jueves, 17 de mayo de 2012

Pan margarita a las cuatro especias

El libro Pan de Xavier Barriga y el de Pan, bollos y otras masas me llevan por la calle de la amargura y es que, con estos calores que han estado haciendo, no he podido resistirme y he estado horneando. Sí; lo que leen. Cuando me empecino en algo, soy un poco como los burros a los que les ponen orejeras... ¡Y ni el calor puede con mi empeño!. Pero, quina calor que fa... 
Es un pan muy sencillo de hacer y es bien vistoso. Y está tan rico... El secreto del sabor y aroma de este pan se encuentra en emplear masa madre hecha con harina integral y miel y en las cuatro especias: canela, jengibre, clavo y nuez moscada. La masa madre dota al pan de una textura tierna y un sabor mucho más profundo que si no empleásemos masa madre. No obstante, si no quieres usarla o no te van estos rollos, también puedes hacer este pan. Que no te digan lo contrario. Que una sea un poco snob no significa que no sepa reconocer que lo soy y no pretendo trasladar mis manías. Sólo doy buena cuenta de que es una realidad que el pan cambia de textura y sabor usando masa madre y la corteza... ¡Ayyyyy, la corteza...!. ¡Cómo huele y sabe la corteza con un poco de masa madre!.
Y en cuanto a las especias... Ya sé que esto más que un pan parece una sinfonía de sabores o un bollo. Pero no; es pan y...¡menudo pan!. Las especias sólo confieren un aroma especiado y un sabor dulzón de fondo. Nada más. No quiero forzarles, pero, amig@s... Tampoco quiero privarles de probar un pan tan delicado y personal. Si lo hacen y lo prueban, seguro que repiten. ¡Palabrita!.

Fíjate qué alveolitos tan bonitos tiene cada pétalo-bollito del pan margarita. Son del tamaño de un puño grande (no de un puño mío, sino algo mayor). Lo abres y lo rellenas de jamón y tomate y te mueres de gusto. Pero a mí me encanta con queso tierno, aceite de oliva extra virgen y orégano. Si lo acompaño de una cervecita bien fría, ya es como sentirme tumbada sobre un nube con una coral de angelitos tocando la lira. ¿Tocan la lira los angelitos o más bien se recrean haciendo diablurías a la primera que te despistas y echas el primer ronquido...?
INGREDIENTES (sale un pan de unos 800 g):
- 150 g de masa madre integral (es un trozo de la masa de un pan integral, sin sal, hecha varios días antes y guardada en la nevera) 
- 250 g de harina de fuerza
- 250 g de harina de trigo integral
- 2 cucharaditas de las de café de levadura de cerveza en polvo (ya les hablaré de este descubrimiento)
- 2 cucharaditas de las de postre de levadura seca
- 1 cucharada sopera de miel de flores
- 2 cucharaditas de las de postre de una mezcla de cuatro especias: canela, clavo,, jengibre y nuez moscada
- 1 cucharada sopera rasa de sal marina
- 350-400 ml de agua a temperatura ambiente
- sésamo tostado y harina para espolvorear 
- un recipiente con agua para el horno

ELABORACIÓN:
1º) Disolver la miel en el agua y añadir la levadura seca y la levadura de cerveza hasta que se hayan disuelto completamente.
2º) Poner la masa madre y las harinas en el bol de la amasadora, añadir las cuatro especias y 350-400 ml de agua. Amasar a velocidad baja durante 3-4 minutos y, luego, subir un poquito la velocidad hasta conseguir una bola elástica y suave. Sacar un trozo de unos 100-150 g de masa y guardarla en la nevera en un tupper bien cerrado. Será nuestra próxima masa madre.
3º) Añadir la sal a una cucharada de agua y volver a amasar 2-3 minutos más.
4º) Hacer una bola con la masa, remetiendo los bordes hacia abajo y dejándola bien tirante, y meterla en un bol limpio tapado con un paño húmedo. Guardar el bol en un sitio cálido hasta que doble o triplique su tamaño (unas 2 horas en mi caso).
5º) Dar la forma: sacar la bola con cuidado del bol, sin romper su forma y con delicadez, pero firmeza, ir alargándola hasta lograr una barra de unos 60-70 cm de largo y un diámetro de unos 10 cm. La masa es tan elástica que prácticamente se estira sola sin perder el gas del levado. Con unas tijeras, y desde arriba, hacer cortes sesgados en la barra, cada 10-12 cm. Parece difícil, pero no lo es... Pinchen AQUÍ y miren el primer video (el panadero hace el pan margarita, aunque a él le queda evidentemente más lindo que a mí; pero todo se andará...). Coloquen los pétalos primero y, finalmente, cojan uno o dos pedazos y hagan el centro de la margarita (yo empleé 3 pedazos de masa aplastadas y superpuestas).
6º) Toca dejar reposar la masa durante unos 45 minutos más. Luego se vaporiza agua sobre la masa, se espolvorea el sésamo en el centro y un poco de harina en los pétalos.
7º) Precalentar el horno a 220ºC y meter una fuente con agua dentro. Introducir el pan y, bajar la temperatura a 190ºC una vez pasados 10 minutos. Hornear unos 20-25 minutos más, mejor con función ventilador. 
8º) Sacar del horno, colocar sobre una rejilla y dejar enfriar. 
¿No te tienta...?. 


