viernes, 5 de diciembre de 2014

Judías con níscalos

Mientras en la mayoría de las regiones geográficas de España y Europa ya casi no se encuentran setas debido a las bajas temperaturas, en las Islas Canarias estamos empezando a recolectarlas. Se nos ponían los dientes largos cuando en septiembre y octubre veíamos esos cestos repletos de setas y esos deliciosos y humeantes platos otoñales compuestos por esta manjar, porque, por aquí, aún no era tiempo de encontrarlas en nuestros montes. Sin embargo, llegados noviembre y diciembre se produce una explosión de vida gracias a las lluvias y todo huele a tierra mojada. ¡A por setas! 
El níscalo (lactarius deliciosus) es un hongo sabroso, con mucho sabor a bosque, a tierra húmeda, pero "se bicha" muy pronto, por lo que debemos cocinarlo con prontitud, mientras está sano, carnoso y continúa su proceso de oxidación, ése que tan bien lo caracteriza y que lo hace cambiar de color por la parte de sus láminas.

En casa, es Marc quien lo tiene por su seta preferida. A mí me gusta, pero si me dan a escoger, prefiero los rebozuelos (cantharellus cibarius) y los boletus. ¿Cuál te gusta más a ti? ¿Por qué? ¿Cómo la preparas?
Judías con níscalos

INGREDIENTES (2 personas)

  • un tarro de judías (alubias) blancas de calidad
  • 200 g de níscalos frescos
  • 1 zanahoria mediana
  • 1 trozo de pimiento rojo
  • 1 cebolla mediana
  • 40 ml de vino blanco seco
  • 1 cucharadita pequeña y rasa de tomillo seco
  • 1 cucharadita pequeña de granos de hinojo
  • ¼ de cucharadita de comino en polvo
  • 2 ajos majados
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal marina gruesa
  • 400 ml de caldo de verduras o simplemente agua

ELABORACIÓN

1º) Calentar un par de cucharadas de aceite y cocinar los níscalos (limpios y secos) hasta que suelten toda el agua. Deberemos hacerlo con el fuego muy fuerte, para que no se cuezan. Reservar.

2º) Lavar y preparar la verdura: pelar la cebolla y picarla finamente. Cortar el pimiento en cuadrados de 1x1. Pelar la zanahoria y cortarla en trozos groseros, pero medianos.

3º) En el mismo recipiente donde hemos cocinado los níscalos, pochar la cebolla con el fuego medio-bajo. Añadir el ajo, la zanahoria y el pimiento, rehogar y dejar cocinar durante unos 4-5 minutos. Incorporar el vino blanco, subir el fuego y dejar que se evapore el alcohol. Añadir el comino, el tomillo y los granos de hinojo, remover un poco e incorporar las judías con cuidado de que no se desmenucen. Si las judías son de una marca buena y de confianza, podemos echar el contenido completo del tarro; si no, mejor, escurrirlas completamente, porque en nuestro plato no queremos excesos de conservantes, sal, etc. Verter el caldo o el agua en frío, agitar el caldero, tapar y dejar cocinar con fuego bajo, al chup chup, durante unos 15 minutos.


4º) Incorporar los níscalos a la olla unos minutos antes de servir los platos, para que cojan temperatura, pero no pierdan su textura.
  1. No temas usar conservas de legumbres en tu cocina. No siempre tenemos tiempo, o simplemente nos hemos olvidado de poner las judías en remojo la noche anterior, para guisarlas. Hay magníficas conservas de judías, garbanzos y lentejas en las estanterías de los supermercados. Cómpralas de calidad, que estén enteritas y que el jugo que las conserva no está lleno de sal y conservantes. Algo sí, pero sin pasarse. Tu paladar seguro que te ayuda a elegir una buena marca de confianza.
  2. Para esta receta prefiero los níscalos frescos. A mí no me gustan los que vienen en tarros conservados en su jugo, porque creo que han perdido lo mejor de esta seta: la textura y su sabor potente a bosque. Sin embargo, que no me guste a mí no significa que no pueda gustarte a ti. Escúrrelos bien y añádelos al final. No darán tanto sabor al guiso, pero algo harán.
  3. Uso los granos de hinojo (también los de anís) en muchísimas recetas con legumbres, porque esta semillita ayuda a disminuir los gases que se producen al comer judías, lentejas, garbanzos. Además, da un toque anisado que personalmente me encanta. En ocasiones, cuando incorporo elementos del mar, me gusta añadir alga kombu, porque surte el mismo efecto que el hinojo. Sin embargo, esta alga debe añadirse para cocinar la legumbre, porque es de este modo que ayuda a disminuir las flatulencias y, atención, reduce los tiempos de cocción.

