Pan para bocadillo con masa madre y reposo

Leía el otro día una entrevista a Ibán Yarza que me resultó la mar de entretenida y reveladora. Este insigne panadero explicaba que le parecía ridículo el boom de panaderías que experimentaban pueblos y ciudades, máxime cuando son simplemente tiendas de venta de pan. Y pan malo. Y que los hornos que hacen y cuecen pan de más o menos buena calidad especulan con su precio, vendiéndolo como si de oro se tratara. Abusivamente. Ibán Yarza mantiene que un buen pan no tiene por qué ser caro. Y yo creo lo mismo. Comentaba otras muchas cosas interesantes y de un modo bastante dicharachero. Me gustó mucho leer sobre él y tengo pendiente hacerme con su libro. Mientras ese momento llega, disfruto mucho de otro panadero con magia, como es Xavier Barriga. Un hombre muy accesible, muy sencillo, que se nota que le encanta lo que hace... Al menos es la sensación que tengo cuando leo sus libros y sus entrevistas y cuando veo videos en los que aparece
Los panes que hoy les muestro son resultado de varias técnicas que Xavier Barriga menciona en su libro y en el vídeo que acabamos de ver. Él dice que hay algo que para los panaderos es fundamental en el proceso para hacer un buen pan: el reposo en bloque. El reposo en bloque es un tiempo de descanso que le damos a la masa antes de formar el pan y cocerlo. Si le damos un tiempo prudencial, la calidad de nuestro pan, de su miga, mejora notablemente. Según mi apreciación, diría que el aroma es mucho más profundo e incluso varía el color de la miga y la corteza. Yo, evidentemente, no soy Xavier Barriga, ni tengo su maña o su experiencia, pero creo que mis panes han ido mejorando muchísimo desde que empecé a hacer pan hace unos tres años. ¡Y eso que no tengo tanto tiempo! Él dice que la masa le habla... ¡Qué suerte! Yo tengo que conformarme con mirarla y toquetearla mucho para entender cómo está y qué necesita. Hablar aún no me habla, pero he aprendido a poner todos mis sentidos cuando amaso. ¡Y qué gusto más grande me da! Sentir esa masa blanda y elástica entre mis manos me transporta. Es una forma de evasión fabulosa. ¿A ustedes qué les ayuda a desconectar de sus rutinas diarias?
Yo no soy una experta, sólo una aprendiz que disfruta mucho con las manos en la masa, pero si me permiten un consejito: no hagan pan si no tienen tiempo. El pan necesita mucho mimo, dedicación, regalarle tiempo de amasado, reposos, amasado nuevamente... Es cierto que hay panes que se hacen en un plis plas y no digo yo que sean malos. Sólo afirmo que son mucho mejores los panes en los que se usa masa madre (y poca levadura), los que llevan distintos tiempos de reposo y los que se amasan en distintas fases.

Como verán en las barritas para bocadillos que les propongo hoy, la masa se hace con varios amasados, varios reposos y uno de ellos de muchas horas. ¡Y no vean cómo cambia el pan! Les dejo la receta, explicada de la forma más explícita que he podido, pero sean transigentes conmigo... El amasado y formado del pan es difícil de explicar si no es con videos y tienen muchos por ahí que les pueden ayudar. Formar el pan y hacer el greñado es lo que me sigue resultando más complicado, pero no cejo en el intento. Próximamente... ¡más pan! 
¡Buena semana, panarras!

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