Aprovecho para recordarles que el domingo, día 20 de mayo, termina el plazo para presentar esa estupenda receta cocinada al vapor y que la olla-estuche de Lékué les está esperando como premio. Les dejo el enlace.

42 comentarios :

  1. ¡Madre mía qué pinta! Es precioso y ese corte se ve superaireado. El toque de las especias tiene que ser la bomba de sabor y de olor. ¡qué especial!
    Buen día.

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  2. Me tienta muchísimo este pan. La miga te ha quedado perfecta. Mira que he hecho muchos panes pero ninguno con masa madre... he de probarlo!
    Besos

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  3. Es más que sugerente, con lo que me gusta el pan, así especiado debe estar riquisimo.

    Besos.

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  4. Si que se ve rico este pan y con un toque muy especial aromatico!! Besos

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  5. mmmm que pinta! probaré hacerlo en casa :)

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  6. Y tan vistoso, ¡quesa precioso! Seguro que, además, la mezcla de especias le da un toque divino. Me gusta cómo se ve de tiernita esa miga... muuuá

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  7. me encata esta ricieta tiene que ser muy buena

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  8. Sí que tiene un aspecto fantástico, y la forma es lo más!

    La verdad es que se nos presentan malos tiempos para encender el horno ahora en estos meses, no obstante madrugando los fines de semana yo horneo de vez en cuando un pan que he dejado subir de noche en la nevera.

    Por lo menos, hacer uno cada 15 días.

    Un saludo.

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  9. Qué buena pinta tiene! Parece un poco la textura del roscón de reyes..
    Besitos

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  10. ¡Esto es un PAN-ARTE, esto es amor, dedicación pura y dura para conseguir lo mejor!. la textura, los aveolitos perfectos, la suavidad y ni hablar del aroma... A mi me pasa que mi cocina es muy fría y las masas a veces no suben con lo que empieza el calorcito y aprovecho para levar. ¡MUY BUENO!. Bss.

    www.cocinaamiga.com

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  11. El aspecto es fabuloso y la miga es una tentación :o) Pero me acabo de enterar que me falta un libro de Xavier Barriga, pero es que esto no puede ser y ahora hasta navidades no hay nada por celebrar, ainssss jajaja
    Me encanta la combinación de especias y nunca me he lanzado con masa madre integral así que me llevo tu idea, que me ha llegado el horno tan esperado y me apetece usarlo (además el tiempo acompaña).
    Besos y feliz finde,
    Palmira

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  12. Madre mía! se ve una miga esponjosa y las especias le deben dar un toque final fantástico!
    Feliz finde guapa!
    Besos
    Mon

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  13. Vaya pintaza de pan!!!!! y con ese aroma a especies mmmmmmmm me encanta!!. Hace poco me compré el libro de X. Barriga, el de pan casero en casa y la verdad que esta muy bien para iniciarse en este mundillo. Ya estoy ansiosa por ver la lista de finalistas... ui ui ui ui ji ji ji, que gane la mejor receta!
    Besitos, Sandra.
    www.miscositassrv.blogspot.com

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  14. y tanto que me tienta!!! Menudo pan te ha salido... amb la calor que fa ;)

    Ví este finde pasado que en Las Canarias, estaba pegando fuerte y tú con el horno, dí que si, yo tengo muchas ganas de probar el tema pan, y aunque me dé un golpe de calor me pasa como a ti, no hay nada que pueda con mi empeño, como se me meta algo en la cabeza .

