Judías con níscalos

Mientras en la mayoría de las regiones geográficas de España y Europa ya casi no se encuentran setas debido a las bajas temperaturas, en las Islas Canarias estamos empezando a recolectarlas. Se nos ponían los dientes largos cuando en septiembre y octubre veíamos esos cestos repletos de setas y esos deliciosos y humeantes platos otoñales compuestos por esta manjar, porque, por aquí, aún no era tiempo de encontrarlas en nuestros montes. Sin embargo, llegados noviembre y diciembre se produce una explosión de vida gracias a las lluvias y todo huele a tierra mojada. ¡A por setas! 
El níscalo (lactarius deliciosus) es un hongo sabroso, con mucho sabor a bosque, a tierra húmeda, pero "se bicha" muy pronto, por lo que debemos cocinarlo con prontitud, mientras está sano, carnoso y continúa su proceso de oxidación, ése que tan bien lo caracteriza y que lo hace cambiar de color por la parte de sus láminas.

En casa, es Marc quien lo tiene por su seta preferida. A mí me gusta, pero si me dan a escoger, prefiero los rebozuelos (cantharellus cibarius) y los boletus. ¿Cuál te gusta más a ti? ¿Por qué? ¿Cómo la preparas?
Judías con níscalos

INGREDIENTES (2 personas)


ELABORACIÓN

1º) Calentar un par de cucharadas de aceite y cocinar los níscalos (limpios y secos) hasta que suelten toda el agua. Deberemos hacerlo con el fuego muy fuerte, para que no se cuezan. Reservar.

2º) Lavar y preparar la verdura: pelar la cebolla y picarla finamente. Cortar el pimiento en cuadrados de 1x1. Pelar la zanahoria y cortarla en trozos groseros, pero medianos.

3º) En el mismo recipiente donde hemos cocinado los níscalos, pochar la cebolla con el fuego medio-bajo. Añadir el ajo, la zanahoria y el pimiento, rehogar y dejar cocinar durante unos 4-5 minutos. Incorporar el vino blanco, subir el fuego y dejar que se evapore el alcohol. Añadir el comino, el tomillo y los granos de hinojo, remover un poco e incorporar las judías con cuidado de que no se desmenucen. Si las judías son de una marca buena y de confianza, podemos echar el contenido completo del tarro; si no, mejor, escurrirlas completamente, porque en nuestro plato no queremos excesos de conservantes, sal, etc. Verter el caldo o el agua en frío, agitar el caldero, tapar y dejar cocinar con fuego bajo, al chup chup, durante unos 15 minutos.


4º) Incorporar los níscalos a la olla unos minutos antes de servir los platos, para que cojan temperatura, pero no pierdan su textura.
  1. No temas usar conservas de legumbres en tu cocina. No siempre tenemos tiempo, o simplemente nos hemos olvidado de poner las judías en remojo la noche anterior, para guisarlas. Hay magníficas conservas de judías, garbanzos y lentejas en las estanterías de los supermercados. Cómpralas de calidad, que estén enteritas y que el jugo que las conserva no está lleno de sal y conservantes. Algo sí, pero sin pasarse. Tu paladar seguro que te ayuda a elegir una buena marca de confianza.
  2. Para esta receta prefiero los níscalos frescos. A mí no me gustan los que vienen en tarros conservados en su jugo, porque creo que han perdido lo mejor de esta seta: la textura y su sabor potente a bosque. Sin embargo, que no me guste a mí no significa que no pueda gustarte a ti. Escúrrelos bien y añádelos al final. No darán tanto sabor al guiso, pero algo harán.
  3. Uso los granos de hinojo (también los de anís) en muchísimas recetas con legumbres, porque esta semillita ayuda a disminuir los gases que se producen al comer judías, lentejas, garbanzos. Además, da un toque anisado que personalmente me encanta. En ocasiones, cuando incorporo elementos del mar, me gusta añadir alga kombu, porque surte el mismo efecto que el hinojo. Sin embargo, esta alga debe añadirse para cocinar la legumbre, porque es de este modo que ayuda a disminuir las flatulencias y, atención, reduce los tiempos de cocción.

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