lunes, 2 de junio de 2014

Pan de masa madre (uno más...)

Algun@s de ustedes me habrán notado un poquito enervada con el tema del pan últimamente. No sé qué me ha faltado por decir en Facebook o en Twitter a este respecto, pero hoy puedo decirles abiertamente que vuelvo a sentirme feliz y reconfortada con la panarra que llevo dentro. ¿Y por qué...? Por esta preciosidad que les muestro.
Les cuento un poquito lo que me ha sucedido con el pan que he hecho últimamente para que no piensen que simplemente me ha dado una neura.

Marc me regaló el libro Pan Casero de Ibán Yarza y me emocioné tanto que quise hacer una de las recetas que aparecen en el mismo y la hice siguiendo la receta al pie de la letra. Craso error, porque me salió un churro de pan. De hecho, siguiendo las medidas de la receta de pan de masa madre de centeno, obtuve algo más espeso que una sopa de harina. Fue un fracaso total. Creí que había hecho algo mal (que mi masa madre era demasiado líquida, que si no dejé que la masa perdiera completamente el frío antes de darle forma y dejarla levar, que si... que sí...) y me empeñé en volver a hacerla. Otro error. Volvió a salirme otro churro. 
Me sentí muy frustrada, porque, después de estar bastante tiempo teniendo a Ibán Yarza y sus estupendos videos en mi punto de mira, no lograba hacer un pan a la altura de mis expectativas. Y más frustrada me sentía porque ya había hecho bastante pan y no entendía qué estaba sucediendo hasta que, tras hablar con Rosilet, de Suggr and some salt, reflexioné y escuché. Rosilet me hizo una pregunta muy inteligente: "Pero, ¿no usaste tu propio ojo...?" Y la respuesta fue negativa. Quise hacer pan 100% Ibán Yarza y renuncié a mi propio "ojímetro". Ergo fallé estrepitosamente. Pensando y dándoles vueltas al tema, muchas cosas pudieron fallar: uso de recipientes de acero, que son muy fríos; en Canarias hay muchísima humedad ambiental, especialmente en el norte grancanario; mi masa madre de centeno era, quizás, más líquida que la que usó Yarza. Puede haber muchas razones objetivas, físicas, pero yo creo que, aparte de esas razones, lo más equivocado de mi proceso es que no observé y actué en consecuencia y, en el mundo del pan, la observación y la interacción con la masa es fundamental.

Así pues, Rosilet, muchas gracias por darme una palmada cariñosa y devolverme a la realidad de la cocina.
En esta receta he seguido algunas pautas de Rosilet, pero, sobre todo, mi ojo y la poquita experiencia que he ido cogiendo estos últimos años al hacer mi pan casero. 


Me gustaría ser lo más honesta posible con quienes me leen y decirles que he intentado redactar la receta lo más fielmente posible, pero, sé que, seguro, hay algunas discordancias. Por ejemplo, rectifiqué el agua dos veces, pues, al principio puse menos de la reflejada en la receta. Fui añadiendo agua hasta lograr la textura que me gustó: algo blandita y húmeda, pero no pegajosa. Si ustedes hacen la receta y ven que les falta o les sobra un poquito de agua, sean tolerantes conmigo, por favor. He intentado redactar la receta poniendo toda mi memoria a trabajar, pero algún fallito habrá...

En cuanto a la masa madre de centeno... Harina ecológica de centeno y agua. Al principio era una pasta espesa. Al cabo de 1 mes, con sus refrescos cada 2-3 días (alguno de ellos con harina de trigo normal y ecológica), hice una bola de unos 200 g. Esa bola se convirtió en una preciosa levadura natural, con un aroma a lácteo, un color avainillado y una textura como de mousse. Para hacer este pan, utilicé 100 g y me deshice del resto. Una vez mezclé la levadura natural con la harina y el agua de la receta, retiré un cachito de unos 150-175 g, la hice una bolita y la metí en un tarro de cristal que tengo en la nevera. Si voy a usarla dentro de 3 días, deberé sacarla de la nevera mañana, dejarla a temperatura ambiente y darle al menos 2 refrescos antes de volver a usarla. ¿Cómo la refresco? Si quiero mucha masa madre, añado harina y agua sin retirar nada (salvo la capita superior que se haya podido formar). Si no quiero tener tanta, retiro la mitad y añado la misma cantidad retirada de harina y agua. ¿Que la quiero más sólida? Más harina que agua. ¿Que quiero una consistencia más líquida? Algo más de agua. El tipo de harina... Depende de lo que quieras. Practica y encuentra la masa madre que más te guste.
Siento no poder más concreta, pero no hay una fórmula única para hacer pan. Creo que hay tantos modos como panaderos profesionales o panarras hay. Pide ayuda para mejorar, pero sólo mejorarás si practicas y corriges los errores. No creo que haya otra manera de conseguir un buen pan.
Por cierto... El pan no sólo es bonito, sino que está delicioso.