    Mil beoss y feliz finde!!

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  15. Que pintaaaaaaaaa Laura!!! Te han quedado fantásticooos!! Que hambre :p

    Estoy esperando el envío del Libro de X. Barriga que ganitas...pero mientras tanto puedo ver las maravillosas fotos de los panes que has hecho.

    Un besito,
    Sonia

    www.superjueves.com

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  16. Oioioioi! Vaya pan más bonito y rico que te ha salido, anda que no tiene buena pinta la miga ni nada. Me lo comería enterito! No suelo utilizar especias en el pan, sólo las he usado en el pan rústico aromático de Barriga y el pan es exquisito, así que debo volver a ellas.

    Y que yo horneo en verano, con treinta y pico grados y dando el sol en mi cocina. Sufridora pero merece la pena cuando se lleva uno a la boca un pan maravilloso.

    Un besote!

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  17. jeje, pero tanto sufrimiento por el calor valieron la pena! este pan es una maravilla!

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  18. Gracias chicos y chicas. Anímense a probarlo que, aunque hace calorcillo, está de ricooooooo
    Besitos y buen finde

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  19. Lo dicho maravilloso!!! la forma para mi es perfecta, queda muy rústica y el saborcito ha de ser una pasada! La miga se ve muy...de mordisco!!!Bss

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  20. "Margarita" como yo, es decir, divino de la muerte ;)

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  21. ¡Ay, Laura, con lo bueno que te queda el pan, no quiero ni imaginarme lo rico que te habrá quedado este porque tiene un aspecto sensacional! Tu sigue así que te vas a tener que venir cargadita de cosas para mi casa :) Besos y feliz fin de semana.

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  22. Lau...te has pasado! Me fascinan las especias...para son imprescindibles, este pan es un vicio!

    Besos.

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  23. No me extraña que hayas encendido el horno para hacer un pan así¡¡¡¡maravilloso!!!!Bs

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  24. que bueno!! no te quejes que te ha quedado perfecto, en la foto parece una coca de lo tierno que se ve y con tantas especies tiene que estar buenisimo! yo no me atrevo a hacer pan de momento! pero si algun dia me decido probare este fijo!!

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  25. Que bonito te ha quedado , precioso ¡¡¡¡ y tiene una pinta el Pan por dentro inmejorable , que rico¡¡¡¡

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  26. Qué buena pinta!

    Un saludo.
    http://thefrustratedcook.wordpress.com

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  27. Cómo te entiendo! Yo no sé por qué, pero es llegar el calor y me dan más ganas de probar a hacer panes. Así levan más rápido, pero eso es contraproducente, las fermentaciones largas van mejor... por no hablar de la tortura de amasar a mano y encender ese horno que parece un infierno, jajajaja. Pero si el resultado es como esta maravilla, merece la pena :). ¡Es precioso! Y con esas especias debe estar increíble, me lo apunto sin duda!

    Un abrazo

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  28. Qué buena pinta!! Ese libro lleva ya demasiado tiempo en mi listta de pendientes, pronto tendrá que caer!!
    Nada como el pan hecho en casa!

    Besos

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  29. Pues con lo vistoso que queda, no parece que sea tan fácil de elaborar este pan.
    Eso si, rico, rico tiene que estar....
    Te pasa como a mí, aunque haga calor yo prendo el horno y adelante con la receta que tenga en mente.

    Un besazo y gracias por tus lindas palabras.

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  30. Guau, Laura, ¡menudo pan!, a parte de una forma preciosa, tiene un corte, una miga espectacular, y todos esos sabores mezclados, ¡una auténtica delicia! Me ha encantado, tomo nota de la receta (a ver si me compro el libro..)

    Besazos!!

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  31. Hola Laura!!!el pan tiene muuuuy buena pinta y claro que lo hare;ademas en mi TX lo preparo en un pis pas....pero me asaltan varias dudas: como se hace una masa madre??donde compro levadura de cerveza y sece?hasta ahora solo uso la fresca prensada.Cuando hablas de harina integral,¿la puedo usar de espelta?Graciasss!!!!

