martes, 21 de enero de 2014

Pan para bocadillo con masa madre y reposo

Leía el otro día una entrevista a Ibán Yarza que me resultó la mar de entretenida y reveladora. Este insigne panadero explicaba que le parecía ridículo el boom de panaderías que experimentaban pueblos y ciudades, máxime cuando son simplemente tiendas de venta de pan. Y pan malo. Y que los hornos que hacen y cuecen pan de más o menos buena calidad especulan con su precio, vendiéndolo como si de oro se tratara. Abusivamente. Ibán Yarza mantiene que un buen pan no tiene por qué ser caro. Y yo creo lo mismo. Comentaba otras muchas cosas interesantes y de un modo bastante dicharachero. Me gustó mucho leer sobre él y tengo pendiente hacerme con su libro. Mientras ese momento llega, disfruto mucho de otro panadero con magia, como es Xavier Barriga. Un hombre muy accesible, muy sencillo, que se nota que le encanta lo que hace... Al menos es la sensación que tengo cuando leo sus libros y sus entrevistas y cuando veo videos en los que aparece
Los panes que hoy les muestro son resultado de varias técnicas que Xavier Barriga menciona en su libro y en el vídeo que acabamos de ver. Él dice que hay algo que para los panaderos es fundamental en el proceso para hacer un buen pan: el reposo en bloque. El reposo en bloque es un tiempo de descanso que le damos a la masa antes de formar el pan y cocerlo. Si le damos un tiempo prudencial, la calidad de nuestro pan, de su miga, mejora notablemente. Según mi apreciación, diría que el aroma es mucho más profundo e incluso varía el color de la miga y la corteza. Yo, evidentemente, no soy Xavier Barriga, ni tengo su maña o su experiencia, pero creo que mis panes han ido mejorando muchísimo desde que empecé a hacer pan hace unos tres años. ¡Y eso que no tengo tanto tiempo! Él dice que la masa le habla... ¡Qué suerte! Yo tengo que conformarme con mirarla y toquetearla mucho para entender cómo está y qué necesita. Hablar aún no me habla, pero he aprendido a poner todos mis sentidos cuando amaso. ¡Y qué gusto más grande me da! Sentir esa masa blanda y elástica entre mis manos me transporta. Es una forma de evasión fabulosa. ¿A ustedes qué les ayuda a desconectar de sus rutinas diarias?
Yo no soy una experta, sólo una aprendiz que disfruta mucho con las manos en la masa, pero si me permiten un consejito: no hagan pan si no tienen tiempo. El pan necesita mucho mimo, dedicación, regalarle tiempo de amasado, reposos, amasado nuevamente... Es cierto que hay panes que se hacen en un plis plas y no digo yo que sean malos. Sólo afirmo que son mucho mejores los panes en los que se usa masa madre (y poca levadura), los que llevan distintos tiempos de reposo y los que se amasan en distintas fases.

Como verán en las barritas para bocadillos que les propongo hoy, la masa se hace con varios amasados, varios reposos y uno de ellos de muchas horas. ¡Y no vean cómo cambia el pan! Les dejo la receta, explicada de la forma más explícita que he podido, pero sean transigentes conmigo... El amasado y formado del pan es difícil de explicar si no es con videos y tienen muchos por ahí que les pueden ayudar. Formar el pan y hacer el greñado es lo que me sigue resultando más complicado, pero no cejo en el intento. Próximamente... ¡más pan! 
¡Buena semana, panarras!

21 comentarios :

  1. Pues te ha quedado genial! Tienen que ser tan satisfactorio hacerlo. Yo hice un curso con Iban Yarza, espectacular, es un erudito del pan y además se ve que lo vive con tanta pasión, da gusto escucharle!! Ahora también tengo su libro y ya solo me queda sacar tiempo y empezar a practicar. Una de las cosas que Iban nos enseñó es que no hace falta tanto amasado, los tiempos si son importantes. Hicimos un pan tipo hogaza gallega con muy poco amasado, eso si con masa madre y con sus tiempos de reposo y salió espectacular!! Sueño con él!
    Bueno tus panes me han encantado, apuntado para cuando me ponga!
    Besos

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  2. Creo que no existe orgullo más grande que después de amasar y mimarlo tienes un pan precioso perfumando toda la casa :o) Con un buen pan no necesitamos más, ¿verdad? Si buena compañia para disfrutar de él!
    Tuve la suerte de conocer a Xavier Barriga en persona y dijo algo que me encanta, el pan es pa+ciencia (sale mejor en catalán), creo que tiene toda la razón.!!! Por algo sus panes serán tan ricos!
    Pero que conste que estos me apetecen un montón ahora mismo!
    Besos guapa,
    Palmira

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  3. de sobrasadaaaaaaaaaaaaa ME LO LLEVO ESTA CAE me encanta
    besades menorquines

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  4. Me encantaría hacer más pan, pero como dices, el poco tiempo y él no son buenos amigos. Aunque viendo el resultado de los tuyos, las ganas siempre aumentan. Yo llevo el jamoncito! Besiños.

