martes, 14 de octubre de 2014

Pan blanco (para bocadillo)

¿A quién no le gusta un buen panecillo blanco, con su miguita tierna y clara y su corteza doradita, fina y crujiente? Todos pensamos en estos bollitos de pan rellenos del queso más gustoso de nuestras zonas geográficas, de un delicioso jamón, de tortilla de papas o de una estupenda sobrasada y babeamos. ¿Vas a decirme que a ti no te sucede? ¿De verdad...?
Personalmente soy fan del pan más oscuro, integral, con cereales, frutos secos o todo lo que se tercie o la imaginación permita. Sin embargo, pienso en un panecillo de éstos e inmediatamente viene a mi mente la duda de con qué rellenarlo. Incluso pienso en mis meriendas de niña, aquéllas en las que mi madre me preparaba una rebanada de este pan tostado con aceite y azúcar, con mantequilla o con aceite, ajo y sal. Alguna que otra vez era un pedazo de pan con unas onzas de chocolate (duro hasta decir basta...) o con queso y conserva de guayaba. Eran bocados sencillos y sin pretensiones; lo que había en casa y se podía comprar, pero... ¿Quién no los recuerda sin que le salga una lagrimita de pura emoción y nostalgia? Ahora tenemos mucho más y nada nos hace tan felices como esa remembranzas de los sentidos.
Para que un bollo de pan blanco se pueda rellenar adecuadamente y nos lleve al éxtasis desde el primer bocado debe cumplir una serie de requisitos, porque nadie quiere comer un bocadillo con un relleno delicioso y dejarse los dientes hincados en la corteza. No me digas que en alguna ocasión no has comido un bocata en el que has tenido que morder con los dientes de los lados porque temías dejarte las paletas incrustadas y tener que salir corriendo al dentista. ¿Te ríes...? Tampoco queremos que la miga sea excesivamente consistente y nos resulte muy pesado de comer, pues resulta mucho más ligero si la molla es blandita. Vamos, coger el panecillo, apretarlo y que todo su volumen ceda fácilmente al contacto y, al soltarlo, vuelva a su forma original. ¿A que te haces la idea de lo que digo? Pues mira esta miguita tan vaporosa...
Un buen pan blanco para rellenar debe...

ser rechoncho,
tener una corteza extra fina y crujiente,
lucir un buen greñado
y contener una miga tierna, esponjosa y de fino alveolado.

Seguro que estás de acuerdo conmigo y ya estás poniendo tu imaginación a buscar el relleno perfecto para este bollito de pan. Yo puedo decirte que lo probé para merendar, relleno con queso y conserva de ciruelas
Y ahora voy a explicarte cómo hice yo este pan, pero, primero he de decirte que, antes de que me salieran así, como ves en estas fotos, me salieron muchos panes mediocres en su forma, textura y/o sabor. Sí, si... Esto es así. No te asustes y experimenta. El pan será comestible, así que, aunque lo veas feo, no se te ocurra tirarlo a la basura, porque eso sí que es un pecado y una obscenidad teniendo en cuenta los tiempos que corren. Te lo comes, aunque no esté perfecto y pondrás la experiencia al servicio de mejorar tus artes panarras. No queda otra. Prueba y fallo. Prueba y fallo... Así se mejora.

Las recetas que he ido utilizando hasta dar con la propia son desde la de "pan para bocadillo en sistema directo" o los "panecillos de pan blanco con poolish de yogurt", ambos del libro "Pan" de Xabier Barriga hasta el "pan de Dan" del libro "Pan casero" de Ibán Yarza. En ocasiones anteriores les he comentado que a mí no me sirven las medidas que estos estupendos panaderos incorporan en sus procesos, pues, generalmente, la proporción de agua siempre es excesiva y me resultan sopas de harina, imposibles de solidificar por más que las amase o incluso las deje reposar. Las medidas no me sirven. Supongo que tiene que ver con el hecho de que vivo en una ínsula y aquí, en medio del Atlántico, hay un porcentaje muy alto de humedad ambiental que pudiera estar influyendo. 
Sea como fuere, con el sistema prueba-fallo, he terminado encontrando mi propia receta. ¿Qué quiero decir con esto...? Pues digo que puedes usar mi receta, pero, según el lugar que vivas, tendrás que variar las proporciones hasta dar con la que te sirve a ti y a tus circunstancias. Siempre es mejor que añadas el agua justita de modo que puedas ir incrementándola hasta hallar la medida adecuada al pan que quieres hacer. No obstante, si te has pasado de agua, deberás añadir más harina y, en algunos caso, más levadura, masa madre, etc.