14 comentarios :

  1. WooooooooW...que presencia tiene y que migaaaa...es luego que el Yarza ese no tiene mucho que hacer frente a tus panes Lau...he visto el libro con sus panes y los tuyos no tienen naaaaaada que envidiarle...un alveolo perfecto una corteza justa e imagino que un sabor insuperable...yo me tendre que poner tambien con la masa madre libre de levadura añadida...te pedire consejos en persona...Bsssss!!!!!

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  2. Laura!! Qué bien! Cómo te ha quedado ese pan! conseguido! Si yo creo que es cuestión de práctica y aprender de los errores!
    Besos

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  3. menuda pinta q tiene este pan!!! vaya miga !!! esto esta para no dejar miga!!

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  4. cuánto me alegro, Laura, vaya panazo que has sacado!! ya sabía yo que le faltaba el mejor ingrediente, ese que es particular de cada uno ;) la verdad que a base de hacer muchos panes y estropeando algunos, se le va pillando el punto, incluso desde el primer levado ya puedes intuir si saldrá algo digno o no... y también influye el día, si cambiamos de harina, incluso de técnica de amasado... pero lo más importante es eso, el sentido común, tú lo sabes y esta maravilla de pan lo demuestra :)
    estoy enamorada de esa miga, mujer, es preciosa y la corteza tan doradita, belleza pura, mi niña!
    un besazo y feliz de que hayas re-encontrado el placer panarra!!!

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  5. Jas teflejado perfectamente en esta entrada lo que es hacer pan. Porque los pasos intermedios son para describir texturas, olores y sabores, pero la receta depende del lugar y el clima y no hay dos iguales. Un pan estupendo. ¡Enhorabuena!

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  6. Te entiendo muy bien! En la cocina, y sobre todo con el mundo del pan, hay que aprender de la propia experiencia y saber adaptarse a lo que uno mismo ve. Es complicado hacer una receta 100% igual a otra, y es que influyen tantas variables... Por eso ayuda mucho haber tenido experiencias previas, incluso fracasos, se aprende a cultivar ese "ojímetro" :). Y tu pan finalmente salió estupendo, qué miga tiene!

    Un abrazo

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  7. Querida, Laurita, menudo pan tan maravilloso te ha quedado, te felicito!!! Me encanta esa corteza tan doradita y crujiente, justo el punto de horno y tus bien detalladas explicaciones, es un placer venir a tu cocina.

    un besazo y feliz día!

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  8. Pues qué buen tándem hacéis tu y Rosilet, porque hay que ver lo bonito que te ha quedado el pan!! Un beso

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  9. Qué preciosidad de pan. Yo sigo buscando ese "encontrarle el punto", que cabezona soy un rato.
    A veces, nos deberíamos guiar más del ojo y la intución
    #poderpanarra
    Besos

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  10. Absolutamente maravilloso.
    Gracias por todas las recomendaciones. Mi masa madre, tras unos años en casa y después de irme fuera unas semanas, se me murió, de esto hace dos años y todavía no he hecho una nueva.
    Pero me tengo que poner y conseguir dar con la que más me guste, que en casa siempre me protestaban porque les parecía el pan ácido.
    Esa miga y esa corteza, han sido una reconciliación estupenda.
    Besotes, mi niña.

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  11. Que pinta mas rica tiene ese pan. Felicidades ;)

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  12. Para mi hacer pan es un vicio, lo disfruto tanto y este que has hecho es uno de los más hermosos y deliciosos!!

    Un abrazo mi Lau!

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  13. pero mi niña!!!!! desde que llegué a Canarias me di cuenta que era imposible hacer las recetas al pie de la letra, la humedad ambiente es muuuucho más alta que en cualquiera de los sitios en donde han escrito los libros, jajajaja en serio, siempre siempresiempre tengo que ajustar la cantidad de agua. Además, depende muchísimo del tipo de harina que hayas usado, es probable que Iban utilice harinas que absorben mucha agua. Así que hiciste bien, hay que guiarse a ojo, pero ese es el encanto del pan!!! no hay fórmula, al final es la experiencia la que nos da el punto correcto que debe tener la masa. Pero, qué quieres que te diga, ¡¡¡te quedó maravilloso!!!

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  14. No hay nada mejor que pan casero y mas hecho con la masa madre. Llevo preparando pan en casa de masa madre de centeno mas de 2 años, ni una ves me salio mal.Pan comprado ya no me sabe mas que a papel. De la misma masa madre hago negro y blanco,para blanco alimento una pequeña cantidad de masa madre de centeno con harina de trigo. Lo aconsejo probar pan con harina de trigo sarraceno, tiene un aroma espectacular. Las pizzas salen ricas ricas. En fin hay que experimentar. Por cierto te doy las gracias por tu receta de cortadillos de cidra, me chiflan y por fin puedo comer no solo en Navidades.

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