Pan de masa madre (uno más...)

Algun@s de ustedes me habrán notado un poquito enervada con el tema del pan últimamente. No sé qué me ha faltado por decir en Facebook o en Twitter a este respecto, pero hoy puedo decirles abiertamente que vuelvo a sentirme feliz y reconfortada con la panarra que llevo dentro. ¿Y por qué...? Por esta preciosidad que les muestro.
Les cuento un poquito lo que me ha sucedido con el pan que he hecho últimamente para que no piensen que simplemente me ha dado una neura.

Marc me regaló el libro Pan Casero de Ibán Yarza y me emocioné tanto que quise hacer una de las recetas que aparecen en el mismo y la hice siguiendo la receta al pie de la letra. Craso error, porque me salió un churro de pan. De hecho, siguiendo las medidas de la receta de pan de masa madre de centeno, obtuve algo más espeso que una sopa de harina. Fue un fracaso total. Creí que había hecho algo mal (que mi masa madre era demasiado líquida, que si no dejé que la masa perdiera completamente el frío antes de darle forma y dejarla levar, que si... que sí...) y me empeñé en volver a hacerla. Otro error. Volvió a salirme otro churro. 
Me sentí muy frustrada, porque, después de estar bastante tiempo teniendo a Ibán Yarza y sus estupendos videos en mi punto de mira, no lograba hacer un pan a la altura de mis expectativas. Y más frustrada me sentía porque ya había hecho bastante pan y no entendía qué estaba sucediendo hasta que, tras hablar con Rosilet, de Suggr and some salt, reflexioné y escuché. Rosilet me hizo una pregunta muy inteligente: "Pero, ¿no usaste tu propio ojo...?" Y la respuesta fue negativa. Quise hacer pan 100% Ibán Yarza y renuncié a mi propio "ojímetro". Ergo fallé estrepitosamente. Pensando y dándoles vueltas al tema, muchas cosas pudieron fallar: uso de recipientes de acero, que son muy fríos; en Canarias hay muchísima humedad ambiental, especialmente en el norte grancanario; mi masa madre de centeno era, quizás, más líquida que la que usó Yarza. Puede haber muchas razones objetivas, físicas, pero yo creo que, aparte de esas razones, lo más equivocado de mi proceso es que no observé y actué en consecuencia y, en el mundo del pan, la observación y la interacción con la masa es fundamental.

Así pues, Rosilet, muchas gracias por darme una palmada cariñosa y devolverme a la realidad de la cocina.
En esta receta he seguido algunas pautas de Rosilet, pero, sobre todo, mi ojo y la poquita experiencia que he ido cogiendo estos últimos años al hacer mi pan casero. 


Me gustaría ser lo más honesta posible con quienes me leen y decirles que he intentado redactar la receta lo más fielmente posible, pero, sé que, seguro, hay algunas discordancias. Por ejemplo, rectifiqué el agua dos veces, pues, al principio puse menos de la reflejada en la receta. Fui añadiendo agua hasta lograr la textura que me gustó: algo blandita y húmeda, pero no pegajosa. Si ustedes hacen la receta y ven que les falta o les sobra un poquito de agua, sean tolerantes conmigo, por favor. He intentado redactar la receta poniendo toda mi memoria a trabajar, pero algún fallito habrá...

En cuanto a la masa madre de centeno... Harina ecológica de centeno y agua. Al principio era una pasta espesa. Al cabo de 1 mes, con sus refrescos cada 2-3 días (alguno de ellos con harina de trigo normal y ecológica), hice una bola de unos 200 g. Esa bola se convirtió en una preciosa levadura natural, con un aroma a lácteo, un color avainillado y una textura como de mousse. Para hacer este pan, utilicé 100 g y me deshice del resto. Una vez mezclé la levadura natural con la harina y el agua de la receta, retiré un cachito de unos 150-175 g, la hice una bolita y la metí en un tarro de cristal que tengo en la nevera. Si voy a usarla dentro de 3 días, deberé sacarla de la nevera mañana, dejarla a temperatura ambiente y darle al menos 2 refrescos antes de volver a usarla. ¿Cómo la refresco? Si quiero mucha masa madre, añado harina y agua sin retirar nada (salvo la capita superior que se haya podido formar). Si no quiero tener tanta, retiro la mitad y añado la misma cantidad retirada de harina y agua. ¿Que la quiero más sólida? Más harina que agua. ¿Que quiero una consistencia más líquida? Algo más de agua. El tipo de harina... Depende de lo que quieras. Practica y encuentra la masa madre que más te guste.
Siento no poder más concreta, pero no hay una fórmula única para hacer pan. Creo que hay tantos modos como panaderos profesionales o panarras hay. Pide ayuda para mejorar, pero sólo mejorarás si practicas y corriges los errores. No creo que haya otra manera de conseguir un buen pan.
Por cierto... El pan no sólo es bonito, sino que está delicioso.

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