Voy a intentar ser lo más exacta posible, pero, ya sabes... En panadería estarás a expensas de tus circunstancias climatológicas, aunque también de la harina que uses, claro está. Si tienes dudas, me escribes y entre las dos vemos cualquier duda que te surja.
Pan blanco
(para hacer bocadillo)

INGREDIENTES:

  • 450 g de harina panificable
  • 150 g de masa madre natural (textura yogurt griego algo más espesito)
  • 300 ml de agua (del grifo reposada)
  • 1,5 g de levadura seca
  • 1 cucharada rasa de sal marina
  • un pellizco de azúcar panela (de caña integral)

ELABORACIÓN:

1º) Mezclar 2 cucharadas de agua con la levadura seca y dejar actuar unos 10 minutos.

2º) Mezclar 2 cucharadas de agua con la sal y el azúcar y reservar.

3º) Mezclar la masa madre con la harina y con el resto del agua y mezclar completamente hasta que la masa se separe de las paredes del bol de amasado, pero continúe estando un poco pegajosa al tacto. En este punto, yo retiro un trozo de unos 80g, hago una bola y la meto en un bote de cristal, para continuar así mi masa madre natural.

4º) Añadir el agua con la levadura seca completamente disuelta y amasar unos minutos más.

5º) Incorporar el agua con la sal y el azúcar y amasar hasta integrar. En este momento, nuestra masa estará un poco elástica y algo húmeda. Haremos una bola con ella, la taparemos y la dejaremos reposar 10 minutos.

6º) Amasado. A mí me funciona bastante bien la siguiente técnica que Ibán Yarza define en su libro "Pan casero" como amasado para masas secas o de baja hidratación. Con las manos algo enharinadas, doblaremos y estiraremos sin añadir más harina a la superficie de trabajo, para lo que deberemos realizar movimientos rápidos y ágiles en esos plegados. Cada vez que estiremos desde nosotros hacia alante, doblaremos hacia nosotros y, con los dedos, presionaremos los bordes de la parte plegada contra la que queda en la mesa; luego, la giraremos 90º y con la almohadilla de la palma de la mano empujaremos adelante, con los dedos levantaremos el extremo y lo atraeremos hacia nosotros, plegándolo y presionándolo contra la masa que queda en la superficie de trabajo. Así haremos entre 7 y 10 veces, seguido sde un períoso de reposo de unos 10 minutos, en los que la masa, en forma de bola, quedará tapada para que no se seque la superficie. Con 4 series como la anteriormente descrita, nuestra masa estará suave y tersa, elástica y muy blandita al tacto, pero, si dejamos los dedos sobre ella unos segundos, deberemos notar cierta viscosidad. 

7º) Dar tensión a la masa y leudado. Haremos una bola remetiendo hacia abajo y apretando suavemente esos extremos para crear tensión; la rotaremos sobre la superficie de trabajo (sin harina para evitar que se introduzca en los pliegues y rompa la tensión que hemos logrando remetiendo) con el lateral de la palma de la mano, la cogeremos y la colocaremos dentro de un banneton sobre el que habremos dispuesto un paño de algodón o lino enharinado. Cuidaremos de que nos quede la parte remetida de la masa hacia arriba. Es importante que controlemos siempre dónde está esa parte de nuestra masa. Dejaremos reposar unos 90 minutos o hasta que veamos que la masa ha aumentado su volumen y, al presionar ligeramente con un dedo, ésta vuelve a su forma en unos segundos.

8º) Volcar la masa leudada sobre la superficie de trabajo y dividir la masa en 4 trozos iguales.

9º) Formado de los panes. Coger una porción, redondearla con la mano, remetiendo suavemente hacia abajo para crear tensión. Colocar las almohadillas de las palmas de las manos en los laterales de la masa, aplastarla un poco con delicadeza y rodar la masa sobre la mesa, incidiendo con fuerza en esos extremos, de modo que la parte central quede abultada y los laterales queden más puntiagudos. Colocar las porciones de masa formadas sobre la bandeja del horno (yo uso unas láminas antiadherentes y reutilizables, que se lavan tras cada uso y son de la marca Ibili). Tapar con el paño de algodón y dejar levar unos 30 minutos o hasta que veamos que han crecido de tamaño. ¡No dejemos que la masa se baje! Si se baja, no terminará de crecer en el horno, ni saldrá ese greñado que tanto nos gusta.