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    1. A ver, Ivan... la masa madre que yo preparo no es más que un trozo de la masa del pan. La cojo antes de haberle añadido sal, hago una bolita y la meto en un tupper y a la nevera. Normalmente cojo un trozo de unos 150-200 g. Entiéndeme... se trata de harina, agua y un poco de miel (estimula las bacterias, la levadura...).
      La levadura de cerveza la consigues en cualquier herbolario. Mejor en polvo.
      La levadura seca yo se la compro a un amigo que trabaja distribuyendo productos a panaderías y pastelerías. Yo creo que puedes comprarla en panaderías. Si no consigues la seca, la fresca es igual, pero has de poner siempre el doble de la seca.
      Claro que puedes usar harina de espelta... es una maravilla!!!!
      Si tienes más dudas, pregunta, vale...
      Besitosssssssssssss

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    2. Gracias lau...entonces a ver que resuma: hago unos 200gr de masa para guardar en la nevera....cuanto dura?se puede congelar?son 200gr por cada cuanto de masa total?....imagine que la levadura de cerveza era en herbolarios y con lo de la seca mejor sigo con la fresca que ademas la congelo es bien barata(40gr por 40ctms)....esperando el veredicto.....mmmmm....

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    3. uff!!Lau me surgen mas dudas despues de consultar lo de la levadura de cerveza: es que hoy me fui directo al herbolario de arucas(al lado de la fruteria,sabes?)a pedir lo propio y me pregunta si la quiero en capsulas(esa entiendo que no),escamas o desamargada....Oh Dios no sabia que habia tanto en el mercado.....yo le dije a la chica que me imaginaba la levadura en polvo o granuladita pero esta que me enseña es como las escamitas de la comida de tortugas....¿que hago?(se que soy un pesao pero me gustaria ir perfecionando el pan pues con mi Robot es superfacil...)Gracias mil!!!

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    4. Ivan, puedes comprar levadura de cerveza en escamas. Tendrás que disolverla bien en agua y, si hiciera falta, triturar. También puedes comprar las cápsulas (yo lo he hecho en alguna ocasión). Las abres y usas el contenido. La desamargada no la conozco... Iré a investigar.
      No eres pesado... estás indagando. No tengas problemas en preguntar. Así es como se aprende.
      A mí la levadura en polvo me la regaló mi hermana (se conoce todos los herbolarios y todo lo que tienen...). Le preguntaré a ver dónde la compró.
      Besios y besotes

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  32. Laube, que delicioso se ve este pan. La presentación esta muy original! Entiendo lo que dices sobre que no hay nada que te detenga para hornear. Lo único que me para a mi es si el horno se daña, y ya me paso, jejeje.

    Abrazos

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    1. Mari... también te pasa como a mí?. Es que cada día me gusta ma´s hacer pan y masas...
      Besitos

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  33. A mí me pasa igual... cuando algo se me mete en la cabeza, ni calor,ni nada de nada!! sabes catalán??? sólo es curiosidad... yo no soy catalana pero vivo en Barcelona.
    Ay!!! qué panazo, tiene que estar de muerte!

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  34. Laura, ese pequeño bocadito que le falta a ese pétalo-bollito es tan pequeño porque seguro que tenías miedo a devorártelo todo sin dejarnos a nosotros disfrutar de él, aunque solo sea en foto.

    Ha sido delicioso leerte, porque la descripción que has hecho de este pan me ha despertado los sentidos exageradamente. ¡Qué sabor tendrá! Y seguro que su olor al hacerse en el horno era tremendo.

    Fantástico aspecto.

    Un beso.

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  35. Qué maravilla de pan especiado, Laura!!!! Como decoración para un pan dulce es estupensa. Las recetas de Xavier Barriga son sensacionales, verdad?

    Pues nos tendrás que hablar de la levadura de cerveza, ¿aporta alguna mejora a la masa?

    Muchos besotes y gracias por este pedazo pan!

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  36. Una curiosidad, cuando lo pones en el horno, ¿lo enciendes por arriba y por abajo o sólo por abajo?
    Felicidades por tu pan. Tiene una pinta increíble

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    1. Sí, calor arriba y abajo. Calor fuerte al principio; luego bajas un poquito y hasta el final del horneado

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