Menorca (II): embutidos tradicionales

Sin palabras...
Menorca es un paraíso para los amantes de la charcutería. Si la vaca es la protagonista del paisaje menorquín, el cerdo es el rey de esta "roqueta" verde azotada por fuertes vientos de Tramontana y Mestral que arrancan la espuma del mar y la esparcen por toda la superficie de esta preciosa Isla llena de historia, conquistas y tradiciones. El salitre deja la hierba y las cosechas de cereales completamente blancas y esa sal da sabor a todos sus productos naturales. Sus formatges (quesos) son riquísimos, pero su charcutería... ¡Ayyyyyy, su charcutería! No he podido reunir todas las clases de embutidos que hay (por ejemplo, la carn i xua), pero, creo, pueden hacerse una idea. 
Para quienes no somos de esa tierra, sa sobrassada es el embotit que mejor representa la esencia cárnica de ses Illes Balears. Sobrassadas tendres, curades (más o menos) y de poltrú... Todas son maravillosas y cada una apropiada para algo distinto. La sobrassada menorquina es más magra que otras sobrasadas que podemos encontrar en otras islas del Archipiélago Balear y ello es así porque el sèu (sebo) lo retiran prácticamente todo y se usa para cocinar, para la repostería, etc. Si la han probado, ya sabrán a qué me refiero y, si no... ¿a qué esperan? En cuanto a qué tipo de piezas del cerdo se emplean para hacer la sobrasada o a las especias concretas con las que la aderezan, dependerá de cada familia que tiene su propia receta, guardada de generación en generación como oro en paño.
La sobrasada tierna (tendre) es la mejor para hacer torradas o asaderos (barbacoas). Si tienen ocasión, no dejen de comprar alguna pieza de este tipo y asarla en un brasero o parrilla, acompañándola de buen pa de pagès (pan de campo) y un vasito de buen vino tinto. Próximamente haremos un asadero de sobrasada tierna y, si la gula me lo permite, haré fotos para que puedan ver de qué hablo. En la foto, es la más delgada y larga.

La sobrasada que ven cortada en la foto anterior es la sobrasada que se embute en intestino grueso y tiene un período de curación (aproximado) de entre cuatro a diez meses. Es la más habitual y en el post anterior son las que veían colgadas en una barra de una carnicería.

La sobrasada de poltrú es la crème de la crème para quienes gozamos con un trozo de sobrasada. Se embute en el primer tramo del intestino grueso del puerco y su período de curación está en los ocho-diez meses. Pensemos que hay otras piezas de sobrasada que necesitan más curación dado su mayor tamaño. Personalmente, la sobrasada de poltrú es mi preferida y es la de aspecto más "viejo" de la foto. 
El cuixot es un embutido o fiambre de color oscuro, parecido a la morcilla pero muy diferente a ella al mismo tiempo. Se prepara cociendo "despojos" del cerdo que luego se pican, se ensamblan con la sangre del cerdo tras la matanza y, finalmente, todo es aderezado con especias muy variadas, entre las que destacan el fonoll (hinojo), la pimienta negra, el anís y la canela, que son las que le dan ese toque tan especial que tiene el cuixot. Se envuelve la pasta en la corteza del animal que se cierra cosiéndola con hilo rebozado en pimentón (para evitar que se estropee y se biche) y se vuelve a cocer para eliminar el exceso de grasa.
Yo soy un poco repugnantilla para estas cosas de comer, más que nada porque, aunque me gustan, prefiero no saberlas. Y explicando cómo y con qué se hace el cuixot me siento un poco incómoda, porque no es la clase de alimentos que me gusta cocinar o de los que me gusta hablar. Pero no voy a ser hipócrita, porque comerlos, los como y con mucho gusto. 

Cuando he dicho que el cuixot se hace con los "despojos" del cerdo, quiero decir que se emplean trozos variados y pequeños de este animal, como el cartílago de las orejas y morro, los restos de carne pegados a los huesos que sobran al hacer la sobrasada... Sí, vale; es como un holocausto marrano, pero, para sincera, tengo que decir que el cuixot es la joya de los embutidos de Menorca. ¡Sin duda! Si van a Menorca, no pueden regresar sin haber probado el cuixot. Háganme caso. El cuixot es una de las esencias gastronómicas de Menorca.

El botifarró negre es igual que el cuixot, pero embutido en el intestino delgado. Pueden verlo en la foto y entender de qué se trata.
El botifarró blanc es una delicatessen. Es un embotit fino, delicado y sabroso al mismo tiempo. 
Se hace con las partes más apreciadas del cerdo, como la carne de las mejillas y el morro, algunas vísceras y trozos de tocino. Primeramente se cuece todo, se pica muy bien y se adereza con especias variadas; luego, se embute en la tela fina que envuelve el estómago del animal y vuelve a cocerse. 

El botifarró blanc se come tal cual se ve, pero se puede pasar por la plancha si se prefiere así.

Me hubiera gustado poder hablar de más embutidos menorquines, pero no va a ser posible por ahora. No obstante, si más adelante me hago con otra clase de embutidos, ampliaré este post, de modo que pueda servirles de referencia para el amplio universo charcutero de la Isla de Menorca. Espero, sin embargo, que haya podido transmitirles eso que yo experimento cuando tengo el privilegio de degustar estas delicias que tenemos tan cerca y, a menudo, tan lejos.

Etiquetas: , , ,