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  5. Barritas de lujo si señor! Las masas madre y yo hemos de intimar un poco más para que pueda hacer esta maravilla. Bss

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  6. MIentras te leía asentía a cada frase tuya. Que cierto es que parece que el pan se ha convertido en un producto delicatessen, caro. Y el bueno dificil de encontrar. Yo adoro a Barriga, hasta mi marido está celoso, jajajajjajaja. Me encanta como explica cada paso, y lo resalao que es!.
    Tu pan Laura está de lujo, que rico se le ve, reposadito y dorado, yo no puedo pedirle más. Me encanta.
    .... pues fíjate que ultimamente lo que me ayuda a desconectar es hacer bolillos, he empezado este año, y mis encajes aún son básicos, pero chica, que bien me sienta darle a los palillos!
    Un beso preciosa y esperaré tus panes.

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  7. Menuda pinta! Ya quisiera yo comerme los bocatas con un pan como este.

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  8. Te han quedado unos panecillos estupendos, el libro de Ibán te va a enamorar es un paso a paso con muchas fotografías que no puede faltar entre nuestros libros de referencia para cocinar. Saludos.

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  9. anímate a no usar levadura en absoluto. Es el siguiente paso, y el sabor cambia mucho. Si te das un saltito a la isla de enfrente te paso mi masa madre de san francisco y ya verás!!!!!!! Yo ya siempre uso la fermentación retardada, también para los roscones. Y es alucinante.

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  10. Eso sí es pan del bueno!! profesional de verdad!

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  11. como ya sabes Lau yo me manejo bien con mi panificadora para el dia a dia pero como bien dices nada que ver con unos panes bien reposados y hechos con masa madre(este paso me lo perdii en esta receta)y si ademas los aderezas con especias o algun cereal integral....buuuufff!!!!esos los dejo para el fin de semana(ya sabes por el tiempo y demas,jeje!!)solo una duda:¿como pasas el pan del paño a la bandeja sin que se deforme?Bsts!!!

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  12. Saludos de otra panarra, da gusto saber que no soy la única "loca" que disfruta tanto haciendo un buen pan y más comiéndolo, por cierto me encanta tú blog! Yo ando ahora con las masas madre, es tan satisfactorio!

    Buen día guapa!

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  13. No puedo estar más de acuerdo con todo lo que dices! Amasar es algo muy muy agradable, y hacer tu propio pan tiene algo como muy primario que engancha, es pura magia. Tú llevas ya tres años en este mundillo y yo solo estoy empezando, pero me encanta :) Los vídeos de Barriga y de Yarza son una pasada, los dos transmiten esa magia y ese enamoramiento por el pan artesano y casero. Los Reyes Magos me han traído el libro de Iban Yarza y te lo recomiendo, es estupendo, y trae al final una sección dedicada a panaderos artesanos de diferentes partes de España muy bonita.
    Me encanta la receta que nos has contado, el pan hecho así de despacio tiene que haberte quedado de lujo, y la idea de añadirle miel a la masa me ha dejado pillada, qué rico! Sigue contándonos tus experimentos panarras, por favor!!!!!

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  14. Yo me inicié en el mundo del pan hace años gracias a Ibán, siguiendo su blog y sus consejos :). Me encanta que haya llegado donde está ahora, con el éxit de su genial libro!
    Tomo nota de tus panes porque tienen una pinta maravillosa. A mí también me relaja mucho preparar pan.

    Un abrazo

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  15. Te quedó fantástico. Qué importante es comer un buen pan. Yo tengo la suerte de tener una panadería estupenda que lleva generaciones en funcionamiento y que siguen haciendo el pan de manera muy tradicional, así que he de reconocer que hago poco pan (me es muy difícil superar algo así). Bsito

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  16. Hola Laura,

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  17. Menudo pan Laura. A ver cuando merendamos juntas con este pan!!
    Besos guapa.

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  18. Impresionantes estos bocadillos Lau!!! Me encantaria darle un pellizco.... mmmmm
    Me encanta hacer pan en casa, me relaja muchisimo... pero debo confiarte un secreto: el pan para el bocadillo ya no lo hago yo y es lo que tiene que te abran un Turris al lado de casa ^_^
    Un besote

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  19. Yo que voy a decir si estoy enamorada de tus panes. ¡Qué arte tienes para hacerlos, chiquilla! ¡Me encantan!
    Besos y feliz fin de semana.
    http://comerespecial.blogspot.com.es

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  20. Laura... súper fácil y con un resultado espectacular! Gracias por la entrada y por darnos ideas tan maravillosas!

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  21. Ains nena, pues ya estás tardando en comparte el libro, porque es una verdadera maravilla!!! El de Xabier también me lo bebí de arriba a abajo e hicimos una buena colección de sus recetas. He ido a mi blog a refrescarme la memoria porque pensaba que había hecho yo este pan, pero no, yo hice el de sistema directo (y veo ahora la forma que le dí y se parece como un huevo a una castaña, jajaja).

    Me tengo que poner a hacer de nuevo masa madre y preparar esta delicia, con lo que me gusta a mi el pan doradito!!!

    Besos preciosa!!! Paula

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