierna y agradable de comer.