10º) Corte. Espolvorear un poco de harina sobre cada pan, hacer un corte rápido, de 1 cm de profundidad, longitudinal y oblicuo a cada uno.

11º) Meter rápidamente en el horno, precalentado a 240ºC, calor arriba y abajo sin aire, pulverizar agua para crear vapor y dejar cocer unos 22 minutos. Durante los primeros 7-8 minutos, pulverizar agua al menos 3 veces. A los 15 minutos, bajar la temperatura del horno a 200ºC y continuar la cocción. Si vemos que nuestro pan está bien cocido (tono doradito, greña preciosa, bien levado y, al golpearlo por la parte de abajo suena a hueco), apagaremos el horno, entreabriremos su puerta y dejaremos dentro nuestros panes al menos 20 minutos más. De esta manera nos aseguramos una corteza crujiente al evitar un contraste térmico y que no se genere humedad que lo ablande, cosa que no queremos.

12º) Sacar del horno y disponer sobre una rejilla que terminen de enfriarse.
¿Qué te han parecido estos bollos de pan blanco? ¿Te han gustado? ¿Te animas a hacerlos? Vale, tienen su dificultad, como casi cualquier pan, pero no son muy complicados de hacer y el resultado salta a la vista... 

14 comentarios :

  1. ¡Como me gustan tus panes, Laura! Yo soy de corteza crujiente. Y a ti te quedan fenomenales: mucha miga y corteza crujiente. Lo digo con tan convencida porque he tenido la suerte de probar tu pan. Ya sabes que el pan normal es mi asignatura pendiente. Aún no le cojo el punto. No sé si será el horno o la horneadora. ¡Ja, ja,ja,...! Menos mal que el de molde me queda bien!
    Me guardo tu receta con consejos, para ver si siguiendo el paso a paso lo consigo.
    Besos y feliz semana!

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  2. Ufff que bien te han quedado niña, estan perfectos¡¡¡¡ enhorabuena, besos

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  3. Oooooh que preciosidades, son perfectos. Leere todos tus consejos con mucha atención pero dudo que me salgan estos greñados algún día. Besito.

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  4. Que buena pinta que tienen ideal como dices para el bocadillo de la mañana, por ejemplo
    Bss

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  5. Se ven tan ricos Laura que apetece hacerlos, pero yo me comía uno de los tuyos ahora mismo para desayunar con queso de untar ( no digamos nombres ) y una de mis mermeladas, tal vez de Kiwis. Besos.

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  6. Unos panecillos perfectos desde luego, me están dando ganas de hacerlos ahora mismo! Es cierto que las recetas del pan son orientativas, en cuanto cambias cualquier cosa ya no salen igual pero ahí está la mano del panadero para ajustarlas y tu lo haces genial. Besos.

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  7. Unos panes estupendos y esta miga... Y claro que me puedo imaginar el sabor también... Qué ganas, con una tortilla de atún y aceitunas y mojado con tomate y aceite... ya estoy babeando :o)
    El pan tiene su arte y es una cuestión de paciencia, de volver a empezar una y otra vez hasta obtener el resultado perfecto que depende de tantas cosas... Pero hay que aprender y como todos los aprendizajes requiere su tiempo, pero el resultado merece la pena ¿verdad?!
    Besos,
    palmira

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  8. Una pinta impresionante. Felicidadesss :)

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  9. Pintaza! Que ricos tienen que estar!

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  10. Es verdad que segun que panes debes hacer varios por lo feos que quedan. Estos panes para bocadillos perfectos! Bss

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  11. La verdad es que te han quedado unos panes perfectos. Supongo que deben estar buenísimos.
    Un beso y con tu permiso me quedo por aquí.
    Hogardiez

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  12. ¡Pedazo de entrada!, ¡magnífica!. Una de mis asignaturas pendientes son las masas y quiero remediarlo, así que con este pedazo de tutorial ya no tengo excusa y ya te iré contando

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  13. pedazo de pedazo de entrada , laaaaaaaaaau que maravilla de panes ñaaaaaaaaam me los llevaba para la cena pero ya que ganas de hacer tenia hoy pero no he tenido tiempo para variar . enfin que me los llevo puestos oiga ! :p
    BESITOS

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