13 comentarios :

  1. Una receta peculiar, creo que nunca los he comido con legumbres pero me gusta la opción. Al igual que tu los rovellones me gustan pero también soy más de rebozuelos y las trompetas de la muerte me encantan en todos los guisos por su perfume. Besos,suertuda.

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  2. Hola solete!!
    Me encantan los niscalos, aunque reconozco que siempre los hago a la plancha con ajito, y perejil, nunca los he metido en ningun guiso, pero si que los he probado en ellos, y tengo que reconocer que el resultado me encanta, y si miro las fotos que haces, Laura.... me dan ganas de rechupetear la pantalla!!! jajajaja un besazo preciosa!!!!!!

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  3. Buenos dias preciosa....Me ha llamado poderosamente la atención tu plato, nunca habia visto, ni he comido por ende, setas en plan "cuchareteo"...me ha parecido genial, están diciendome: "pruébame, hazme, cómeme..."
    Yo me pregunto a veces, por qué me gustan tanto las setas, champiñones...ése sabor a tierra, a otoño...su textura, su sabor, incluso su aroma; cuando voy al mercado se me van los ojitos detrás de los puestos....
    Ir a cogerlos como que no...no tengo ni idea en cuanto a reconocer los comestibles, de los que no se deben ni tocar....
    Y en Málaga, ocurre igual que en tu tierra...es increible y maravilloso los bosques y lugares que tenemos para disfrutar de la naturaleza, es la época de ir a recoger setas...no todo es "pescaito" en mi tierra.
    Besitos y buen fin de semana.
    Por cierto, las fotos espectaculares...preciosas.

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  4. Deliciosa, y usando la legumbre en bote es un plato muy socorrido. Tienes que ver unos que hice yo con garbanzos, quedaron muy ricos (están en el blog). Que luz en las fotos tan bonita!
    Besotes y disfrute de este tiempo de setas!

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  5. Si, llega está época y la tierra tiene un olor especial..es mágico y además nos regala preciosas setas con las que cocinar!!!! :)
    Nunca hice legumbres con setas, pero seguro que lo haré muy pronto..me has inspirado mi Laura!!!!
    Feliz fin de semana largo..que disfrutes mucho de él!!!!!

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  6. Es una combinación de sabores que nunca he probado... pero con lo que me gustan ambos ingredientes el resultado sólo puede ser excepcional!!!
    Qué envidia de poder gozar de un clima tan favorable siempre...
    Besos y feliz fin de semana,
    Palmira

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  7. Jamás he comido ese plato, pero te digo que hoy con 33° de calor me tendrían que arrancar la cuchara de la mano....
    Saludos Laube!

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  8. este plato sí que es completo Laura!!!! un regenerador para un día de frío. besitos y buen fin de semana

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  9. Laura, mira que he hecho veces patatas con níscalos, pero nunca se me hubiera ocurrido hacer judias con níscalos, muy buena idea.
    Y las fotos preciosas !!!
    besos,

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  10. Laura esta receta me ha gustado, me estoy iniciando en esto de las setas y esta es una muy buena opción. Y encima con legumbres, perfecta. Un besote y feliz fin de semana!

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  11. que te puedo decir ante un plato que lleve níscalos????? de rechupete

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  12. A ver... en mi caso me encantan los níscalos para los guisotes, con patatas, judías, lentejas... pero vamos, un revuelto de rebozuelos me mata de gusto!!.
    No tenía ni idea de las virtudes de las semillas de hinojo y del alga kombu. Mis pàdres sostienen la misma teoría con el clavo, pero la verdad es que no tengo mucha base para opinar.
    Me parece un plato fantástico y muy apetecible, sobre todo ahora, que ya no quedan níscalos por aquí y nos vas a poner los dientes largos....
    Por cierto, se me ha escapado este año, pero para la primavera me voy a marcar unas patatas a la importancia con níscalos que van a ser mortales!!!!

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  13. la verdad es que los niscalos, aquí "els rovellons" me encantan, sólo con aceite y ajito, umm! pero tu propuesta es super apetecible, me comería un poquito ahora mismo!
    besotes

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